Grybų šaldymas yra paprastas ir greitas būdas paruošti pusgaminius, kuriuos vėliau galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Tačiau ne visi žino, kad šį procesą galima atlikti ne tik su šviežiais austrių grybais, bet ir su virtais bei net keptais. Žinoma, norint užšaldyti bet kokia forma, grybus reikia tinkamai paruošti.
Kokie yra užšaldymo privalumai?
Šaldymas yra populiariausias grybų konservavimo būdas. Šis metodas išsaugo jų pirminį skonį ir aromatą. Žali šaldyti šios rūšies grybai gali būti laikomi apie metus, o virti arba kepti grybai – 6–7 mėnesius. Iš šių konservuotų grybų galima gaminti bet kokį patiekalą – nuo sriubų iki picos.
Užšaldymas taip pat laikomas greičiausiu metodu, nes, pavyzdžiui, austrių grybų konservavimas užima daug daugiau laiko ir pastangų.
Šaldyti grybai išlaiko daugumą vitaminų ir mineralų, esančių šviežiuose, o konservuojant pašalinama apie 40 % jų naudingų maistinių medžiagų.
Taip pat labai patogu, kad galite užšaldyti vienam patiekalui reikalingą porciją, o konservuojant grybus dažnai neįmanoma apskaičiuoti reikiamo kiekio, todėl lieka grybų perteklius. Šaldyti grybai yra saugūs valgyti net vaikams, o konservuoti grybai jiems gali būti pavojingi.
Kaip išsirinkti austrių grybus šaldyti?
Šaldytiems uogienei svarbu kruopščiai atrinkti grybus. Pirkdami ar rinkdami grybus miške, atkreipkite dėmesį į kiekvieno grybo išvaizdą:
- Austrių grybų kepurėlės neturėtų turėti geltonų dėmių ar kitų pažeidimų.
- Venkite grybų, turinčių stiprų, nemalonų kvapą. Jie netinka šaldyti ar valgyti tiesiogiai.
- Ant dangtelių neturėtų būti jokių įtrūkimų. Tai rodo, kad jie nešvieži.
- Pirkdami ieškokite grybų su labai trumpais arba beveik be kotelių. Rinkdami grybus patys, nupjaukite juos ties kepurėle, nes austrių grybų kotai paprastai būna beskoniai ir kieti.
- Per didelė grybo kepurėlė rodo, kad jis senas. Šie grybai nėra tokie maistingi ir paprastai yra neskanūs. Jauni austrių grybai, kita vertus, turi daug vitaminų, mineralų, mikro ir makroelementų, yra minkšti ir skanūs.
- Visi grybai turi būti vienodos pilkai mėlynos spalvos.
Kritinės klaidos renkantis austrių grybus
- × Naudojant grybus su pelėsiu (net ir lokalizuotu).
- × Užšaldomi mėginiai su suminkštėjusia kepurėlės tekstūra.
- × Grybų, laikytų +4 °C temperatūroje ilgiau nei 72 valandas, naudojimas.
Užšalimas
Švieži austrių grybai
Jei nuspręsite užšaldyti šio tipo grybus, bet norite tai padaryti per kelias dienas nuo įsigijimo ar nuėmimo, laikinai įdėkite neplautus ir nepjaustytus grybus į šaldytuvą. Kai būsite pasiruošę juos užšaldyti, dar kartą patikrinkite kiekvieną grybą, kad įsitikintumėte, jog jie nėra supuvę ar pažeisti.
Austrių grybus nuplaukite vėsiu vandeniu ir sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų. Tada supjaustykite grybus mažais gabalėliais arba griežinėliais ir vėl tolygiai sudėkite ant servetėlės arba rankšluosčio, kad nudžiūtų.
Austrių grybus perkelkite ant lentos arba padėklo ir keturioms valandoms palaikykite šaldiklį -18 °C temperatūroje. Taip išvengsite grybų sulipimo į vientisą sluoksnį. Tada sudėkite juos į maišelius arba indą ir padėkite į šaldiklį.
Virtas
Taip pat galite užšaldyti virtus austrių grybus. Jų paruošimui jums reikės:
- 2 kilogramai austrių grybų;
- 2 šaukštai druskos;
- 5 lauro lapai;
- pusė arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties;
- juodieji pipirai – 4 žirneliai.
Kokybės kontrolė prieš užšaldymą
- ✓ Patikrinkite, ar pakuotėje nėra kondensato.
