Kaip taisyklingai supjaustyti jautieną?

Jautienos skerdimo taisyklės yra būtinos ūkininkams, auginantiems gyvulius komerciniais tikslais, ir tiems, kurie namuose laiko karves. Jei galvijai skerdžiami neteisingai, mažai tikėtina, kad mėsa bus parduota už teisingą kainą arba tinkamai paruošta.

Karvių skerdimas ir pirminis pjaustymas

Karvės ir jaučiai mėsai skerdžiami ne vėliau kaip sulaukę vienerių metų amžiaus. 24 valandas prieš skerdimą gyvūnai negauna maisto, bet duoda atsigerti vandens, kad bakterijos nepatektų į mėsą iš skrandžio. Kelias minutes prieš skerdimą gyvūnai nuplaunami ir nuvalomi nuo bet kokių nešvarumų.

Griežtai draudžiama gąsdinti gyvūnus – ne tik dėl agresyvumo, bet ir dėl to, kad organizme smarkiai sumažėja pieno rūgšties kiekis, dėl kurio pakinta mėsos spalva ir tekstūra.

Yra daug būdų skersti galvijus, tačiau namuose pageidaujamas metodas yra apsvaiginimas. Ko jums reikės:

• stiprus kūjis ir kirvis;
• virvė ir gervė;
• specialūs peiliai;
• indai (mėsai, viduriams sudėti, kraujui išpilti);
• skudurai ir vanduo.

Svaiginimo, kraujo nuleidimo ir apdorojimo procedūra:

1. Užmaukite virvę ant karvės ragų, tvirtai suriškite ir pritvirtinkite prie atramos.
2. Staigiu judesiu trenkite į galvą (priekinę dalį).
3. Kai gyvūnas praranda sąmonę, peiliu perpjaukite kaklą išilgai miego arterijos ir jungo venų.
4. Pakabinkite karvę aukštyn kojomis ir padėkite dubenį po apačia kraujui surinkti.
5. Nuimkite odą (lupimo metodas):
   • Padėkite skerdeną ant nugaros arba šono.
   • Nupjaukite ausis, padarykite įpjovą kaktos srityje arba tiesiog nupjaukite galvą.
   • Peiliu nubrėžkite liniją nuo gerklės iki išangės.
   • Padarykite apskritus pjūvius aplink kanopas, tada nupjaukite odą nuo kanopų iki viršaus.
   • Nuplėškite jį peiliu.
6. Nuimkite vidų:
   • Išpreparuokite krūtinkaulį ir stemplę.
   • Iškirpkite dubens kaulus ir gaktos elementus.
   • Išimkite kepenis, skrandį, kasą, blužnį ir kt.
7. Karkasą nuplaukite švariu vandeniu.
8. Padėkite į kambarį, kurio oro temperatūra yra nuo 0 iki -4 °C, 2–3 valandas.

Norėdami sužinoti, kaip tinkamai pašalinti odą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:

Toliau ūkininkas pradeda pirminį pjovimo procesą, kurį sudaro du etapai:

1. Padalinkite per pusę. Procesas apima šiuos veiksmus:
   • Padarykite pjūvį išilgai šoninės linijos ten, kur yra paskutinis šonkaulis.
   • Pjaukite audinį, kol mentės galas palies slankstelius.
   • Perpjaukite į 2 dalis (skersai) tarp 13 ir 14 slankstelių.
2. Ketvirtis. Iškirpkite kiekvieną pusę išilgai stuburo.

Jautienos skerdenos pjaustymo etapai ir schemos

Karvės pjovimas atliekamas etapais: pirma, ji padalinta į 2 ir 4 dalis, po kurių atliekami šie veiksmai:

1. Priekinės dalies suliejimas.
2. Nugarinės dalies kirpimas.
3. Kaulų ėmimas.
4. Valymas.

Yra daug skirtingų metodų, ir kiekviena šalis naudoja savo metodą ir technologiją. Rusijoje galvijų skerdenos pjaustomos pagal standartinį metodą, kuris apima jų padalijimą į 14 dalių. Šios dalys skiriasi pavadinimu ir kitomis savybėmis.

Kiti karvių pjaustymo būdai:

• Rusų Nr. 2. Po pjovimo lieka 16 vienetų.
  
• Amerikietis. Manoma, kad jis bus padalintas į 13 dalių.
  
• Olandų. Tai sudaro 12 vienetų. Pagrindinis skirtumas yra tas, kad iš šonų ir apatinės pilvo dalies išeina didesnis sluoksnis.
  
• Britų. Padalinkite į 14 kompaktiškų dalių.
  
