Kaip paskersti arklį?

Arklių skerdimas yra daug darbo reikalaujanti užduotis, reikalaujanti žinių, patirties ir tiek fizinių, tiek protinių jėgų. Procesas yra suskirstytas į kelis etapus, kurių tinkamas atlikimas lemia mėsos skonį ir odos kokybę.

Kada arkliai siunčiami į skerdyklą?

Dažniausiai arkliai skerdžiami iš būtinybės, po iškirtimo arba todėl, kad jų nebereikia – nenorima švaistyti mėsos. Specialiai mėsai auginami arkliai skerdžiami ne vėliau kaip sulaukus dvejų metų amžiaus.

Arklių skerdimo ir išpjovimo procesas yra beveik identiškas galvijų skerdimui. Pagrindinis skirtumas yra moralinis aspektas. Nors jaučiai pirmiausia siejami su mėsa, arkliai – su ištikimybe, sunkiu darbu, grožiu ir greičiu. Arklių skerdimą geriausia palikti profesionalams, tačiau jei profesionalaus skerdiko nėra, ūkininkas turi pats paskersti ir išpjauti gyvūną.

Geriausias skerdimo laikas yra rudens vidurys. Regionuose, kuriuose temperatūra nepakyla aukščiau 10 °C, arklius ir kitus gyvulius galima skersti ištisus metus.

Pasiruošimas skerdimui

Arkliams rekomenduojama dvi dienas prieš skerdimą nemaitinti, kad jų virškinamasis traktas išsivalytų. Vandens davimas turi būti nutrauktas likus trims valandoms iki mirties.

Specializuotose įmonėse skerdimas yra supaprastintas ir aprūpintas visa reikiama įranga, kad procesas būtų paprastesnis. Tačiau privačiuose ūkiuose gyvūnai skerdžiami ir išpjaustomi primityvesniu būdu – ant žemės. Tai sumažina mėsos vertę ir skonį.

Ką dar reikia padaryti prieš skerdimą:

• Paruoškite specialią vietą arklio skerdimui. Tai gali būti tvartas arba vieta po atviru dangumi.
• Pastatykite reikiamą įrangą aikštelėje: didelį stalą, pririšimo stulpus ir indą kraujui surinkti. Naudinga turėti specialią taburetę arba stulpą su kabliu gyvūnui pakabinti – tada visus darbus galima atlikti, kai lavonas yra vertikaliai.
• Prieš skerdimą susipažinkite su arklio anatomija, skerdimo pagrindais ir higienos standartais.
• Parengiamuoju laikotarpiu duokite gyvūnui daug vandens. Tai skystina kraują, todėl skerdenai lengviau jį numesti. Gausus vanduo taip pat palengvina odos lupimo procesą.

Kuo geriau nuleistas kraujas gyvūnui, tuo geriau bus laikoma mėsa.

Jei laikymas prieš skerdimą yra apleistas, yra didelė tikimybė, kad kils problemų lupant odą ir pjaustant.

Skerdimo procesas

Arklio skerdimas susideda iš dviejų iš eilės atliekamų operacijų: apsvaiginimo ir kraujo nuleidimo.

Jei gyvūnas apsvaiginamas teisingai, jo širdis toliau plaka.

Svaiginimas atliekamas vienu iš šių būdų:

• Mechaninis skerdimas – naudojant plaktuką, stiletą arba šaudymo įtaisą.
• Naudojant elektros srovę.
• Cheminis metodas.

Kraujavimas yra svarbi procedūra, lemianti mėsos kokybę – tiek prekybinę, tiek sanitarinę – taip pat jos galiojimo laiką. Norint nuleisti kraują gyvūnui, reikia perpjauti pagrindines kraujagysles – miego arterijas ir jungo venas.

Kraujavimui naudojamas specialus V. J. Wolfertso sukurtas tuščiaviduris peilis. Jo gale yra guminė žarna, per kurią kraujas teka į indą. Esant tinkamam kraujo tekėjimui, jos masė sudaro 4,5–5 % skerdenos svorio.

Namuose

Kitaip nei mėsos perdirbimo įmonė, privatus ūkis neturi reikiamos įrangos, kad būtų galima tobulinti skerdimo, pjaustymo ir išdarinėjimo procesą. Čia viskas yra iki kraštutinumo supaprastinta, o vieninteliai naudojami įrankiai ir įranga yra aštrūs peiliai, virvės ir bukas, sunkus daiktas svaiginimui.