- ✓ Ženklinimas, nurodantis apdorojimo datą ir tipą (žalias / virtas / keptas).
- ✓ Talpyklų ar maišelių sandarumas (pageidautina vakuuminis sandarinimas).
Užvirinkite puodą su vandeniu. Sudėkite nuluptus ir supjaustytus grybus. Troškinkite dar 15 minučių, tada suberkite visus prieskonius. Išmaišykite ir troškinkite dar 15 minučių. Kai grybai nusės puodo dugne, nukelkite juos nuo ugnies ir sudėkite į kiaurasamtį.
Būtinai leiskite jiems visiškai nuvarvėti. Geriausia juos sudėti ant medinės pjaustymo lentelės. Tada austrių grybus perkelkite į kepimo popieriumi arba plastikine plėvele išklotą padėklą. Užšaldykite juos 3 valandas. Užšaldžius grybus, padalinkite juos į norimo dydžio porcijas, sudėkite į maišelius arba plastikinius indelius ir užšaldykite.
Kepti austrių grybai
Norėdami užšaldyti keptus austrių grybus, juos reikia paruošti teisingai:
- Austrių grybus nuvalykite, gerai nuplaukite ir supjaustykite gabalėliais (naudokite apie 2 kg).
- Įkaitinkite keptuvę, anksčiau pateptą saulėgrąžų aliejumi.
- Austrių grybus sudėkite ant karštos keptuvės.
- Įberkite druskos ir kepkite, kol iš grybų išgaruos visas vanduo.
- Leiskite austrių grybams atvėsti, tada sudėkite juos į plastikinius indelius. Įdėkite į šaldiklį.
Kaip tinkamai paruošti grybus ir juos užšaldyti, galite pamatyti šiame vaizdo įraše:
Įšaldymo taisyklės
Grybai, tinkamai užšaldyti, išlaiko visas naudingas savybes:
- Svarbu suprasti, kad grybų negalima pakartotinai užšaldyti, todėl iš pradžių juos reikėtų užšaldyti porcijomis. Tokiu būdu, jei reikės paruošti patiekalą su austrių grybais, galėsite paimti reikiamą kiekį ir iš karto jį atitirpinti.
- Grybai turėtų būti užšaldyti šaldiklyje -18 laipsnių temperatūroje.
- Šaldant, ant maišelio ar indo užrašykite užšaldymo datą ir kokia forma grybai buvo užšaldyti (kepti, virti, žali).
Austrių grybų tinkamumo laikas -18 °C temperatūroje
| Apdorojimo tipas | Maksimalus terminas (mėnesiais) | Optimali pakuotė |
|---|---|---|
| Neapdorotas | 12 | Vakuuminiai maišeliai |
| Virtas | 7 | Plastikiniai konteineriai |
| Keptas | 6 | Stikliniai indai su dangteliais |
Kaip atitirpinti austrių grybus?
Naudingiausias būdas yra lėtas atitirpinimas. Tai užtrunka ilgiau, tačiau išsaugomos visos naudingos grybų savybės.
Norėdami tai padaryti, perkelkite grybus į šaldytuvą maždaug 12 valandų. Kai visiškai atšildys, sudėkite juos į kiaurasamtį su dubeniu po apačia, kad surinktumėte vandens perteklių.
Atminkite, kad atšildytų grybų negalima šaldyti; juos reikia nedelsiant išvirti. Priešingu atveju išsivystys pavojingos bakterijos ir rizikuojate apsinuodyti maistu.
Profesionalūs atitirpinimo patarimai
- • Sriuboms ir padažams – tiesiogiai panardinkite į verdantį vandenį be išankstinio atšildymo.
- • Salotoms – laipsniškas atitirpinimas: šaldiklis → šaldytuvas (+4 °C) → kambario temperatūra.
- • Kepimui – naudokite grybus su likusia kristalizacija (ledo kiekis neturėtų viršyti 5 % masės).
Austrių grybus galite atitirpinti mikrobangų krosnelėje naudodami automatinio atitirpinimo režimą, tačiau šis metodas nėra toks naudingas.
Jei prieš šaldydami gerai išvalysite neapdorotus grybus, galite juos tiesiog įdėti į verdantį vandenį ir virti.
Austrių grybų užšaldymas yra gana paprastas; nereikia jokios specialios įrangos ar receptų. Šis metodas leidžia valgyti grybus bet kuriuo metų laiku, išsaugant jų naudingas maistines medžiagas ir vitaminus.