Kuo ypatinga ožkiena: skonis, nauda ir pjaustymo būdai

Ožkiena nėra dažnai randama komercinėje rinkoje, nes ji turi savitą skonį ir kvapą, kuris patinka ne kiekvienam. Tačiau ožkiena laikoma vertingu produktu, rekomenduojama vartoti sergant tam tikromis ligomis ir esant tam tikroms būklėms. Ūkininkai augina ožkas ne tik dėl mėsos, bet ir dėl vilnos, pieno, odos, kanopų ir ragų.

Mėsos aprašymas ir skonis

Ožkiena laikoma dietine, nes joje yra minimalus grynų baltų riebalų, kurie kaupiasi tik pilvo srityje, procentas. Ožkieną galima naudoti beveik bet kokiam patiekalui, tačiau geriausia pirkti arba paskersti bent 2–2,5 mėnesių amžiaus ožkas. Ši mėsa bus ypač minkšta ir skani.

Ypatingas aromatas ir skonis nusipelno ypatingo dėmesio, tačiau ne visos ožkos jį turi. Savybės:

• Nemalonus kvapas sklinda nuo prakaito ir šlapimo. Patyrę ūkininkai skerdimo metu imasi ypatingų atsargumo priemonių, kad kvapas nepersiduotų mėsai. Tai pasiekiama neliesdami mėsos po odos nulupimo.
• Pieninių ožkų mėsa yra nemalonesnio skonio nei mėsinių veislių ožkų.
• Visuotinai priimta, kad ožkos patinų mėsa kvepia stipriau nei ožkos patelių mėsa. Tačiau jei ožkos patinas kastruojamas jauname amžiuje, kvapas išnyksta.

Ožkos mėsos nauda sveikatai

Šiuolaikinė gyvulininkystė apima ožkų auginimą pienui – iš visos šalies ožkų populiacijos tik 10–11 % naudojama mėsai. Tai gaila, nes ožkiena laikoma labai vertinga ir maistinga, joje yra didžiulis kiekis aminorūgščių ir baltymų.

Naudingų medžiagų sudėtis ir buvimas

Ožkiena laikoma mažai angliavandenių turinčiu maistu – didžiausias angliavandenių kiekis yra tik 1,5 %, o baltymų – beveik 20 %. Kitos maistinės ir kalorijų vertės:

• riebalai – 6%;
• vanduo – 70–78 %;
• baltymai – nuo ​​15 iki 20%;
• bendras kalorijų kiekis – nuo ​​78 iki 120 kcal.

Ožkienoje gausu triptofano, valino, leucino, izoleucino, treonino, metionino, lizino ir fenilalanino. Šios aminorūgštys laikomos nepakeičiamomis ir padeda pagreitinti medžiagų apykaitą.

Mėsa taip pat gausu kitų maistinių medžiagų:

• fosforas;
• natrio;
• pilka;
• chloras;
• kalis;
• cinkas;
• magnis;
• geležis;
• vitaminai A, B1, B2;
• para-aminobenzenkarboksirūgštis, pantoteno rūgštis ir folio rūgštis.

Šie elementai dalyvauja rūgščių-šarmų ir vandens-druskų apykaitoje, reguliuoja osmosinį slėgį ir gerina miokardo funkciją.

Vaistinės savybės

Ožkienoje yra labai mažai cholesterolio, todėl žmonės, auginantys ožkas mėsai, retai serga širdies ir kraujagyslių ligomis. Dėl joje esančių riebalų rūgščių ožkiena niekada nebūna be parazitų.

Ožkos mėsa rekomenduojama žmonėms, turintiems šių problemų:

• aterosklerozė;
• senatvė;
• širdies ir kraujagyslių ligos;
• virškinimo sutrikimas;
• susilpnėjęs imunitetas;
• prostatos ligos;
• prasta plaukų, nagų, odos būklė.

Sergant ligomis, rekomenduojama naudoti jaunų ožkų arba kastruotų ožkų mėsą – jose yra daugiau maistinių medžiagų.

Gaminant maistą

Ožkiena yra šviesesnės spalvos nei ėriena ir naudojama daugelio skirtingų kultūrų virtuvėje. Iš jos ruošiami įvairūs patiekalai – nuo ​​pirmųjų patiekalų iki užkandžių, tačiau ypač skanus yra plovas. Jauna arba kastruota ožkiena gaminama šviežia, o vyresnė ožkiena pirmiausia marinuojama raudoname vyne.

Ožkos mėsa naudojama:

• kepimas;
• gesinimas;
• džiovinimas;
• kepimas;
• kepimas ant grotelių;
• sriubų ir sultinių virimas.