Skerdimas retai atliekamas be padėjėjo. Tai sunkus darbas, reikalaujantis fizinių jėgų ir laiko.

Arklių skerdimo ūkyje etapai:

1. Nuvažiuoti į skerdyklą. Pririškite gyvūną ir virvėmis paguldykite jį ant žemės. Šioje užduotyje skerdikui paprastai padeda padėjėjai, todėl iš anksto pasirinkite savo pagalbininkus.
2. Stulbinti. Apsvaiginkite gyvūną stipriai trenkdami jam į galvą. Svarbu nedelsiant atimti sąmonės arklį, todėl trenkite jam kuo stipriau.
3. Nukraujinimas. Apsvaiginto gyvūno gerklę reikia perpjauti kuo greičiau – jei prireiktų. Laikykitės aiškaus algoritmo:
   • Padarykite pjūvį skersai gerklės – tai efektyviausias būdas paimti kraują. Norėdami tai padaryti teisingai, prieš tai ištirkite venų ir arterijų vietą. Pjūvį atlikite skersai, kuo atsargiau. Geriausia gerklę perpjauti iš pirmo karto arba bent jau iš antro. Pasirinkite didelį, platų peilį.
   • Atidarę indus, palikite skerdeną apverstą aukštyn kojomis 10–15 minučių, kad nutekėtų kraujas. Neišmeskite – tai naudingas kiaulių ir naminių paukščių šėrimo papildas.
   • Nusausintą karkasą nuvilkite į pjovimo vietą.
4. Lupimas. Nuleidus kraują, galima pradėti lupti odą. Nulupimo procesas:
   • Visiškai nupjaukite ausis. Padarykite sukamaisiais pjūviais odą aplink šnerves ir burną.
   • Atitinkamoje pusėje padarykite pjūvį nuo nosies per akį. Tada per kaktą iki ausies. Dabar galite pašalinti odą nuo galvos odos.
   • Padarykite pjūvį nuo skerdimo žaizdos, nuo kaklo iki apatinės lūpos. Dabar nuimkite visą odą nuo galvos.
   • Padarydami pjūvį tarp viršutinių slankstelių ir pakaušio kaulo, atskirkite galvą nuo skerdenos.
   • Kad būtų lengviau nuimti odą nuo skerdenos, apverskite ją pilvu į viršų.
   • Pradėdami nuo skerdimo vietos, peilį judinkite išangės link.
   • Padarykite žiedo formos įpjovimus ant galūnių – virš kelių.
   • Atskyrus odą nuo krūtinkaulio ir apatinės kaklo dalies, perpjaukite odą išilgai kulnkaulių – vidinėje kojų pusėje. Elkitės atsargiai – skerdeną su pažeistomis sausgyslėmis sunku pakabinti.
   • Nuimkite visą lengvai nuimamą odą, o likusią odą nuimkite rankomis, įpjovomis iš vidaus. Norėdami nuimti odą nuo kumpio ir nugaros, traukite ją vienu metu abiem rankomis iš abiejų pusių.
   • Padarykite apskritą pjūvį aplink uodegą ir nuimkite likusią odą.
5. Išdarinėjimas. Nulupę odą nuo priekio ir šonų, kirviu perskelkite šonkaulius. Išimkite stemplę ir trachėją. Jei reikia, suriškite ją, kad neišbėgtų skrandžio turinys. Dabar išimkite vidaus organus, atsargiai, kad nepažeistumėte skerdenos. Išdarinėjimo procedūra:
   • Perpjovus pilvaplėvę, pašalinkite skrandį ir žarnas.
   • Pašalinkite širdį ir plaučius.
   • Toliau pašalinkite kepenis ir tulžies pūslę.
   Skerdenos pjaustymo rizika