• Pietų Amerikos. Padalinkite į 19 dalių.
  

Priekinės dalies pjovimas

Priekinėje karvės skerdenos pusėje yra vertingiausios jautienos dalys (kaklas, mentė, mentė ir šonkaulis). Šią procedūrą atlikite itin atsargiai.

Kaip tinkamai supjaustyti jautienos skerdenos priekinę dalį:

1. Aštriu peiliu nupjaukite mentės sritį, kad ant kaulų neliktų mėsos.
2. Pradedant nuo paskutinio kaklo slankstelio, atskirkite kaklą, bet palikite nugaros ir krūtinės dalis nepažeistas.
3. Kaklo ir menčių dalis padalinkite į pečius ir žastus.
4. Nupjaukite krūtininę, palikdami nedidelį kiekį kremzlės ir šonkaulių. Nuimkite išorinį švarios mėsos sluoksnį nuo šios krūtininės.
5. Stuburo srityje, kur yra storasis kraštas, pašalinkite mentės mėsą. Ant šonkaulių turėtų likti nedidelis mėsos kiekis, vadinamas šonkaulių kraštu.
6. Atskirkite krūtinėlės pjūvį.

Kaip nupjauti nugarinę dalį?

Karvės skerdenos užpakalinėje pusėje taip pat yra vertingos ir skanios mėsos – išpjovos. Ji yra užpakalinėje dubens srityje, bet taip pat yra ir klubas bei nugarinė, kuriuose yra šoninė (nevertinga), šoninė ir nugarinė.

Karvės užpakalinių ketvirčių pjaustymo taisyklės:

1. Labai aštriu peiliu nuimkite nugarinę išilgai likusios nugarėlės. Stenkitės nepalikti jos dalies, prilipusios prie kaulų. Norėdami tai padaryti, pradėkite atskirti nuo klubakaulių, lėtai judėdami ir traukdami mėsą link savęs. Tai padės jai lengviau atsiskirti nuo nugarėlės.
2. Pašalinkite dubens kaulus. Norėdami tai padaryti, pirmiausia perskelkite stuburą ten, kur atsiskiria juosmens ir kryžkaulio dalys. Perpjaukite minkštimą išilgai šlaunikaulio kaulų. Lengviausia pašalinti vidinę dalį.
3. Visiškai pašalinti blauzdikaulio ir šlaunikaulio kaulus.
4. Gautą minkštimą padalinkite į tris dalis: šoninę, išorinę ir viršutinę. Tai lengva padaryti dėl jas skiriančių membranų.
5. Iškirpkite kirkšnies sritį išilgai užpakalinių kojų kontūrų.
6. Nuo dubens atskirkite juosmens sritį apačia (viršutine šonkaulio dalimi) ir šonu.

Kaulų išėmimas

Mėsos atskyrimas nuo kaulų – tai mėsos atskyrimo nuo kaulo procesas. Geras proceso užbaigimo rodiklis yra tai, kad ant kaulų nėra mėsos ir mėsoje nėra įpjovimų.

Kaulinimui įsigykite specialius įrankius – aštrius peilius. Jie turėtų būti plonais ašmenimis ir smailiais galais.

Visų gabalų iškaulinimo ypatybės:

• Pečių ašmenys. Pirmiausia nuo mėsos pašalinkite visas sausgysles, tada nupjaukite raumenis nuo stipinkaulio ir alkūnkaulio. Tada per visą mėsą atskirkite nuo mentės ir mentės. Nuo mėsos pašalinkite visas sausgysles.
• Gimdos kaklelio dalis. Ant slankstelių yra tvirtinimo taškai, iš kurių galite visiškai, tai yra, iš vieno gabalo, išimti švarią mėsą.
• Krūtinėlė. Nuimkite minkštimą nuo krūtininės ten, kur šonkauliai susikerta su krūtinkauliu. Peiliu per kremzlę nuo pirmojo iki tryliktojo šonkaulių nubrėžkite tiesią liniją.
• Storas kraštas. Pradėdami nuo 13 šonkaulio ir baigdami ties 4 šonkauliu, padarykite horizontalų pjūvį išilgai linijos, jungiančios storąjį kraštą su apatiniu kraštu. Galiausiai nupjaukite 1/3 šonkaulio, tada peiliu vėl horizontaliai perkelkite jį į 1 šonkaulį.
• Subkapsulinė sritis. Minkštimas pašalinamas iš kaulo kartu su storu kraštu, bet tada nupjaunamas kvadrato formos sluoksnis.
• Apatinis sluoksnis. Jis yra ant šonkaulių ir yra pašalinamas iš jų visas (ne mažais gabalėliais, o vienu dideliu gabalėliu).
• Plonas kraštas. Nupjaukite šios dalies minkštimą išilgai stuburo, tada atsargiai nuimkite jį nuo kitų kaulų. Tuo pačiu metu nuimkite šoną.
• Postpelvicinė dalis. Pirmiausia atskirkite blauzdikaulį nuo šlaunikaulio. Norėdami tai padaryti teisingai, suraskite sąnarį, pašalinkite sausgysles ir mėsą, o tada kirviu perpjaukite sąnarį. Kitas žingsnis – atskirti klubakaulį. Po to padarykite pjūvį išilgai šlaunikaulio ir nupjaukite minkštimą.

