Laukinių grybų savybės ir jų paruošimo būdai

Miškinė agarinė laikoma pievų ir lauko grybų atmaina. Įprasti pavadinimai: vilkgrybis, kepurinė grybas ir blaguska. Lotyniškas pavadinimas yra Agaricus sylvaticus. Ji priklauso Agaricaceae šeimai, Agaricus genčiai. Jai būdingas puikus skonis ir patrauklus aromatas, taip pat platus panaudojimo spektras.

Trumpa miškinės agaricus istorija

Laukinių pievagrybių kilmė nežinoma, tačiau manoma, kad jie atsirado Prancūzijoje arba Italijoje. Prancūzų kalba pievagrybis reiškia tiesiog grybą. Laikui bėgant, jie migravo į kitas šalis ir dabar auginami visur.

Šis grybas nuo seno buvo laikomas delikatesu, prieinamu tik aukštuomenei viduramžiais. Šiuolaikinį pavadinimą jis gavo 1762 m. vokiečių mikologo Jacobo Christiano Schäfferio dėka.

Rūšies aprašymas

Laukiniai pievagrybiai pasižymi gera prekine išvaizda, puikiu skoniu ir aromatu, tinkamai laikant juos lengva transportuoti. Jie skinami miškuose, auginami dideliuose pramonės objektuose ir privačiuose soduose.

skrybėlė

Pačioje augimo pradžioje grybo kepurėlė yra ovali. Augant ji įgauna kupolo formą ir tik visiškai subrendus įgauna lėkštutės formą.

Ypatumai:

• skersmuo – svyruoja nuo 6 iki 15 cm;
• kraštas - šiek tiek vingiuotas, bet tik suaugus;
• spalva – nuo ​​šviesiai raudonos iki rudos spalvos, centrinė dalis – ochriškesnė, o kraštai – šviesesni;
• paviršius - su mažomis rausvai rudos spalvos pluoštinėmis žvynelėmis (dribsniai vidurinėje dalyje yra sandariai suspausti, o kraštuose jie atsilieka nuo paviršiaus).

Sausru oru miškinis pievagrybis įtrūksta. Žvynai suteikia tamsesnį atspalvį, todėl grybas kartais atrodo violetinis arba alyvinis.

Koja

Laukinio pievagrybio kotas tiesus arba šiek tiek išlenktas, ties pagrindu šiek tiek sustorėjęs. Kaip ir kepurėlė, jis padengtas mažais rudais žvyneliais, kurie ryškesni apatinėje pusėje.

Kitos savybės:

• skersmuo – 1–1,5 cm;
• ilgis – nuo ​​8 iki 10 cm;
• minkštimas ant stiebo – suspaustas, su skaidulomis, paspaudus taip pat parausta;
• žiedas - yra vienas, bet jis plonas ir nestabilus, dažnai kabantis žemyn (apatinė pusė turi balkšvą atspalvį, o viršutinė - rausvai rudą);
• struktūra - iš pradžių tankus, paskui tuščiaviduris.

Celiuliozė

Kepurėlės vidus baltas, įpjovus ar sulaužius parausta. Jos struktūra tanki ir plona, ​​todėl neišskiria sulčių. Užuostę minkštimą, pajusite silpną grybų aromatą.

Sporų sluoksnis

Laukinių grybų žiaunos yra laisvos ir glaudžiai išdėstytos. Jų spalva nusipelno ypatingo dėmesio:

• pradinėse vegetacijos stadijose jie yra šviesiai kreminės spalvos;
• Po sulaužymo dangteliai tamsėja, tampa rausvi, raudoni ir rudi.

Sporos yra ovalios ir lygios, sporų milteliai yra šokoladinio rudo arba tamsiai rudo atspalvio. Jų dydis svyruoja nuo 4,5 x 3,2 iki 6,5 x 4,2 mikrono.

Charakteristikos

Laukinis pievagrybis laikomas valgomuoju grybu, kurio jauna struktūra yra tvirta, todėl jis gerai išlaiko savo formą tiek šviežias, tiek termiškai apdorotas. Bręsdamas jo struktūra tampa trapi ir trapi, todėl verdant (kepant, verdant) jis lengvai lūžta.

Skonio vertinimas

Šiai pievagrybių veislei trūksta ryškaus grybų skonio ar aromato. Kai kurie virėjai tai laiko pagrindiniu privalumu, nes jį galima drąsiai dėti į absoliučiai bet kokį patiekalą.

Kiti virėjai teigia, kad tai yra didelis trūkumas, nes žmonės, užsisakantys grybų patiekalą, tikisi paragauti produkto.

