Pieno produktai traukia tiek suaugusiųjų, tiek vaikų dėmesį dėl puikaus skonio ir didelės maistinės vertės. Tikras pienas yra saldaus skonio, bet gali turėti ir kartų skonį ar nemalonų kvapą. Kad išvengtų neigiamo požiūrio į savo produktus, ūkininkai turi suprasti, kas daro įtaką šioms savybėms.
Skonio pagrindas
Karvės pienas turi organoleptinių savybių. Jos atsispindi jo aromate ir skonyje, išvaizdoje, spalvoje ir konsistencijoje.
Vartotojams svarbiausios savybės yra kvapas ir skonis, kurie priklauso nuo riebalų suskaidymo lygio (kuris prisideda prie kreminės konsistencijos) ir baltymų suskaidymo. Tačiau saldumas pasiekiamas dėl laktozės, kuri taip pat suteikia maistinės vertės.
Kai kurių rūšių pienui sūrus skonis taip pat laikomas standartu. Taip yra dėl chloridų druskų buvimo.
Kas lemia pieno skonį?
Pieno produktų skoniui įtakos turi tiek natūralūs, tiek patologiniai veiksniai. Kiekvienu atveju yra specifinių požymių, rodančių galimas neįprasto skonio atsiradimo priežastis: kartumas, apkartimas, rūgštingumas ir kt.
Įvairių pašarų įtaka
| Vardas | Poveikis pieno skoniui | Įtakos laikotarpis | Įtakos laipsnis |
|---|---|---|---|
| Silosas | Mėšlo skonis ir karvės kvapas | Trumpalaikis | Aukštas |
| Ramunėlės, pelynas, bitkrėslė, lubinai, žalieji svogūnai | Kartumas | Trumpalaikis | Vidutinis |
| Koncentratai dideliais kiekiais | Acetono skonis. | Ilgas | Aukštas |
| Ropės, ridikai, ropės, garstyčios, griežčiai ir rapsai | Ropės, ridikėlių skonio | Trumpalaikis | Vidutinis |
| Burokėliai ir jų viršūnės | Burokėlių skonio | Trumpalaikis | Žemas |
| Laukinis asiūklis | Muilo kvapas | Trumpalaikis | Vidutinis |
| Česnakai ir svogūnai | Česnakas ir svogūnas | Trumpalaikis | Aukštas |
| Vandens pipirai, šviežios dilgėlės, apyniai ir garstyčios | Ostrinka | Trumpalaikis | Vidutinis |
| Žuvų miltai, nejudantis vanduo, dumbliai, plūdės | Žuvingas atspalvis | Ilgas | Aukštas |
| Kopūstų gausa | Kopūstas | Trumpalaikis | Žemas |
| Liucerna, saldusis dobilas, mėta | Žolė | Trumpalaikis | Vidutinis |
Karvės pieno kokybė priklauso nuo jos raciono. Labai svarbu, ką gyvūnas ėda dienos metu ir prieš pat melžimą.
Procesas vyksta taip: maistas, patekęs į skrandį, suskaidomas į medžiagas ir junginius, kurie siunčiami į pieno liaukas. Ten jie kaupiasi ir išsiskiria su pienu.
Koks maistas neigiamai veikia pieno produkto skonį:
- silosas - yra mėšlo skonis ir karvės kvapas;
- ramunėlės, sliekai, bitkrėslės, lubinai, žalieji svogūnai prideda kartumo;
- Per dideli koncentratai sukelia acetono skonį, nes gyvūno medžiagų apykaita yra labai sutrikusi;
- ropės, ridikai, paprikos, garstyčios, ropės ir rapsai suteikia ropėms būdingą, ridikėlius primenantį skonį;
- burokėliai ir jų viršūnės suteikia burokėlių skonį;
- asiūklis - muilo aromatas;
- česnakas ir svogūnas - česnakas-svogūnas;
- vandens pipirai, šviežios dilgėlės, apyniai ir garstyčios suteikia aštrumo;
- žuvų miltai, vanduo iš stovinčio vandens telkinio, dumbliai, ančių ir panašiai - žuvingas atspalvis;
- kopūstų gausa - kopūstai;
- liucerna, saldusis dobilas, mėta ir kt. - išskirtinai žoliniai.