Valymas

Po kaulų išėmimo atliekamas apipjaustymas, kurio metu iš mėsos pašalinami visi nepageidaujami elementai, suteikiantys jai tvirtumo. Tai apima:

• filmai;
• venos;
• kremzlės;
• riebalai.

Valymo ypatybės:

• absoliučiai visi mėsos ir kaulų gabalai išvalomi;
• Svarbu pirmiausia pašalinti antkaulio elementus nuo kaklo, o tada sausgysles;
• Būtinai nupjaukite visas plėveles ir riebalinius sankaupas nuo pečių ašmenų;
• ant krūtinkaulio yra daug kremzlės ir riebalų pertekliaus;
• iš storo krašto iškirpkite ne tik sausgysles, bet ir krašto gabalus (kitaip jis atrodo negražiai);
• Užpakalinėje dubens srityje yra per daug sausgyslių ir panašiai.

Skerdenos dalys ir jų panaudojimas

Nepriklausomai nuo bendro naudojamo pjaustymo būdo, galvijų skerdena galiausiai yra padalinta į kelias pagrindines dalis. Kiekviena dalis turi savo išskirtines savybes, susijusias su skoniu, verte (kaina), minkštumu, riebumu, tvirtumu ir naudojimu.

Supjaustę karvės skerdeną, gaunate:

• iki 88 % 2 klasės mėsos;
• iki 7 % – 3 klasės;
• iki 5 % – 1 klasė.

Gyvūno fizinis krūvis lemia būsimos mėsos sultingumą ir minkštumą. Ekspertai mano, kad minkštumas didėja link uodegos ir nuo apačios į viršų.

Filė

Šis gabalas taip pat turi kitą, labiau įprastą pavadinimą: nugarinė. Jis laikomas pirmos rūšies gabalėliu ir pasižymi sultingumu bei minkšta tekstūra.

Ypatumai:

• riebalų beveik nėra;
• nėra venų;
• naudojamas kepimui ir kepimui sveikų;
• Iš nugarinės ruošiami kepsniai, jautienos kepsniai, kotletai, kepta jautiena, iešmeliai ir panašūs patiekalai.

Kaina yra didžiausia.

Pašina

Tai antros rūšies jautienos gabalas, paimtas iš pilvo dalies. Jis yra šiurkščios tekstūros. Jame yra sausgyslių, plėvių, riebalų, šiek tiek kaulų ir kremzlių. Kulinarijoje jis naudojamas sultiniams (kurie yra labai tiršti) gaminti ir maltai mėsai kotletams, zrazams, kukuliams, kukuliukams ir suktinukams gaminti.

nugarinė

Kitas šio gabalo pavadinimas yra storoji nugarinė, todėl ji laikoma pirmos rūšies jautienos gabalu. Minkštimas yra minkštas ir sultingas.

Kitos savybės:

• yra ploni riebalų sluoksniai;
• turi kaulus - paskutinius 3 šonkaulius;
• gabalas padalintas į 3 minkštimo dalis;
• Jis naudojamas įvairiai – sultiniui, jautienos kepsniui, kotletams, šonkauliukų kepimui, troškinimui ir kt.

Bekaulė versija yra brangesnė. Galite sutaupyti pinigų pasirinkdami antrekoto versiją.

mentė

Ši dalis priskiriama 2 klasei dėl gana tankios mėsos struktūros. Mentėje yra riebalų, bet nedideliais kiekiais. Ji naudojama kepsniams, kotletams, guliašui, azu ir kitiems patiekalams ruošti. Ji nėra kepama dėl šiurkščių mėsos skaidulų ir storų gyslų.

Kaklas, iškirptas

Laikoma trečios rūšies žaliava, ji pasižymi nedideliu sausgyslių kiekiu, tačiau yra ypač sultinga ir puikaus skonio. Ilgai verdant arba troškinant, stambios skaidulos tampa minkštos. Jame yra nedidelis kiekis riebalų.