Vaistinės ir naudingos savybės

Laukiniai pievagrybiai plačiai naudojami šiuolaikinėje ir tradicinėje medicinoje, farmacijoje ir kosmetologijoje, nes juose yra daug naudingų medžiagų. Konkrečiai:

• vitaminai D, PP, C, B grupė;
• aminorūgštys – daugiau nei 20 rūšių;
• mikroelementai – fosforas, natris, kalcis, kalis, geležis, magnis, varis.

Produktas laikomas dietiniu, nes 100 g yra tik 40–45 kcal.

Vaistai gaminami iš pievagrybių; virti arba kepti, jie skiriami kaip gydomosios dietos dalis. Kada tai naudinga?

• gelta;
• tuberkuliozė;
• cukrinis diabetas;
• egzema, odos opos;
• galvos skausmas;
• bronchitas;
• šiltinė;
• nutukimas;
• infekcija;
• širdies ir kraujagyslių sistemos ligos, inkstai;
• anemija;
• alergija;
• psichoemocinis nestabilumas;
• polinkis į navikus, osteoporozę.

Naudingos savybės yra šios:

• kraujotakos ir medžiagų apykaitos pagreitėjimas;
• prisotinimas naudingais elementais, dėl kurių stiprėja imuninė sistema;
• kaulų ir sąnarių stiprinimas;
• alkio slopinimas;
• stiprinti širdies raumenį;
• kenksmingo cholesterolio pašalinimas iš organizmo;
• alergenų veikimo slopinimas;
• sumažėjęs dirglumas;
• gerina atmintį ir koncentraciją;
• regėjimo aštrumo normalizavimas;
• didėjantis našumas;
• padidėjęs smegenų aktyvumas.

Kosmetologijoje laukiniai pievagrybiai naudojami gaminiams, skirtiems veidui, kūnui ir plaukams, gaminti.

Galima žala ir kontraindikacijos

Tinkamai paruošti ir saikingai vartojami grybai yra nekenksmingi. Tačiau kitais atvejais jie gali paūminti lėtines ligas arba sukelti kitų ligų (pankreatitą, gastritą) atsiradimą, ypač jei yra šios kontraindikacijos:

• virškinamojo trakto ligos;
• individualus netoleravimas produktui;
• amžius iki 5–7 metų (dėl chitino, kurio vaiko organizmas neįsisavina).

Laukiniai grybai kenkia labiausiai, kai jie renkami pakelėse, miesto parkuose, šalia sąvartynų ar gamyklų.

Paskirstymas, surinkimo vietos ir laikas

Visuotinai priimta, kad laukiniai grybai dažniausiai auga spygliuočių miškuose, tačiau iš tikrųjų jų galima rasti ir ten, kur auga beržai, bukai, ąžuolai ir kiti medžiai. Jie renkami tarp medžių ir miškų pakraščiuose, parkuose ir poilsio zonose. Lengviausia juos rasti šalia skruzdėlynų.

Grybas mėgsta maistinėmis medžiagomis turtingą aplinką, todėl geriausios augimo sąlygos yra humusas, mėšlas ir organinis dirvožemis. Laukiniai grybai aptinkami visoje Europoje, Amerikoje, Anglijoje, Azijoje, NVS šalyse ir Airijoje. Derlius nuimamas nuo liepos iki rugpjūčio (priklausomai nuo oro sąlygų) iki spalio–lapkričio mėn.

Atpažinimas: kaip atskirti laukinį pievagrybį nuo netikrų kolegų?

Ši veislė turi tik dviejų rūšių netikrus pievagrybius, su kuriais ji dažnai painiojama. Tai yra šie nuodingi grybai:

• Tamsiai žvynuotas pievagrybis. Kitas pavadinimas – margasis grybas. Jis savo forma ir dydžiu identiškas laukiniams grybams, todėl tikrinamas jį pralaužiant. Valgomo grybo minkštimas parausta, o nuodingo – geltonas arba oranžinis. Būtinai jį pauostykite – margasis grybas skleidžia nemalonų kvapą.
  
• Mirties kepurė. Jis laikomas pavojingiausiu grybu, galinčiu sukelti mirtį. Išoriškai jis labai panašus į laukinį pievagrybį. Juos galima atskirti pagal tris savybes:
  • sulaužyk jį - dvigubas turi bespalvį minkštimą;
  • lėkštės – nuodingose ​​jos baltos;
  • stiebo pagrindas – rupūžė turi maišelį primenantį sustorėjimą.
    

