Dėl ko grybai tamsėja?

Juodieji pievagrybiai nėra kažkokia ypatinga veislė, o tie patys grybai, kurie pakeitė spalvą dėl įvairių reakcijų, vykstančių sporoms sąveikaujant su įvairiomis medžiagomis, tokiomis kaip deguonis. Spalva keičiasi šviežiuose, džiovintuose ir net konservuotuose produktuose. Kyla klausimas: ką daryti su šiais grybais?

Kodėl grybai tampa juodi?

Visiškai įmanoma savarankiškai nustatyti natūraliai patamsėjusių baltųjų grybų priežastį. Tai galima padaryti remiantis pagrindinėmis savybėmis: patamsėjimo vieta ir kitų simptomų buvimu ar nebuvimu. Taip pat svarbų vaidmenį atlieka ir spalvos pasikeitimo aplinkybės (virimas, kepimas keptuvėje, atitirpinimas).

Juodos plokštelės po dangteliu

Jei patamsėja sritis po grybo kepurėle, nesijaudinkite. Tai ženklas, kad grybas visiškai prinokęs.

Tačiau ne visais atvejais. Jei juodumas išplito po visą sporų sluoksnį nepalikdamas šviesių dėmių, grybas yra nuodingas. Šis teiginys labiau tinka miško pievagrybiai.

Neprinokę grybai laikui bėgant patamsės (jei ilgai stovės parduotuvių lentynose arba jūsų šaldytuve).

Juoda viduje

Grybo patamsėjimo iš vidaus priežastis yra oksidacija dėl sąlyčio su oru (deguonimi). Grybą saugu valgyti tik tuo atveju, jei yra šie požymiai (grybą reikia pjauti peiliu):

• kūno elastingumas;
• Tarp juodosios masės yra daug baltų plotų.

Jei perpjovus vaisiakūnis yra visiškai juodas, jame jau yra sukaupta nuodingų medžiagų ir jo negalima valgyti.

Papildomos nevalgomumo apraiškos:

• nemalonus kvapas;
• pelėsis;
• didelė drėgmė.

Kepant jie pajuoduoja.

Vaisiakūniai turi anglies. Veikiami aukštos temperatūros, ši anglis patamsina produktą, o tai laikoma normalia ir netgi pageidautina reakcija. Svarbiausia – prieš kepant jie likti balti.

Tamsu po atšildymo

Ilgalaikiam laikymui namų virėjai naudoja šaldymą – grybai išlaiko savo skonį ir maistines savybes. Tačiau kartais paaiškėja, kad atšildžius pievagrybis netikėtai pajuoduoja.

Taip atsitinka, kai produktai laikomi plastikiniuose induose arba polietileniniuose maišeliuose be sandarinimo. Vakuuminė pakuotė apsaugo sporas nuo fiziologinio pažeidimo, nes joje trūksta deguonies.

Valgyti pajuodusius, atšildytus grybus nėra draudžiama, nebent yra šie simptomai:

• grybai išskiria lipnias gleives;
• atsirado kvapas, nebūdingas pievagrybiams;
• sporomis apaugęs plokštelinis sluoksnis gerokai patamsėjo;
• matomi puvimo požymiai;
• Kepurė buvo padengta didelėmis juodomis dėmėmis.

Ar galima valgyti tamsintus grybus?

Nuo pievagrybių spalvos pasikeitimo sandėliavimo metu Kadangi pajuodavimas laikomas natūraliu procesu, tokių maisto produktų vartojimas yra leidžiamas. Tačiau svarbu atsižvelgti į įvairius veiksnius, kurie lėmė pajuodavimą.

Taisyklės skirtingoms situacijoms:

1. Juodos plokštės. Išanalizuokite plokštelinio sluoksnio patamsėjimo laipsnį. Jei jis visiškai juodas, su gleivėmis, yra apsinuodijimo pavojus.
   Nedidelis spalvos pasikeitimas (tik jei kepurėlės visiškai atsidarė) rodo, kad grybus saugu valgyti. Būtinai juos virkite 40–45 minutes, tada kepkite.
2. Tamsi minkštimas ir oda. Jei plokštelė, minkštimas ir odelė pajuodo, vizualiai įvertinkite pajuodimo mastą. Jei pajuodimas nedidelis, atidžiai apžiūrėkite lūžusią vietą – pauostykite, palieskite pirštais.
   Neturėtų būti jokių pašalinių skonių, stiprių skreplių ar gleivių. Šie grybai yra valgomi, tačiau juos reikia kruopščiai išvirti.
3. Žali patamsėję grybai. Žali pievagrybiai laikomi sveikiausiais. Juose yra daug skaidulų.
   Tačiau pajuodusių grybų valgyti žalių nerekomenduojama, nes juose jau yra buvę patologinių procesų, susijusių su patogeninių mikroorganizmų vystymusi. Verdant ar kepant bakterijos sunaikinamos, todėl produktas nebepavojingas.