Jei šersite galvijus silosuotais burokėlių pašarais ir melisa, pienas bus kaip raugintų burokėlių.
- • Į karvės racioną įtraukus obuolių ir morkų, galima neutralizuoti kai kurių rūšių pašarų sukeltą kartumą.
- • Reguliariai į pašarą įdedant nedidelį kiekį druskos, pagerėja pieno skonis.
Karvės mitybai taikomi keli apribojimai. Kuo negalima šerti:
- sugedęs maistas;
- pelėsio žolė;
- vaisiai ir daržovės su puviniu.
Kad išvengtumėte nemalonaus pieno skonio, šerkite gyvūnus tik aukštos kokybės koncentratais ir griežtai ribotais kiekiais (pagal instrukcijas). Nepriklausomai nuo pašaro rūšies, jis turi būti šviežias, o racionas – įvairus ir maistingas.
Nesilaikymas sanitarinių ir higienos standartų
Jei pienas kvepia karvės mėšlu ar mėšlu, tai neabejotinas ženklas, kad melžiant nebuvo laikomasi higienos taisyklių. Šiuo atveju nemalonų kvapą sukelia šie veiksniai:
- Purvas ganykloje. Jei ūkininkas retai valo gardą, patalpoje kaupiasi atliekos (šlapimas, išmatos), dėl kurių amoniakas garuoja. Šis amoniakas savo ruožtu iš karto absorbuojamas į pieną, tekantį iš tešmens melžimo metu.
Nešvarumai skatina patogeninių mikroorganizmų dauginimąsi, o tai sukelia gyvūnų ligas ir dėl to pablogina pieno skonį. - Neplautas tešmuo. Kai karvė yra garde, ji atsigula ant grindų, kurios, net ir švarios, vis tiek yra prikimštos nešvarumų, bakterijų ir pan. Kai speniai ir tešmuo liečiasi su grindų danga, kvapai persiduoda kūnui. Jei prieš tai melžiant karvę Neplaukite, viskas susimaišys su pienu.
- Nešvarūs indai / melžimo mašina. Kibiras karvės pienui melžti, taip pat melžimo mašina Prieš melžimą būtina kruopščiai nuplauti ir dezinfekuoti indus. Reguliarus indų plovimas nesunaikina patogeninių bakterijų, kurios lieka ant paviršiaus.
Ypač svarbus šis veiksnys: jei įranga nebus išplaunama iš karto po melžimo, likę pieno produkto lašai pradės fermentuotis. - Neplautos rankos. Melžimo metu rankos tiesiogiai liečiasi su pienu. Jei rankos netinkamai nuplaunamos, bakterijos gali patekti tiesiai į pieną.
- Neišspaustas pienas. Prieš procedūrą pirmiausia į atskirą indą išmelžkite nedidelį kiekį pieno. Tada tęskite melžimą į kibirą.
Baigus procesą, skystį reikia perkošti per kelis marlės sluoksnius. Tai būtina, nes melžimo metu gyvulys trūkčioja ir vizgina uodegą, todėl likusios priemaišos ir bakterijos iš jo kūno patenka į indą su pienu. - Paliekant pieną neuždengtą. Jei pienas po melžimo paliekamas neuždengtas tvarte, ypač ūkiuose, kuriuose yra didelės pieninių galvijų bandos, jis užteršiamas įvairiomis aplinkos dalelėmis. Dėl to gali atsirasti amoniako skonis.
- × Nepakankamas melžimo įrangos dezinfekavimas gali sukelti pieno bakterinį užterštumą, apie kurį straipsnyje neužsimenama.
- × Jei košiant pieną naudojate nesterilius marlės filtrus, jis gali greitai sugesti.
Karvių ligos
Tai dažniausia pieno skonio pasikeitimo priežastis. Kitas simptomas – sumažėjęs pieno primilžis. Kokios ligos pažeidžia pieno skonį?
- Mastitas. Tai pasireiškia padidėjusiu sūrumu, kartumu ir, kaip sakoma, pasenusiu skoniu. Piene atsiranda krešulių, jis tampa nugriebtas. Mastitas būna įvairių formų, kiekviena turi savų simptomų:
- pūlingos - geltonos spalvos ir per sūrus skonis;
- fibrininis - gelsvai žalias atspalvis su grūdeliais;
- pūlingas-katarinis - rausvas pienas;
- aštrus – pienas yra itin kartus ir grūdėtas.