   • × Tulžies pūslės pažeidimas šalinant kepenis gali sugadinti mėsos skonį.
   • × Neteisingas stemplės ir trachėjos atskyrimas gali sukelti mėsos užteršimą skrandžio turiniu.
6. Odos sulankstymasSulenkite odą išilgai stuburo, kailiu į išorę. Leiskite jai atvėsti – tai trunka 2–3 valandas. Kol oda vėsta, pradėkite pjaustyti karkasą. Tada odą galima konservuoti sūdant. Sūdytos odos laikomos maždaug 8 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
7. Skerdenos perdirbimas.
   • Skerdeną perpjaukite per pusę, išilgai įsivaizduojamos linijos, einančios tarp 13 ir 14 slankstelių. Skerdeną patogiausia skersti namuose skersant per pusę arba į ketvirčius.
   • Iš kiekvienos pusės arba ketvirčio išimkite kaulus. Nupjaukite mėsą nuo riebalų, skaidulų ir sausgyslių.
   • Nuimkite kaklą nuo kaulo. Nuvalykite, susmulkinkite ir supjaustykite gabalėliais. Tą patį procesą pakartokite su kaklu. Nuimkite mentę.
   • Apkirpti šonkaulius. Išimti dubens kaulus ir apatinę stuburo dalį, pašalinti visus kaulus.
   • Viršutines šlauneles atskirkite į dalis, pašalinkite kaulus ir sausgysles. Tą patį padarykite su krūtinkauliu ir blauzdelėmis.
   • Belieka tik nukaulinti apatinę kojų dalį ir nupjauti mėsą nuo mentės kaulo.

Procesas baigiamas atvėsintos odos sūdymu ir skerdenos plovimu, kuri vėliau laikoma vėsioje patalpoje suspenduotoje būsenoje – štai kodėl sausgyslių vientisumas yra toks svarbus.

Skerdykloje

Kiekviena mėsos perdirbimo įmonė naudoja savo skerdimo ir skerdenų pjaustymo metodą. Pagrindinis mėsos perdirbimo įmonių privalumas yra proceso sterilumas. Skerdimo procedūra:

• Gyvūno apsvaiginimas ir imobilizavimas. Dažniausiai šiam tikslui naudojamas elektros šokas.
• Mechanizuotose skerdyklose ir mėsos perdirbimo įmonėse kraujavimas atliekamas skerdenai pakabinus vertikaliai. Apsvaiginto gyvūno oda ir audiniai įpjaunami išilgai per kaklo vidurinę liniją. Perrišus stemplę, pagrindinės kraujagyslės perpjaunamos toje vietoje, kur jos išeina iš krūtinės ląstos. Kraujas nuteka maždaug per 6–8 minutes – kraujavimas baigiamas, kai skerdena juda konvejeriu. Perdirbimo įmonėse skerdenos juda 3–5 per minutę greičiu.
• Bekraujė karkas nulupama oda, atidaroma ir supjaustoma pagal valstybinius standartus. Gauti mėsos gabalai taip pat pakabinami vertikaliai.

Kaip tinkamai išpjauti arklieną?

Namuose arkliai skerdžiami tradiciniu kiemo metodu. Skerdimas atliekamas primityviu būdu, pažeidžiant sanitarines taisykles. Norint tinkamai išskersti arklį, naudojami atitinkami standartai, ypač GOST 32226-2013 „Mėsa. Arklio ir kumeliukų mėsos pjaustymas į gabalus“.

Skirtingos skerdenos dalys skiriasi riebalų kiekiu, kaulų kiekiu ir raumenų skaidulų kiekiu. Todėl jų valgomasis panaudojimas skiriasi. Tinkamai supjaustytos, skirtingos dalys yra maždaug vienodos tiek skoniu, tiek išvaizda.

Yra „liaudies“ skerdenų pjaustymo būdų, pavyzdžiui, kazachų:

• Gyvūnas skerdžiamas tiesiai skerdimo vietoje.
• Visi kaulai iš karto atskiriami ties sąnariais. Nenaudojamas kirvis – viskas daroma aštriu peiliu.
• Jie nukirto galvą, tada nupjovė taukus nuo kaklo, o tada supjaustė kaklą į gabalus.
• Jie nupjauna kojas peiliu, taip pat ir ties sąnariais.
• Šonkauliai nupjaunami nuo stuburo ir krūtinkaulio.
• Stuburo slanksteliai identifikuojami ir atskiriami atskirai.
• Pereinant prie dubens dalies, karkasas taip pat perpjaunamas išilgai sąnarių.

Šis metodas patogus, jei mėsa dalijamasi tarp šeimų, džiovinama arba rūkoma. Kirvio nebuvimas leidžia gauti švarią mėsą – be nešvarumų ir kaulų fragmentų. Šis metodas tinka privatiems namų ūkiams, bet ne pramoniniam naudojimui.