Apsinuodijimo atveju būtina nedelsiant suteikti pirmąją pagalbą:

• Praskalaukite skrandį – išgerkite 1,5–2 litrus švaraus vandens (geriausia virinto), pirštu paspauskite liežuvio šaknį, tai sukels vėmimo refleksą (pakartokite iki 3 kartų);
• gerti aktyvuotos anglies (1 tabletė kiekvienam 10 kg kūno svorio);
• Po visų manipuliacijų mažais gurkšneliais išgerkite 200–300 ml silpnai užplikytos juodosios arbatos, džiovintų vaisių kompoto arba erškėtuogių užpilo (be cukraus).

Tokios procedūros atliekamos esant šiems simptomams:

• pykinimas ir galvos skausmas;
• stiprus silpnumas ir šaltas prakaitas;
• viduriavimas ir skausmas virškinimo trakte;
• kvėpavimo sutrikimas.

Jei pastebimi kraujospūdžio pokyčiai, haliucinacijos ar žvairumas, intoksikacijos lygis laikomas sunkiu. Nedelsdami kvieskite greitąją pagalbą.

Sąlygos, nuostatos ir saugojimo laikotarpiai

Pagrindinis reikalavimas konservuojant pievagrybius: šviežiai nuskintų ar pirktų grybų negalima plauti. Plokštelinis sporinis sluoksnis yra purios struktūros. Jis akimirksniu sugeria vandenį ir paskirsto jį po visą grybo kūną.

Grybų galiojimo laikas priklauso nuo perdirbimo būdo ir sąlygų:

• šviežia kambario temperatūroje - nuo 12 iki 18 valandų;
• šaldytuve (daržovių lentynoje) - nuo 3 iki 6 dienų;
• šaldiklyje, žalias - 6-9 mėnesius;
• šaldytas virtas - iki 6 mėnesių;
• sausas - nuo 12 iki 18 mėnesių;
• namuose konservuoti - ne ilgiau kaip 6 mėnesius;
• marinuoti gamykliniai – iki 12 mėnesių (dėl konservantų kiekio).

Yra taisyklių dėl grybų laikymo sąlygų ir būdų:

• nepirkite produkto, jei jis lentynoje buvo ilgiau nei 72 valandas;
• laikyti sandariai uždarytame inde arba vakuuminiame maišelyje, kad būtų užtikrintas minimalus deguonies patekimas (be to, manipuliavimas neleidžia grybams išdžiūti);
• optimali temperatūra šaldytuve yra +5–7°C, bet geriau nuo 0 iki +2°C;
• Pakuotę keiskite kartą per 2–3 dienas (laikant šaltoje vietoje maišelyje susidarys kondensatas), pirmiausia leiskite grybams šiek tiek išdžiūti;
• be konteinerių laikomi grybai greitai išdžiūsta;
• Šaldiklyje leidžiama laikyti šviežius, virtus, keptus pievagrybius (švieži neplaunami, o tik valomi nuo nešvarumų, kepti dedami ant popierinio rankšluosčio, kad pašalintų riebalus);
• Stebėkite šaldiklio temperatūrą – ji neturėtų būti aukštesnė nei -18 °C.

Džiovinti grybai yra puikus laikymo būdas. Yra du būdai:

1. Grybus supjaustykite plonais griežinėliais / kubeliais, sudėkite ant kepimo skardos ir kepkite orkaitėje +45–50 °C temperatūroje, kol išgaruos visa drėgmė.
2. Supjaustytus arba sveikus grybus suverkite ant virvelės ir pakabinkite tiesioginiuose saulės spinduliuose. Per naktį įneškite juos į vidų. Kai grybai pradės lengvai lūžti, jie bus paruošti.

Patyrę grybų rinkėjai šiame vaizdo įraše paaiškina pievagrybių laikymo reikalavimus:

Kaip pratęsti produkto šviežumo laikotarpį?

Kai kuriais atvejais, kai žmonės vartoja žalius grybus (kaip maistinių medžiagų šaltinį arba kaip dietos dalį), gali tekti pailginti jų šviežumo laikotarpį. Yra keletas variantų:

1. Puode paruoškite druskos tirpalą (2–3 šaukštus druskos 1 litrui vandens), sudėkite grybus į indą, virkite 2–3 minutes po užvirimo (maistinės medžiagos nespėja išgaruoti), nuspauskite vandenį ir užšaldykite.
2. Laikant šaldytuve, sausus (neplautus) grybus sudėkite į plastikinį indą ir uždenkite natūralaus audinio rankšluosčiu.
3. Sudėkite gaminį porcijomis į drobinius maišelius ir sudėkite gabalėlius į indą su uždaru dangteliu.