Kam jis naudojamas gaminant maistą:

• guliašas;
• maltos mėsos gaminiai;
• drebučiai;
• pirmieji kursai.

Pasturgalis

Pasturgalis yra šlaunies viršuje. Mėsa yra tamsios spalvos ir tvirtos tekstūros. Ji parduodama be kaulų ir visada idealiai lygios formos. Ji priskiriama I klasei.

Kitos savybės:

• yra šiek tiek riebalų;
• raumenų galuose yra venų su sutankinimu;
• struktūra – minkšta;
• Naudojimas: kepimui, troškinimui, virimui ir maltos mėsos gamybai.

Storas kraštas

Kitas pavadinimas – ribeye (dėl to, kad iš šio gabalo gaminami skaniausi to paties pavadinimo kepsniai). 1 rūšis. Ją sudaro mėsa, esanti ant šonkaulių (nuo 4 iki 5 gabalėlių).

Būdingas:

• yra venų, bet jos labai plonos ir minkštos;
• yra daug riebalų sluoksnių;
• struktūra – sultinga, minkšta;
• Jis naudojamas kepimui, kepimui orkaitėje, virimui ir visiems kitiems patiekalams, tačiau pagrindinė jo paskirtis – kepsniai.

Plonas kraštas

Jis nedaug kuo skiriasi nuo jautienos nugarinės kepsnio, bet dėl ​​tankesnės tekstūros yra šiek tiek pigesnis. Jis taip pat žinomas kaip nugarinė (taip pat pavadinta kepsnio vardu). Parduodama kaip 4–5 šonkaulių kepsnys arba kaip kepsnys.

Riebalų kiekis nereikšmingas, tačiau yra minkštų, smulkių gyslelių. Jis naudojamas taip pat, kaip ir storasis kraštas, nes patiekalas gaunasi minkštas ir sultingas. Įvertinimas: 1.

Krumplis ir blauzda

Šios dvi dalys yra visiškai panašios savo savybėmis ir abi priklauso 3 klasei, tačiau jos paimtos iš skirtingų dalių: krumplio - iš priekinės kojos dalies, blauzdos - iš užpakalinės.

Ypatumai:

• yra daug kaulų čiulpų ir želatinos (todėl blauzdelė ir kaulelis yra puiki natūrali drebučių mėsa);
• po virimo lieka lipnumo pojūtis;
• yra daug gyslų, ilgai reikia virti ir troškinti;
• didelio kaulo buvimas;
• struktūra – tanki;
• Mėsos spalva yra tamsiai raudona.

Gaminant jie naudojami sultiniams gaminti ir sumalami į maltą mėsą.

Sakalaskruostė čelija

Pašalinama dalis krūtininės (penki šonkauliai). Tai laikoma trečios rūšies pjūviu, nes jame yra kaulų, sausgyslių ir daug riebalų. Jis dažnai naudojamas riebiems pagrindiniams patiekalams.

Krūtinėlė

Geriausios mėsos minkštimas yra ant vamzdinių kaulų. Jo tekstūra yra sluoksniuota, daug riebalų, tačiau minkšta ir sultinga. Kulinarijoje krūtinėlė kepama folijoje, verdama ir troškinama. Restoranuose ji naudojama kepsniams ruošti.

Pasturgalis

Šiai karvės kūno daliai būdinga kieta mėsa, tačiau išimtį sudaro nugarinė, kuri yra nejudri. Tai – vidurinė šlaunies dalis. Dėl šių priežasčių ji laikoma aukščiausios kokybės žaliava, naudojama sriuboms, kotletams, keptai jautienai ir panašiems patiekalams gaminti.

Subklubas

Dėl labai šiurkščios tekstūros ji priskiriama trečios rūšies mėsai. Jos skonis patrauklus. Šioje dalyje yra želatinos, gyslų ir nedidelis kiekis riebalų. Kiaulienos šlaunelė dažniausiai naudojama pagardintoms sriuboms, drebučiams, totorių azu, guliašui ir maltai mėsai gaminti.

Jautienos skerdimą pardavimui turėtų atlikti didelę patirtį ir gerą reputaciją turintis profesionalas. Jei gyvūnas skerdžiamas asmeniniam naudojimui, tai galima daryti savarankiškai. Svarbiausia atidžiai išstudijuoti visas taisykles ir reikalavimus, apsirūpinti reikiamais įrankiais ir turėti patikimus pagalbininkus.

Dažnai užduodami klausimai