Mėsos perdirbimo įmonės griežtai laikosi valstybinių standartų, skerdeną padalidamos į reikiamą gabalų skaičių. Po pjaustymo gaunamos šios dalys:

• pirmas užpakalinis ketvirtis;
• antrasis priekinis ketvirtis;
• trečias užpakalinis ketvirtis (pistoleto pjūvis);
• ketvirtasis priekinis ketvirtis.

Savo ruožtu kiekvienas ketvirtis susideda iš kelių dalių, kurių kiekviena turi savo pavadinimą – priekinis arba užpakalinis blauzdikauliai, kaklo išpjova, peties dalis ir kt.

Naudojant odą ir kaulus

Neišmeskite arklio odos – tai vertinga žaliava. Neįtikėtinai patvari. Arklio oda naudojama prabangiai avalynei, kuri pasižymi unikaliu blizgesiu ir patvarumu, gaminti. Arklio oda taip pat naudojama:

• krepšiai;
• diržai;
• raktų ir vizitinių kortelių laikikliai;
• galvos apdangalai – kepurės, beretės ir kt.

Arklių kaulų nėra pakankamai, kad juos būtų galima perdirbti dideliu mastu. Tačiau juos galima naudoti taip pat, kaip ir galvijų kaulus – kaulų miltams gaminti. Šie miltai naudojami kaip gyvulių ir paukščių pašaras, taip pat trąšos.

Kaip laikyti arklienos mėsą?

Arkliena yra greitai gendanti ir turėtų būti laikoma iš karto po pjaustymo.

Arklieną galima laikyti šiais būdais:

• Užšaldyti. Užšaldytos arklienos galiojimo laikas yra maždaug šeši mėnesiai. Laikant ilgiau, pasikeičia jos skonis ir tekstūra. Maži gabalėliai laikomi suvynioti į foliją. Didesnius gabalėlius reikia laikyti vakuuminiuose induose. Arklienos pakartotinai užšaldyti draudžiama. Prieš šaldymą mėsos neplaukite.
• Šaunu. Atšaldytos arklienos galiojimo laikas yra tik trys dienos. Ji laikoma šaldytuve sandariuose induose arba emaliuotuose induose. Stambiai supjaustyta mėsa laikosi geriau ir ilgiau.
• Sausas. Džiovintos arklienos galiojimo laikas yra dveji metai. Kad nesugestų, džiovintą mėsą laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Džiovinimo procesas prasideda nuo mėsos įtrynimo druska. Tada ji džiovinama orkaitėje 50 °C temperatūroje. Džiovinta arkliena naudojama gaminant maistą – ją galima virti arba kepti.

Arkliena taip pat gali būti paruošta būsimam naudojimui rūkant ir džiovinant.

Skerdimui skirtos arklių veislės

Ne visų arklių veislių mėsa skani. Visa arkliena paprastai yra valgoma, tačiau dauguma veislių duoda beskonę mėsą. Tačiau kai kurios veislės, pavyzdžiui, kazachų, jakutų ir novoaltajiečių, turi labai malonią, sultingą ir marmurinę mėsą. Vienas arklys duoda 220–240 kg mėsos, o gyvasis svoris – 400 kg.

Yra dviejų rūšių arkliena: dietinė ir marmurinė, gaunama atitinkamai iš jaunų ir suaugusių gyvūnų, ne vyresnių nei 2 metų.

Jei ūkininkas nori veisti arklius mėsai, jis turi pasirinkti veislę, tinkamą jo vietovei. Be to, arkliai, kurių mėsa bus naudojama kulinarijos tikslais, turi atitikti šiuos reikalavimus:

• Pageidautina, kad gyvūnai gyventų bandos gyvenimo būdą.
• Veislė turi būti pritaikyta prie vietos klimato sąlygų.
• Jei arkliai bus veisiami arklidėje, pirmenybė teikiama sunkiosioms veislėms.
• Mėsinių veislių arkliai paprastai turi pailgą, stiprų kūną, trumpas, kresnas kojas ir plačią nugarą.

Mėsinių arklių veislės:

Skerdimo procesas yra vienas sudėtingiausių ir sunkiausių įvykių ūkininko gyvenime. Norint gerai atlikti darbą, reikia stiprių nervų, daug specializuotų žinių ir tvirto įsitikinimo šio darbo būtinumu. Ir tada viskas susitvarkys.

Dažnai užduodami klausimai