- Agalaktija. Dėl pieno trūkumo sutrinka laktacija. Pienas sugenda net šviežias.
- Tulžies pūslės ir kepenų ligos. Produkte yra stiprus kartumas.
- Helmintinės invazijos. Kartumas stiprėja pienui nusėdant – iškart po melžimo jis būna šiek tiek kartus, po poros valandų skonis sustiprėja.
- ✓ Pūlingas mastitas suteikia pienui geltoną spalvą ir pernelyg sūrų skonį, o tai yra unikalus simptomas.
- ✓ Fibrininis mastitas pasireiškia gelsvai žaliu pieno atspalviu su grūdais, kuris taip pat yra specifinis.
Kitos priežastys
Kiti natūralūs ir įgyti veiksniai gali neigiamai paveikti pieno skonį. Tai apima:
- Nėštumas. Pasitaiko du kartus:
- iškart po veršiavimosi, kai iš tešmens išsiskiria priešpienis, kuris yra labai saldžiai sūraus skonio ir šiek tiek kartumo:
- laktacijos pabaiga – saldumas išnyksta, sūrumas tampa ryškesnis.
- Vaistų vartojimas ligoms gydyti. Yra kreolino (fenolio) ir kitų skonių bei kvapų.
- Bakterijų vystymasis. Kartumas atsiranda tik kitą dieną po melžimo.
- Geležinių ir varinių laikymo indų naudojimas. Metalinis kvapas persiduoda pieno produktams.
- Prastas skalavimas. Plovikliu apdorotą indą (melžimo aparatą) reikia kruopščiai nuplauti po galinga vandens srove, kitaip pienas taps kartus.
- Svetimų kvapų absorbcija. Jei pienas bus paliktas atviras šalia stiprių ir specifinių kvapų produktų, jo skonis bus atitinkamas.
- Neteisingas patalpų pasirinkimas. Pieno skonis keičiasi veikiant kambario kvapams (ypač jei kambarys nėra vėdinamas).
Kaip patikrinti, ar karvės pienas yra tinkamo skonio?
Pieno skonis geriausiai atsiskleidžia, kai jis šiltas. Šiek tiek pašildykite, gurkštelėkite ir praskalaukite burną, net iki pat liežuvio galo. Tik taip galima iki galo įvertinti bet kokius nešvarumus.
Svetimo skonio buvimą galima nustatyti kitu veiksmingu būdu:
- Atidarykite pieno skardinę ten, kur paviršiuje yra grietinėlės sluoksnis (užtenka net ir nedidelio kiekio).
- Nedelsdami giliai įkvėpkite pro nosį, pakreipdami galvą virš pačios indo angos.
- Sulaikykite kvėpavimą 2–3 sekundes, tada labai lėtai iškvėpkite per burną.
- Palaukite 1–2 minutes. Po to burnoje atsiras pieno skonis. Įvertinkite jį.
Nemalonaus skonio atsiradimo prevencija
Kad jūsų karvės pienas visada atitiktų organoleptinius kokybės standartus, laikykitės šių paprastų prevencinių priemonių:
- valykite rašiklį kasdien;
- Garde būtinai padarykite griovį šlapimui nutekėti, o grindys turi būti šiek tiek nuolydžios;
- prieš ir po melžimo nuplaukite tešmenį ir spenius;
- dezinfekuoti indus ir rankas;
- sutepkite tešmenį specialiais antibakteriniais preparatais;
- dažniau keiskite patalynę, kad ji būtų sausa;
- Pieną nukoškite ir iš karto po melžimo laikykite vėsioje vietoje;
- Kad kas nors nenukristų nuo karvės į pieną, nuplaukite krūtinkaulio sritį iki išangės ir suriškite uodegą;
- Visada dėvėkite sterilius arba bent jau švarius drabužius.
Karvės pieno skonio pasikeitimas gali būti įspėjamasis ligos požymis. To niekada nereikėtų ignoruoti. Taip pat verta stebėti, ar neatsiranda kitų požymių. Gali būti, kad karvė tiesiog ėdė prastos kokybės pašarą ar žolę, dėl kurios pienas įgauna nemalonų skonį.