Kodėl pienas rūgštėja?

Pienas rūgštėja dėl daugelio priežasčių, tačiau dažniausiai jos susijusios su netinkamomis laikymo sąlygomis ir tam tikrų bakterijų buvimu produkte. Tačiau yra būdų, kaip dirbtinai pailginti pieno galiojimo laiką, kuriuos naudoja patyrę pieno gamintojai.

Kaip pienas rūgsta?

Pieno produktuose yra riebalų, baltymų, angliavandenių, aminorūgščių, vitaminų, mineralų ir kitų naudingų medžiagų. Juose taip pat yra bakterijų, kurios fermentuoja angliavandenius ir gamina pieno rūgštį.

Kokie mikroorganizmai randami karvės piene?

• Pieno rūgštis. Jie skatina padidėjusį rūgštingumą, dėl kurio kazeino baltymai krešėja.
  Šios bakterijos yra acidofilinės bakterijos, laktobacilos, bulgarų bakterijos ir pieno rūgšties bakterijos. Šios bakterijos naudojamos didelio masto pramoninėje gamyboje grietinei, varškei, kefyrui, jogurtui ir kitiems produktams gaminti.
• Propiono rūgštys. Jie naudojami kietiems ir minkštiems sūriams gaminti. Tai fakultatyviai veikiantys gramteigiami anaerobiniai mikroorganizmai, gaminantys propioninę ir acto rūgštis, dėl kurių išsiskiria anglies dioksidas, skatinantis fermentaciją.

Piene yra lizosomų – ​​specialių fermentų, kurie išsaugo produkto baktericidines savybes. Jie sunaikina daugumą mikroorganizmų. Tačiau tai įvyksta per 4–6 valandas, po to pradeda daugintis patogenai (mikroorganizmai).

Jame taip pat yra laktozės. Būdamas pieno cukrumi, jis sukuria terpę visoms bakterijoms daugintis. Nepriklausomai nuo jų kilmės, jis skatina pieno rūgšties gamybą iš laktozės.

Sutraukus baltymus, pienas padalijamas į dvi dalis: skystąją ir tirštąją (išrūgų ir sutirštėjusios pieno masės).

Pieno patogenai atsiranda dėl prastos higienos. Pavyzdžiui, dėl prasto tešmens valymo, nedezinfekuotos pieno surinkimo įrangos arba karvės infekcinių ligų. Tai apima šiuos mikroorganizmus:

• Escherichia coli bakterija. Tai gramneigiama lazdelės formos bakterija, kuri aktyviai daugindamasi sukelia rūgštėjimą.
• Enterokokas. Gramteigiamas kokosas, sukeliantis ligas žmonėms.

Specifinis rauginto pieno skonis ir kvapas susidaro dėl to, kad bakterijos į jį išskiria atliekas, kurios yra atliekos po maitinimosi pieno elementais.

Rūgštėjimą lemiantys veiksniai

Yra keletas priežasčių, kodėl pienas greitai rūgštėja ir sugenda nepasibaigus galiojimo laikui. Jos yra šios:

• Temperatūros sąlygos. Pieno produktus reikia laikyti 4–5 °C temperatūroje. Jei temperatūra pakils arba nukris, gėrimas surūgs. Jei pienas vasarą nebus laikomas šaldytuve (30–40 °C temperatūroje), pradės daugintis patogeniniai mikroorganizmai.
• Nešvarūs indai. Jei pienas pilamas į blogai apdorotus stiklainius/butelius (tai ypač pasakytina apie plastikinius indus), jų paviršiuje esančios bakterijos suaktyvėja ir sukelia rūgimą.
• Orai. Perkūnijos metu stebimi elektromagnetiniai impulsai, dėl kurių produktas sugenda.
• Svetimų medžiagų buvimas. Perkant naminį pieną turguje, kyla pavojus įsigyti produktą su pridėtais antibakteriniais preparatais, kepimo soda, amoniaku ir antikoaguliantais.
  Juos deda nesąžiningi pardavėjai, norėdami sunaikinti bakterijas ir sukurti šarminę aplinką, kuri sulėtina pieno rūgšties gamybos procesą.

Kiek laiko užtrunka, kol pienas surūgsta?

Pieno rūgimo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų. Jei laikomas kambario temperatūroje, tai trunka daugiausia 1–2 dienas. melžiant karvę Ir jame nėra patogeninių mikroorganizmų. Laikant šaldytuve, jį galima laikyti 5–7 dienas.

Kaip prailginti pieno galiojimo laiką namuose?

Pirmoji produktų konservavimo taisyklė – nedėti atidarytų pieno stiklainių šalia tokių maisto produktų kaip žalia mėsa, žuvis ar neplauti vaisiai ir daržovės. Antrasis reikalavimas – kruopščiai išplauti indą. Galiojimo laikui pailginti naudojami du pagrindiniai metodai: šaltasis ir karštasis apdorojimas.

Šaltasis metodas

Norint pieną išsaugoti kelis mėnesius (3–6), pakanka jį užšaldyti. Šis metodas tinka, jei per šį laikotarpį nėra šviežio pieno. Pienui šaldiklyje laikyti naudojami vakuuminiai maišeliai arba plastikiniai indai.

Jei pieno reikia kavai ar arbatai ruošti, jis pilamas į ledo formeles. Kai pienas visiškai užšąla, jis perpilamas į didesnį indą, tačiau būtinai sandariai jį užsandarinkite.

Žema temperatūra sustabdo pieno rūgšties ir kitų bakterijų augimą, todėl baltymai nesukrenta ir nesusidaro rūgštumas.

Karštas metodas

Šis metodas apima pasterizavimą didelio masto gamybos įmonėje ir virinimą 5–10 minučių namuose. Tačiau pasterizuoti galite ir namuose. Štai kaip:

1. Paruoškite du skirtingo dydžio indus – vienas tilptų į kitą.
2. Į vieną indą supilkite vandenį ir užvirinkite. Į antrą įpilkite pieno.
3. Uždėkite ant ugnies, pašildykite pieno produktą iki 60 °C.
4. Laikykite šį režimą 20–25 minutes.
5. Stiklainius ir dangtelius sterilizuokite iš anksto, kaip ir įprasto konservavimo metu.
6. Nuimkite indą nuo viryklės ir supilkite karštą skystį į stiklainius.
7. Nedelsiant užsandarinkite.
8. Kai stiklainiai atvės, perkelkite juos į šaldytuvą.

Kitus metodus žiūrėkite šiame vaizdo įraše:

Kad pienas greitai nesugestų, visų pirma, svarbu laikytis higienos: prieš melžimą kruopščiai nuplaukite karvės tešmenį, išplaukite melžimo indą ir stebėkite karvės sveikatą. Jei reikia pailginti pieno galiojimo laiką, galite naudoti du aukščiau aprašytus metodus.

Dažnai užduodami klausimai