Volnuški grybai priklauso rusulinių (Russulaceae) šeimai. Jie yra sveiki, puikaus skonio ir tinka marinuoti bei įvairiems patiekalams ruošti. Kulinarijai geriausia naudoti jaunus grybus, nes bręstant jie išskiria karčias, pieniškas sultis.
Bendros grybų ir jų rūšių savybės
Yra keletas šio grybo veislių, tačiau jos visos atrodo maždaug vienodai. Pieninio grybo kepurėlė jauno amžiaus paprastai būna išgaubta, o subrendusio – suplokštėjusi. Kepurėlės centre yra įdubimas. Skersmuo svyruoja nuo 4 iki 12 cm.
Stiebas stiprus ir tvirtas, augdamas tampa šviesiai rausvas. Žiaunos tankios, smailėjančios kraštuose.
Daugumoje Europos šalių piengrybis laikomas sąlyginai valgomu dėl savo tirštų, aliejingų sulčių, turinčių šiek tiek kartų skonį. Dėl šios savybės piengrybis Europoje nėra itin populiarus.
Rusijoje šis grybas yra populiarus ir daugelio mėgstamas būtent dėl savo išskirtinio, pikantiško skonio. Tinkamai paruošti patiekalai iš jo neturi nemalonaus poskonio.
Šis grybas yra plačiai paplitęs. Didžiausios pienių kolonijos randamos miškuose, kur auga beržai. Būtent su šiais medžiais pienės suformuoja grybo šaknis. Jos viena kitą palaiko visą savo gyvenimo ciklą.
Volnuški grybai miškuose pasirodo vasaros viduryje. Jei oras šiltas ir lietingas, volnuški grybų derliaus galite tikėtis jau birželį.
Garsiausios volnushki veislės yra šios:
- RožinėŠis grybas užauga ypač didelis. Jis yra rausvos spalvos. Rožinės volnuškos kepurėlė gali siekti 15 cm skersmens. Jis auga labai greitai ir per 3–4 dienas pasiekia įspūdingą dydį.
- BaltiejiŠio tipo pieninės kepurėlės yra šiek tiek mažesnės nei rausvosios. Kepurėlės skersmuo svyruoja nuo 4 iki 10 cm, ji yra kreminės baltos spalvos. Senos baltos pieninės kepurėlės pagelsta ir tampa trapios.
Baltoji pienžolė (baltoji pienžolė)
Taip pat yra piengrybių analogų – grybų, kurie išoriškai panašūs į šią rūšį.
| Volnuškos tipas | Dangtelio skersmuo (cm) | Spalva | Ypatumai |
|---|---|---|---|
| Rožinė | 4–15 | Rožinė su koncentriniais apskritimais | Greitai augantis (subrendimas trunka 3–4 dienas) |
| Balta | 4–10 | Baltai kreminė, su amžiumi pagelsta | Senesnių egzempliorių trapumas |
| Geltona | 5–12 | Geltona ochra | Tvirtesnė minkštimas |
Prie jų priskiriamos blyškiosios ir paprastosios pieninės kepurėlės, rudosios ir rusvos pieninės kepurėlės, kurios laikomos valgomomis.
Nevalgomi pieninės kepurėlės atitikmenys yra lipni pieninė kepurė, dygliuota pieninė kepurė ir kepenų pieninė kepurė.
Augimo vietos
Volnuški grybai plačiai paplitę visoje Eurazijoje, o ypač Rusijoje. Jie dažnai auga kekėmis šalia beržų.
Šis grybas taip pat aptinkamas lapuočių miškuose, tačiau mišriuose miškuose jis yra daug retesnis.
Dažniausias šių grybų pasirodymo laikotarpis yra nuo liepos pabaigos iki rugpjūčio pabaigos.
Naudingos ir kenksmingos pieno grybų savybės
Volnushki grybai, kaip ir daugelis kitų rūšių grybų, turi daug vertingų medžiagų, kurios yra naudingos žmonių sveikatai.
Volnushkos sudėtis apima:
- vitaminas A;
- vitaminas B6;
- vitaminas C;
- folio rūgštis;
- gliukozė;
- fruktozė;
- lecitinas;
- nikotino rūgštis;
- magnis;
- geležis;
- kalcio.
Geltona volnuška (volnucha)
Tarp naudingų volnushki savybių yra šios:
- širdies ir kraujagyslių sistemos veiklos gerinimas;
- stiprinant imuninę sistemą;
- cholesterolio kaupimosi kraujyje prevencija;
- medžiagų apykaitos procesų stimuliavimas organizme;
- smegenų funkcijos gerinimas;
- kraujagyslių valymas ir stiprinimas;
- tonizuojantis kūną;
- nervų sistemos stiprinimas;
- suteikia galingą priešuždegiminį poveikį;
- greitas sotumo jausmas, kova su alkiu;
- pagerinti odos ir plaukų būklę;
- širdies ritmo normalizavimas;
- sąnarių sveikata;
- užkirsti kelią vėžinių navikų vystymuisi;
- streso ir nervinės įtampos prevencija.