Minkštiausi ožkienos gabalai (turintys mažai jungiamojo audinio) yra nugarinė, šonkauliai ir išpjova. Nugarinę dalį geriausia supjaustyti plonais griežinėliais ir gerai išmušti. Visi kiti gabalai naudojami ilgam troškinimui.

Ožkiena geriausiai dera su mairūnu, čiobreliais, kmynais, raudonėliais, bazilikais, krapais, petražolėmis, peletrūnu ir agurklėmis.

Pavojingos ožkienos savybės

Ožkiena yra nekenksminga žmogaus organizmui, bet tik tuo atveju, jei nėra kontraindikacijų. Tai apima alergiją mėsai. Tačiau ožkos riebalai draudžiami šiais atvejais:

• tulžies akmenligė;
• pankreatitas;
• cholecistitas.

Ožkienos kokybės įvertinimas

Ožkų skerdenos skirstomos į 2 kategorijas:

• Išvystyti raumenys. Šiuo atveju mėsoje yra mažai riebalų, o ketera ir nugarinė turi keterines ataugas. Riebalų sluoksnis yra permatomas.
• Neišsivystę raumenys. Ši mėsa yra visiškai liesa, nes beveik nėra riebalinio audinio, o kaulai gerokai išsikišę.

Be to, mėsa gaunama iš senų, jaunų ir kastruotų gyvūnų.

Žingsnis po žingsnio skerdimo ir pjovimo aprašymas

Prieš skerdžiant ožką, svarbu nustatyti jos amžių – didelėms veislėms tai yra daugiausia 6 mėnesiai, standartinėms veislėms – 10 mėnesių. Tai amžius, kai galima gauti bekvapę ir visiškai minkštą mėsą.

Kokius skerdimo pasiruošimo etapus reikia atlikti?

Daug kas priklauso nuo parengiamųjų priemonių, kurių pradedantieji gyvulių augintojai nepaiso – mėsos skonio ir kvapo, odos kokybės, gyvūnų kančių nebuvimo.

Parengiamieji etapai susideda iš kelių žingsnių:

• mitybos ir vandens suvartojimo pokyčiai;
• gyvūno medicininė apžiūra;
• ožkų apipjaustymas;
• Įrankių, įrangos ir vietos paruošimas.

Ypatingas dėmesys skiriamas gyvūno mitybai, kuri visiškai nutraukiama dieną prieš skerdimą. To nepadarius, žarnynas bus perpildytas, o tai savo ruožtu pablogins mėsos kokybę. Tačiau per paskutines 24 valandas negalima riboti vandens suvartojimo, kitaip mėsa bus sausa ir kieta.

Gyvūno vakcinacija, kirpimas ir medicininė apžiūra

Vakcinacija yra būtina ne tik dėl gyvūno sveikatos, bet ir dėl gaunamos mėsos saugumo. Ypač svarbus profilaktinis gydymas nuo odos parazitų ir helmintų. Atkreipkite dėmesį, kad mėsa ar kailiai negali būti parduodami be vakcinacijos įrodymo.

Likus kelioms dienoms iki skerdimo, gyvūnas siunčiamas veterinarijos gydytojui, kuris jį apžiūri ir padaro išvadą.

Vietos ir įrangos paruošimas

Pirmiausia reikia rasti vietą ožkoms skersti – ji turėtų būti toli nuo ožkų tvarto. Tai svarbu, nes ožkų judinimas gerokai pablogina mėsos kokybę – ji tampa kieta ir nelabai skani.

Kitos savybės:

• apšvietimas turi būti pakankamas, kad būtų išvengta klaidų skerdimo ir pjaustymo metu;
• Būtinai atlikite ne tik grindų ir sienų, bet ir visų instrumentų sanitarinį valymą ir dezinfekavimą;
• Padėkite rėmą viduje karkaso pakabinimui;
• Įsitikinkite, kad konstrukcija tvirtai stovi ir, pakabinus, neapvirs;
• Pagaląskite peilius ir paruoškite likusius įrankius.

Kaip tinkamai apsaugoti gyvūną prieš skerdimą?

Prieš skerdimą gyvūnas turi būti tinkamai surištas, kitaip jis gali ištrūkti. Vieta nauja ir nepažįstama, todėl ožka nervinsis, o skerdikas gali netinkamai nupjauti, o tai gali atidėti gyvūno mirtį.

Ožka surišama tvirtomis virvėmis – visos jos kojos turi būti surištos. Jei ožka labai susijaudinusi ir ją sunku sulaikyti, pirmiausia galite ją apsvaiginti į galvą.