Įdomūs faktai apie laukinius grybus

Pasirodo, skruzdėlės aktyviai naudojasi laukiniais grybais. Žinoma, jos juos gadina grauždamos, bet minta jais. Ir ne pačiais grybais, o baltyminiais gumbais, augančiais ant hifų.

Yra ir kitų faktų apie laukinius pievagrybius, kurie domina grybų rinkėjus ir vartotojus:

• Yra lapus pjaustančių skruzdėlių, kurių dėka grybienai susidaro kompostas – vabzdžiai nupjauna lapus nuo krūmų ir medžių ir perneša juos į grybų lysves;
• Jei grybelis randamas tiesiai ant skruzdėlyno, o ne šalia jo, tai reiškia, kad vabzdžių šeima labai susilpnėjo arba išnyko;
• Būtent miško pievagrybiai tapo pirmaisiais kultivuojamais grybais;
• jų populiarumas taip išaugo, kad šie grybai dabar vartojami ir parduodami pernelyg didelėmis kainomis šalyse, kuriose anksčiau jie buvo atmetami;
• Pievagrybiai naudojami svorio metimui kaip pagrindinė sudedamoji dalis;
• Jei į sumuštinį įdėsite perpjautą grybą, žmogus greičiau pasijus sotesnis.

Panašios rūšys

Tarp pievagrybių yra veislių, kurios yra susijusios su šiais grybais. Jie turi identišką skonį ir yra vienodai valgomi, tačiau turi nedidelių skirtumų. Grybų rinkėjai išskiria tris pagrindines Rusijoje paplitusias veisles:

• Tamsiai raudoni pievagrybiai. Kepurėlės skersmuo yra 10–15 cm, o kotas – 10 cm aukščio. Tai tiesioginis laukinių grybų giminaitis, jaunas turi varpelio formos kepurėlę, o senas – išsiskleidžiančią. Spalva rusvai raudona, bet bręstant įgauna tamsiai rudą atspalvį.
  Minkštimas baltas, perpjovus raudonas. Žiaunos būna nuo rausvos iki juodos, o sporų milteliai rusvai violetiniai. Stiebas cilindro formos ir balkšvas.
  
• Grybų kreivas. Cilindrinis kotas yra iki 12 cm ilgio, o kepurėlės skersmuo svyruoja nuo 8 iki 11 cm. Jaunos kepurėlės kepurėlė yra ovali, bet su amžiumi ji tampa visiškai stačia. Odelė ir kotas yra kreminės spalvos, minkštimas baltas, o žiaunos yra nuo baltos iki juodos.
  Jei jį paspausite, atsiras ryškiai geltonos dėmės.
  
• Dvisporės rūšys. Jis itin retas ir išsiskiria mažu dydžiu: kepurėlės skersmuo yra 3–8 cm, o koto aukštis – 3–10 cm. Kepurėlės kraštas užlenktas, todėl kepurėlė šiek tiek kabo, primena dribsnius.
  Spalva augant keičiasi nuo baltos iki rudos. Žiaunos yra rausvos arba tamsiai rudos, kartais su violetiniu atspalviu. Skiriamasis bruožas yra tas, kad jis auga tose vietose, kur nėra žolės.
  

Derliaus nuėmimo būdai namuose

Kadangi laukiniai grybai auga tik 3–4 mėnesius per metus, jie tradiciškai konservuojami ilgalaikiam laikymui. Šiuo tikslu grybai marinuojami, konservuojami, džiovinami ir šaldomi. Tačiau svarbu juos pirmiausia tinkamai išvirti (išskyrus džiovintus). Virkite 5–6 minutes po užvirimo.

Pirminis apdorojimas

Jei grybai nebus iš anksto apdoroti, jie gali sukelti apsinuodijimą. Pavyzdžiui, jei nepašalinsite pažeistų vietų, pievagrybis pradės išskirti toksiškas medžiagas. Štai kaip tai padaryti teisingai:

1. Prieš laikydami ar konservuodami, būtinai nuplaukite grybus po tekančiu vandeniu. Tačiau venkite to daryti per anksti, nes dėl to grybai suges. Nelaikykite grybų per ilgai vandenyje – jų sporų plokštelės yra laisvos, todėl jie sugers per daug drėgmės.
2. Po plovimo aštriu peiliu nupjaukite visas pažeistas ir sugedusias vietas.
3. Nuimkite stiebus taip, kad jų ilgis nuo kepurėlės būtų 1,2–1,5 cm.
4. Jei pageidaujate arba jei grybas senas, nuimkite paviršiaus plėvelę.
5. Dar kartą nuplaukite.
6. Padėkite ant popierinio arba medžiaginio rankšluosčio, kad visiškai išdžiūtų.