Volnushki grybuose yra daug aminorūgščių, kurias organizmas visiškai absorbuoja.
Volnuški grybai, kaip ir kitos grybų rūšys, turi sunkiai virškinamų komponentų. Todėl jų neturėtų vartoti sergantys ūminėmis virškinimo trakto ligomis, pankreatitu ar cholecistitu. Volnuški grybai taip pat nerekomenduojami vaikams iki 7 metų, taip pat nėščioms ir žindančioms moterims.
Žmonės, kuriems buvo atlikta tulžies pūslės pašalinimo operacija, neturėtų valgyti šio tipo grybų.
Naudojimo klaidos
- • Vartoti be išankstinio mirkymo (virškinimo trakto sutrikimų rizika)
- • Cinkuotų / varinių įrankių naudojimas apdorojimui (toksiškų junginių susidarymas)
Pieninių grybų auginimo namuose metodai
Pieno kepurėlių grybus galite auginti patys, patalpose arba savo sodo sklype.
Rožinė volnuška
Grybienos gavimo metodai
Šios rūšies grybams auginti naudojama grybiena. Jos galima gauti šiais būdais:
- miške surinkite apaugusius grybus, smulkiai supjaustykite ir 24 valandas džiovinkite pavėsyje;
- Miške surinkite pernokusius grybus, supjaustykite juos, užpilkite šaltu vandeniu, palikite parai, kartkartėmis pamaišydami turinį medine lazdele.
Grybienos sodinimo svetainėje taisyklės
Surinkus sodinamąją medžiagą, reikia paruošti žemę. Dirvą reikia suarti ir įberti organinių trąšų. Paruoštą sodinamąją medžiagą paskleiskite giliuose vagose.
Viršutinę medžiagos dalį pabarstykite pjuvenomis, tada storu lapų, šiaudų ar šieno sluoksniu. Augalų laistyti nereikia.
Volnushki reikia sodinti vietoje, kuri gerai apšviesta saulės spindulių.
Darbo grafikas
- Balandis–gegužė: grybienos derliaus nuėmimas (pernokusių grybų rinkimas)
- Gegužės pabaiga: aikštelės paruošimas (kasimas, organinių medžiagų įterpimas)
- Birželio pradžia: grybienos sodinimas
- Liepa–rugpjūtis: kontroliuokite drėgmę (nelaistykite!).
- Kitų metų rugsėjis: pirmasis derlius
Drėgmės lygis turėtų būti žemas.
Nerekomenduojama nuimti derliaus pirmaisiais metais po pasodinimo: geriau palaukti, kol grybai visiškai sunoks, tada bus galima sodinti daugiau. Grybus galima nuimti nuo antraisiais metais.
Skirtingai nuo austrių grybų ar pievagrybių, pieninių grybų derlių galite nuimti tik kartą per metus, nors iš to paties sklypo galite juos skinti kelis kartus.
Pieno grybų panaudojimas kulinarijoje
Iš pievagrybių galima paruošti įvairių skanių patiekalų. Juos taip pat galima sūdyti ir marinuoti, iš jų puikiai galima uogienėti.
Kadangi piengrybiuose yra karčių, aliejingų sulčių, svarbu juos tinkamai paruošti. Laikykitės šių nurodymų:
- Jei grybai nėra per daug kartūs ar aitrūs, nereikia jų per ilgai mirkyti;
- Verdant grybus, reikia nupilti pirmąjį vandenį ir toliau juos virti, užpilant nauja skysčio porcija ir pirmiausia nuplaunant pieno grybus vėsiu vandeniu;
- Kepant pieno grybus, nenaudokite indų, pagamintų iš alavo, vario ar ketaus;
- Volnushki grybus reikia pjaustyti nerūdijančio plieno peiliu.
- ✓ Mirkymas: 24 valandos, keičiant vandenį 4 kartus
- ✓ Pirminis virimas: 20 minučių, privalomai nupilant pirmąjį sultinį
- ✓ Marinavimas: naudokite tik stiklinius / emaliuotus indus
- ✓ Marinavimas: marinato rūgštingumas turi būti ne mažesnis kaip 1,2 % acto esencijos
- ✓ Laikymas: +1…+4 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 mėnesių
Norėdami pašalinti karčias sultis iš piengrybių, pamirkykite juos šaltame vandenyje ir palikite 24 valandoms. Per tą laiką vandenį keiskite keturis kartus.