Ožkų skerdimo metodai

Yra įvairių būdų, kaip paskersti ožkas, tačiau svarbiausia – sukelti gyvūnui kuo mažiau skausmo ir kančių. Atminkite, kad turėsite veikti greitai.

Pagrindiniai skerdimo būdai:

• Stulbinti. Tam naudojamas plaktukas, kirvis arba kirvis ant nugaros. Gyvūnui netekus sąmonės, jam nedelsiant perpjaunama gerklė ir jis pakabinamas, kad būtų nuleistas kraujas.
• Kabėjimas. Ožką galima iš anksto pakabinti už užpakalinių kojų, po to įpjauti gerklę arba pradurti.
• Fiksacija išilgai horizontalios linijos. Idėja yra padėti ožką ant stalo ar kito paviršiaus, bet taip, kad jos galva kabėtų virš krašto.
• Balnavimas. Vienas skerdikas atsisėda ant ožkos, suspaudžia ją keliais ir pakelia galvą. Antrasis asmuo ją perpjauna.

Kaip supjaustyti ožkos karkasą?

Iškart po skerdimo reikia nupilti visą kraują. Norėdami tai padaryti, pakabinkite ožką už užpakalinių kojų ir atlikite šiuos veiksmus:

1. Perpjaukite pilvą išilgai.
2. Peiliu atsargiai nuimkite odą. Dirbkite nuo pilvo link nugaros iš abiejų pusių. Padarykite apskritus pjūvius vietose su skylutėmis ir įpjaukite odą aplink galūnes.
3. Išimkite subproduktus ir sudėkite juos į dubenį su švariu vandeniu.
4. Padalinkite karkasą į dvi dalis ir padėkite jas ant stalo, tada supjaustykite pagal toliau pateiktą schemą.

Kaip apdoroti ožkos odą?

Iškart po ožkos odos nulupimo ji paliekama atvėsti ir pastovėti maždaug tris valandas. Ilgiausiai – aštuonias valandas, bet ne ilgiau, antraip prasidės irimas.

Toliau atlikite šiuos veiksmus:

1. Padėkite odą kailiu žemyn.
2. Gausiai pabarstykite konservuojančia druska iš visų pusių.
3. Po pusvalandžio susukite odą vilna į išorę ir padėkite saugojimui.
4. Ketvirtą dieną pradėkite rengtis.

Žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą, kad pamatytumėte, kaip ūkininkai apdoroja ožkų odas:

Kaip paskersti ožką, kad mėsa nesmirdėtų?

Ožkų patinų mėsa turi nemalonų kvapą, ir norint pašalinti šį kvapą po skerdimo, svarbu išmokti tinkamai paskersti ožką. Štai keli patarimai:

• Būtinai kastruokite gyvūną, kol jis dar gyvas;
• Iškart po skerdimo turi būti pašalinta šlapimo pūslė ir visi lytiniai organai;
• Po to nusiplaukite rankas ir peilį ir tik tada pradėkite pjaustyti.

Įdomūs faktai apie ožkas

Ožkos ir jų mėsa yra legendinės. Pavyzdžiui, senovėje ožkiena buvo naudojama kaip gydymo ir profilaktikos priemonė, nes joje gausu maistinių medžiagų. Yra ir kitų įdomių faktų:

• ožkos, kaip ir daugelis kitų ūkinių gyvūnų, neserga brucelioze ir tuberkulioze;
• Tarp didžiulės veislių įvairovės yra ir alpstančių (miotoninių), kurios išsigandusios pargriūva (atsiranda raumenų paralyžius);
• dažniausiai buvo aukojamos ožkos;
• ožkos oda kadaise buvo naudojama pergamentui gaminti;
• Tik ožkos turi stačiakampius vyzdžius su 300 laipsnių regėjimo lauku;
• VII amžiuje prieš Kristų ožkos buvo pirmosios iš tokių gyvūnų, kurie buvo prijaukinti;
• Laukinės ožkos turi išvystytą uoslę ir regėjimą, o naminės ožkos – išvystytą uoslę ir skonį.

Gamyba

Ožkienos išeiga maža, todėl gamyba nepelninga. Palyginti su 49 % avinų skerdimo išeiga, ožkų skerdimo išeiga siekia tik 43 %. Be to, jauno ožkos skerdenos svoris svyruoja nuo 17 iki 20 kg (suaugusio ožkos svoris yra gerokai didesnis).

Ožkiena laikoma sveika ir maistinga, o jei paskersta iki 10 mėnesių amžiaus, ji taip pat yra minkšta ir beskonė. Ožkas galite paskersti ir išpjaustyti patys, tačiau būtinai griežtai laikykitės visų profesionalių nurodymų.

Dažnai užduodami klausimai