Marinavimo kepurėlės

Šis patiekalas naudojamas kaip atskiras užkandis, salotos arba patiekiamas su garnyrais (jis gali lengvai pakeisti mėsą).

Ko jums reikės:

• grybai – 1 kilogramas;
• vanduo – 400 ml;
• acto rūgštis (30%) – 50–60 ml;
• cukrus ir druska - po 1 arbatinį šaukštelį;
• kvapieji pipirai/juodieji pipirai – 5/10 žirnelių;
• gvazdikėliai – 3 vnt.;
• lauro lapas – 2 vnt.;
• malto cinamono - ant peilio galo.

Paruošimo procedūra:

1. Grybus apvirkite (5 minutes) ir nuplaukite.
2. Įpilkite vandens ir virkite dar 10 minučių.
3. Sudėkite visus ingredientus ir virkite, kol grybai nusės iki dugno (laikas priklauso nuo jų dydžio). Atvėsinkite.
4. Dangtelius sudėkite į sterilizuotus stiklainius ir užpilkite atvėsusiu marinatu.
5. Uždenkite plastikiniais dangteliais, įdėkite į šaldytuvą infuzijai (pakanka 1-2 dienų) ir toliau laikyti (ne ilgiau kaip 25-30 dienų).

Užšalimas

Šis metodas leidžia produktą išsaugoti 12–18 mėnesių. Užšaldyti galima tiek virtą, tiek šviežią. Pastaruoju atveju pakanka pirminio apdorojimo, tačiau užšaldyti galima dviem būdais:

• Pirma. Sudėkite grybus į vakuuminį arba įprastą plastikinį maišelį. Pašalinkite orą, užsandarinkite (arba užriškite mazgą). Įdėkite į šaldiklį.
  
• Antra. Grybus supjaustykite griežinėliais arba kubeliais. Išdėliokite juos vienu sluoksniu ant bet kokio paviršiaus (kepimo skardos, padėklo, lėkštės). Užšaldykite. Visiškai užšalus, išimkite ir perkelkite į plastikinį maišelį arba plastikinį / vienkartinį indą.
  

Karštas sūdymas

Šis metodas apima indo laikymą šaldytuve iki 1 mėnesio. Grybai yra sūrūs, todėl jie dažnai dedami į salotas.

Sudedamosios dalys:

• vanduo – 500 ml;
• grybai – 2 kilogramai;
• rupi druska – 100 g;
• prieskoniai – 2 juodųjų serbentų lapai, 2 lauro lapai, 2 gvazdikėliai ir krapų skėčiai, 3-4 juodieji ir kvapieji žirneliai.

Virimo instrukcijos:

1. Supilkite vandenį į puodą ir užvirinkite.
2. Sudėkite visus grybus.
3. Kepkite, kol grybai nuskęs iki keptuvės dugno.
4. Išimkite juos ir į vandenį suberkite visus prieskonius, išskyrus druską. Užvirinkite.
5. Įdėkite dangtelius į kiaurasamtį ir užpilkite lediniu (virintu) vandeniu.
6. Greitai sudėkite grybus į sterilizuotus stiklainius, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska (visus grybus paskleiskite po 100 g).
7. Užpildykite sūrymu ir uždenkite plastikiniais dangteliais.
8. Kai stiklainiai atvės, perkelkite juos į šaldytuvą.

Džiovinimas

Džiovinti pievagrybiai puikiai tinka sriuboms, padažams, sultiniams ir kitiems patiekalams, jei juos pirmiausia išverdame. Norėdami išdžiovinti, grybų neplaukite, o nuvalykite juos minkštu skudurėliu arba šepečiu. Kadangi laukiniai pievagrybiai yra dideli, jie paprastai džiovinami supjaustant 1–1,5 cm storio griežinėliais.

Metodai:

• Kabėjimas. Visus elementus suverkite ant tvirto siūlo, perverto per adatą. Pakabinkite sausoje patalpoje arba lauke po stogeliu, uždengę marle arba tinkleliu nuo uodų (apsaugai nuo vabzdžių). Saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių. Džiūvimo laikas yra apie 7 dienas.
  
• Elektrinis džiovintuvas. Padėkite riekeles ant padėklo, nustatykite programą ir režimą (tai priklauso nuo prietaiso tipo).
  
• Orkaitė. Greičiausias, paprasčiausias ir energiją taupantis variantas. Grybų griežinėliams sudėti reikės negilios grotelės. Orkaitę įkaitinkite iki 50 °C pirmąsias 6 valandas ir iki 80 °C kitas 16–20 valandų.
  Pagrindinis reikalavimas yra tas, kad orkaitės durelės būtų šiek tiek pravertos – tai leis drėgmei išgaruoti.
  