Marinuoti volnuškiai
Norėdami marinuoti grybus, turėtumėte naudoti šį receptą:
- Paimkite 1 kg pievagrybių, vieną morką ir vieną svogūną, šaukštą cukraus ir acto, 3 skilteles česnako, 2 šaukštus druskos, 2 lauro lapus, 4 skilteles ir žiupsnelį pipirų.
- Grybus nuplaukite ir pašalinkite plaukus nuo odelės.
- Mažus grybus palikite sveikus, didelių grybų kotelius atskirkite nuo kepurėlių.
- Grybus sudėkite į indą su verdančiu vandeniu. Į litrą vandens įberkite šaukštą druskos.
- Kepkite volnushki 20 minučių, nugriebdami visas putas.
- Išvirusius grybus išmeskite į kiaurasamtį.
- Svogūną ir morką supjaustykite žiedais, o kiekvieną česnako skiltelę perpjaukite išilgai per pusę.
- Marinatą paruoškite ištirpindami nurodytą druskos ir cukraus kiekį litre vandens, suberkite pjaustytas daržoves ir prieskonius.
- Užvirinkite marinatą. Užvirinkite, įpilkite acto ir supilkite grybus.
- Virkite 15 minučių.
- Grybus ir marinatą sudėkite į sterilizuotus stiklainius ir užsandarinkite. Marinuotus pieninius grybus geriausia laikyti šaldytuve.
- • Į 1 litrą marinato įdėkite 2–3 ąžuolo lapus, kad marinatas būtų elastingesnis
- • Vietoj vandens iš čiaupo naudokite šaltinio vandenį, kad pagerintumėte skonį
- • Pasterizuota 85 °C temperatūroje, o ne virinta, kad išsaugotų tekstūrą
Profesionalūs triukai
Sūdyti volnuškiai
Grybai gali būti marinuojami šaltai. Šis metodas išsaugo visas vertingas maistines medžiagas ir vitaminus, esančius šiuose grybuose. Marinavimui jums reikės:
- 1 kg volnuškių;
- česnako galvutė;
- 5-8 lauro lapai;
- krapų stiebai;
- serbentų, vyšnių ir krienų lapai.
Paruoškite grybus: 12 valandų pamirkykite juos šaltame vandenyje, keisdami vandenį kas 2 valandas, tada nuvalykite nuo jų visas liekanas. Atskirkite kotelius nuo kepurėlių.
Nulupkite česnaką ir supjaustykite mažais griežinėliais. Į stiklainių dugną įberkite druskos ir sudėkite krapų lapelius bei stiebus. Ant šio sluoksnio sudėkite dalį grybų, pagardinkite druska ir pipirais, sudėkite česnako griežinėlius ir lauro lapelį. Tuo pačiu būdu sudėkite kitą grybų, prieskonių ir česnako sluoksnį. Ant viršaus uždėkite krapų lapelius.
Prispauskite stiklainius. Kai grybai išleis sultis ir nusės į dugną (tai užtruks kelias dienas), įdėkite juos į šaldytuvą. Po mėnesio sūdytus piengrybius galima valgyti kaip atskirą patiekalą arba kaip užkandžių, salotų ir sriubų ingredientą.
Kepti volnuškiai
Paruošimui reikia kilogramo grybų, 2 vidutinio dydžio svogūnų, arbatinio šaukštelio maltų pipirų ir 1,5 šaukšto druskos.
Norėdami paruošti keptus grybus, jums reikės:
- Grybus nuplaukite šaltu vandeniu ir išvalykite.
- Volnushki grybus išvirkite pasūdytame vandenyje, nukoškite kiaurasamtyje ir leiskite išdžiūti.
- Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų, pakepinkite svogūną 5 minutes, tada sudėkite smulkiai supjaustytus pieno kepurėlius.
- Įberkite druskos ir pipirų.
- Kepkite grybus ir svogūnus dar 7-10 minučių.
Patiekdami keptus volnushki grybus, galite juos pabarstyti smulkiai supjaustytomis žolelėmis, nors daugelis mieliau juos valgo be jokių priedų, kad išsaugotų visą šio laukinio grybo skonį.
Volnuški grybai turi savitą, šiek tiek kartų skonį, todėl daugumoje Europos šalių jie laikomi netinkamais vartoti. Tačiau Rusijoje šie grybai yra mėgstami: jie sūdomi, marinuojami, kepami ir naudojami įvairiuose patiekaluose. Norint gauti gerą skonį, volnuški grybus reikia iš anksto pamirkyti.