Prieš atlikdami bet kokias šviežumo pratęsimo procedūras, turite tinkamai paruošti grybus laikymui:

• aštriu peiliu nupjaukite kojos kraštą (stenkitės vengti suplyšusių gabalėlių);
• nuvalykite nešvarumus (likusius dirvožemio likučius) minkštu šepečiu;
• Jei yra kokių nors įtrūkimų ar pažeistų vietų, pašalinkite jas;
• Nuvalykite sausu minkštu skudurėliu iš visų pusių – darykite tai atsargiai, kad nepažeistumėte korpuso.

Kaip išsirinkti šviežius grybus?

Puikiai šviežias pievagrybis atrodo nepriekaištingai: lygus, be pažeidimų ar įtrūkimų. Kiti tikrai aukštos kokybės produkto požymiai:

• skrybėlės atspalvis - matinis;
• kūno spalva - balta arba baltai rožinė;
• paviršius yra šiek tiek aksominis arba lygus (priklausomai nuo pievagrybių veislės);
• plėvelės vientisumas ant dangtelio ir tarp jos bei stiebo;
• stiebo pjūvio patamsėjimas, bet ne pajuodimas;
• grybų aromatas;
• Paspaudus, jaučiamas elastingumas ir kietumas.

Norėdami sužinoti, ar grybas sugedęs, žiūrėkite vaizdo įrašą:

Sugedusių grybų požymiai

Nors nustatyti, ar švieži grybai yra švieži, ar sugedę, lengva, naudojant kitus laikymo būdus tai padaryti yra sunkiau. Svarbu ištirti visas sugedusio produkto savybes.

Konservuotas

Marinuoti grybai ilgai galioja, tačiau jei konservavimo procesas nebus tinkamai laikomasi, į juos gali patekti patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių produktas greitai suges. Kaip atpažinti sugedusius konservuotus grybus? Pagrindiniai požymiai:

• marinate yra drumstumo;
• fermentacijos procesas, pasireiškiantis burbuliukų susidarymu apačioje (kylančiais aukštyn);
• dangtelis išsipučia.

Sausas

Džiovintus grybus taip pat reikia tinkamai laikyti: vengti didelės drėgmės, izoliuoti juos nuo kitų maisto produktų ir laikyti atokiau nuo vabzdžių. To nepadarius, produktai suges. Tai gali pasireikšti:

• pelėsio danga;
• puvinio kvapas;
• musių lervų buvimas;
• grybo kūno transformacija į supuvusią būseną.

Sušaldyta

Pagrindinė šaldytų produktų laikymo taisyklė – jų neatšildyti ir neužšaldyti pakartotinai. Iš išvaizdos beveik neįmanoma pasakyti, ar šaldyti grybai sugedę.

Tačiau pirkdami parduotuvėje vis tiek galite patikrinti, ar produktas tinkamas vartoti. Palieskite pakuotę. Jei viduje yra ledo gabalėlių, grybai buvo užšaldyti pakartotinai arba iš anksto paruoštas produktas nebuvo tinkamai paruoštas gamykloje.

Miško pievagrybiai

Miškuose gausu grybų, kurie atrodo identiškai pievagrybiams. Nepatyrę grybautojai klaidingai mano, kad tai valgomos veislės. Iš tikrųjų šios „kopijos“ gali būti nuodingos. Rusijoje aptinkamos šios pavojingos rūšys:

1. Agaricus xanthodermus arba geltonaodis. Auga žolėje ir atvirose vietose, išsiskiria balta kepurėle su pilkšvai rudomis dėmėmis. Nupjovus, pjūvio paviršius iš karto pagelsta.
   
2. Agaricus Placomyces arba žvynuota. Aptinkama spygliuočių ir mišriuose miškuose. Kepurėlė panaši į geltonaplaukio netikrojo pievagrybio, bet su viena tamsia dėme centre. Skiriamasis bruožas – vos pastebimi žvynai.
   

Kartais grybautojai renka senus pievagrybius. Tai nėra saugu. Priežastis: vegetacijos metu, pasibaigus rekomenduojamam derliaus nuėmimo laikui, seni grybai kaupia toksinus iš kitų augalų (ypač nuodingų grybų, augančių netoliese).

Ne visi juodieji grybai yra nevalgomi. Svarbu išmokti atskirti grybus, kurie tiesiog patamsėjo dėl natūralių priežasčių, nuo sugedusių. Tačiau net jei esate visiškai tikri, kad grybai yra valgomi, nerekomenduojama jų valgyti pirmiausia jų neapdorojus.

Dažnai užduodami klausimai