Džiovintus grybus laikykite sandariame stikliniame inde arba drobiniame maišelyje. Galiojimo laikas yra 6–7 mėnesiai.

Konservavimas stiklainiuose

Šis metodas leidžia išsaugoti laukinius grybus iki 6–8 mėnesių (parduotuvėse pirktų veislių galiojimo laikas yra 12 mėnesių dėl pridėtų konservantų). Yra daug variantų, tačiau yra vienas neįprastas, tačiau universalus receptas.

Komponentai:

• grybai – 3 kilogramai;
• druska – 150 g;
• cukrus – 1-2 šaukšteliai (pagal skonį);
• česnakas – 3-4 skiltelės;
• paprika – 0,5 vnt.;
• krapų sėklos – 1,5–2 šaukštai;
• augalinis aliejus (pageidautina rafinuotas saulėgrąžų aliejus) – 10 ml;
• svogūnai – 3 galvutės.

Kaip išsaugoti:

1. Paruoštus grybus sudėkite į plastikinį dubenį (nenaudokite metalo – atsiras oksidacija).
2. Pabarstykite visa druska ir išmaišykite. Palaikykite 90–120 minučių, retkarčiais pamaišydami, kad išsiskirtų grybų sultys.
3. Tuo tarpu susmulkinkite svogūną ir česnaką ir visus prieskonius sudėkite į sterilius stiklainius.
4. Nusausinkite sūrymą nuo grybų į puodą ir užvirinkite, įpildami šiek tiek vandens.
5. Sudėkite grybus ir kepkite, kol iškeps (kai jie nuskęs iki dugno).
6. Išimkite į kiaurasamtį ir leiskite visam skysčiui nuvarvėti.
7. Sudėkite į stiklainius dangteliais žemyn.
8. Užvirinkite augalinį aliejų ir cukrų.
9. Užpildykite indus ir užsandarinkite dangteliais konservavimui.
10. Apverskite stiklainius ir uždenkite plėvele.
11. Palikite taip 2 dienas, 5–6 kartus per dieną pakratydami indelius ir juos apversdami. Taip aliejus ir prieskonių aromatas/skonis pasiskirstys po visus grybus.

Ar įmanoma šio tipo pievagrybius užsiauginti patiems?

Bet kokius laukinius grybus galima prijaukinti, nes jie dauginasi sporomis. Tiesiog ištraukite grybus iš miško paklotės ir greitai parneškite juos namo. Tačiau iš anksto turėsite paruošti augimo terpę grybienai. Pasirinkite vieną iš šių variantų:

• Avižinių dribsnių agaras. Sumaišykite 1 litrą vandens su 1,5 valgomojo šaukšto avižinių miltų, įberkite 7 arbatinius šaukštelius agaro-agaro ir užvirinkite. Kai visi ingredientai ištirps, nukoškite.
• Morkų pagrindas. Į 600 ml vandens įpilkite 400 g morkų ekstrakto ir 15 g agaro-agaro. Virkite 30 minučių, tada nukoškite.

Ką daryti toliau:

1. Pincetą apdorokite vandenilio peroksidu.
2. Pievagrybį padalinkite į 2 dalis.
3. Naudodami įrankį, nuspauskite nedidelį grybo gabalėlį ir 1 sekundę pamirkykite jį vandenilio perokside.
4. Greitai perkelkite į stiklinį indą (geriau naudoti mėgintuvėlius) ir uždarykite dangteliu.
5. Palikite 25 °C temperatūros kambaryje 10–13 dienų arba įdėkite į termostatą.
6. Kai pasirodys balti pluoštai, persodinkite juos į substratą, pagamintą iš avižų, kviečių arba miežių grūdų. Jį paruošti paprasta: pamirkykite vandenyje santykiu 2:3, sudėkite į stiklainį, įpilkite 2 arbatinius šaukštelius vandenilio peroksido ir virkite ant silpnos ugnies 20–30 minučių. Tada leiskite natūraliai išdžiūti.
7. Įdėjus sudygusią grybieną, indą uždenkite marle ir dangčiu.

Yra daug būdų juos auginti – rūsyje, komposte, lysvėje, dėžėje ir kt.

Laukiniai grybai yra natūralus ir sveikas produktas, kurį lengva auginti namuose. Jie turi platų panaudojimo spektrą ir pasižymi puikiu skoniu. Svarbiausia – rinkti grybus atsargiai ir vengti nuodingų, panašių į juos grybų.

Dažnai užduodami klausimai