Ėriena: mėsos nauda ir žala, avių skerdimo ir skerdenos pjaustymo ypatumai

Aviena valgoma jau šimtmečius, tačiau tik prieš 10 000 metų šie gyvūnai buvo prijaukinti. Ėriena laikoma ne tik skania, bet ir itin maistinga, o avių auginimas yra pelningas. Nes jos vienu metu gamina kelis produktus – mėsą, taukus, uodegos taukus, vilną, kailį, pieną, ragus ir kanopas.

Avinų ir avių mėsos aprašymas

Ne visi mėgsta ėrieną, nes ji turi savitą skonį ir aromatą, kuris skiriasi nuo vištienos, kiaulienos ir kitos mėsos. Tačiau tai taikoma tik nekastruotų arba vyresnių avinų mėsai. Jei avis paskerdžiama iki pusantrų metų amžiaus, mėsa laikoma vertingiausia.

Ėrienos spalva ir kitos savybės

Ėriena yra tamsiai raudona, bet šiek tiek šviesesnė už jautieną. Uodegos riebalai yra balkšvi ir kieti, bet jei ėriena senesnė, riebalai geltoni, o mėsa dar tamsesnė. Šiuo metu tekstūra taip pat tampa kieta, todėl iš šios mėsos gaminama malta mėsa.

Avienos maistinė vertė:

• yra apie 16,0–16,5 g baltymų;
• riebalai – 15,0–15,5 g;
• vanduo – 65–67,5 g;
• pelenai – 0,7–0,8 g;
• angliavandeniai – ne daugiau kaip 0,6 g;
• skaidulos – iki 0,5 g;
• cholesterolio – 50–70 mg.

Kalorijų kiekis priklauso nuo paruošimo būdo:

• virtos – daugiausia 290–291 kcal;
• kepti – 300–320 kcal;
• troškinta – 260–268 kcal.

Kokių rūšių avienos mėsa yra?

Avių mėsa skirstoma į dvi pagrindines rūšis, priklausomai nuo gyvūno amžiaus:

• ėriena – iki vienerių metų;
• Ėriena – nuo ​​vienerių metų ir vyresnė.

Ėrienos nauda

Ėriena laikoma vertinga mėsa, nes joje yra daug naudingų elementų. Tai vitaminai A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP ir K. Joje taip pat yra kitų maistinių medžiagų, tokių kaip cinkas, magnis, kalis, geležis, lecitinas, amino rūgštys, triptofanas, baltymai ir kt. Dėl to ėriena ypač naudinga šioms ligoms:

• cukrinis diabetas;
• medžiagų apykaitos sutrikimas;
• aterosklerozė;
• širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimai;
• kariesas;
• skydliaukės disfunkcija;
• gastritas ir mažas rūgštingumas;
• problemos su kasa;
• kosulys ir peršalimas;
• lėtinis nuovargis ir kt.

Avienos žala

Nerekomenduojama ilgai valgyti avienos ar bet kokios kitos mėsos kasdien. Tai skatina įvairių medžiagų kaupimąsi organizme, o tai gali sukelti perdozavimą, pavyzdžiui, hipervitaminozę.

Būklė taip pat gali pablogėti, jei yra kontraindikacijų – nenuostabu, kad pasninko sąvoka egzistuoja visų tautų religijose. Tai laikas, kai kūnas ilsisi nuo gyvūninės kilmės produktų.

Yra keletas kontraindikacijų, todėl nereikėtų dažnai vartoti ėrienos, jei turite šių problemų:

• gastritas su padidėjusiu skrandžio sulčių rūgštingumu;
• skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa (su dideliu rūgštingumu);
• virškinimo problemos (riebios mėsos dalys draudžiamos);
• lėtinės inkstų, kasos ir tulžies pūslės patologijos.

Jei avys per savo gyvenimą vartojo antibiotikus ar hormoninius stimuliatorius, asmenys, turintys kepenų problemų, neturėtų vartoti tokios mėsos. Šiuose vaistuose yra kepenims toksiškų medžiagų.

Avinų riebalų uodegos nauda ir žala

Riebalinė uodega yra riebalų sankaupa avino uodegoje. Šie riebalai laikomi vertingiausiais ir visada laikomi aukščiausios rūšies.

Iškart po ekstrahavimo riebalai yra išlydomi arba naudojami kaip kiaulienos taukai. Tačiau yra ir kitų rūšių:

• aukščiausias - gali lydytis žemoje temperatūroje, nes yra minkštas, todėl jame išlieka maksimalus naudingų elementų kiekis;
• pirmasis turi pilkšvą atspalvį, nes yra išgaunamas iš žalios mėsos arba vidaus organų, ir turi kiaulienos spirgučių skonį;
• antrajam būdingas drumstas atspalvis ir būdingas skonis, jis nupjaunamas nuo kiaulienos taukų paviršiaus.

Aukščiausios kokybės riebius uodegos taukus dėl išskirtinio skonio ir aromato dažniausiai naudoja Rytų šalių virėjai plovui gaminti. Riebiuose uodegos riebaluose yra daug mineralų, vitaminų ir kitų naudingų medžiagų, bet svarbiausia, kad juose yra 2–3 kartus mažiau cholesterolio nei jautienoje ir beveik 4 kartus mažiau nei kiaulienos riebaluose.

Išskirtinė aukščiausios kokybės riebalų savybė yra ta, kad juose visiškai nėra baltymų ir angliavandenių, tačiau yra 99,7 g riebalų, tai sudaro 166 % riebalų kiekio 100 g produkto. Todėl kalorijų kiekis siekia beveik 900 kcal.

Indikacijos ir kontraindikacijos yra tokios pačios kaip ir ėrienos, tačiau yra vienas įspėjimas: riebiųjų uodegos taukų neturėtų vartoti nutukę asmenys. Daugelyje šalių manoma, kad riebiosios uodegos taukai stabdo senėjimą ir prailgina gyvenimą.

Ėriena gaminant maistą

Ėriena dera su bet kokiu garnyru, tačiau ypač vertinama plove, bešbarmake, šurpoje, manti, šašlyke ir panašiuose patiekaluose. Ėriena dažniausiai kepama orkaitėje, o tai ypač būdinga Pesachui. Įvairiose šalyse ėriena ir riebi uodega derinama su datulėmis, abrikosais, česnakais, mairūnais, granatais, krapais, mėtomis ir rozmarinais.

Kaip įvertinamas gyvūnų svoris prieš skerdimą?

Avino svoris prieš skerdimą yra būtinas norint apskaičiuoti jo mėsos išeigą. Tam avis sveriama prieš pat skerdimą, kai ji yra badavusi 24 valandas. Taip nustatomas jos gyvasis svoris. Po to turi būti pasverta skerdena, kurią sudaro:

• liemuo;
• uodega;
• galvos;
• riebalai;
• inkstai ir kiti vidaus organai.

Standartinis avių skerdimo svoris

Standartinis skerdimo kūno svoris priklauso nuo konkrečios gyvūno veislės ir amžiaus. Pavyzdžiui, jaunų gyvūnų vidutinis svoris yra 40–50 kg. Suaugusiems gyvūnams taikomi šie standartai:

• Korkovo veislės – 120–130 kg;
• Kuibyševo veislės – 95–105 kg;
• tekseliai – mažiausiai 130 kg;
• Dorperiai – nuo ​​140 kg.

Jei reikia paskersti maždaug šešių mėnesių amžiaus ėriuką, jo svoris turėtų būti lygus metinio ėriuko svoriui. Priešingu atveju nėra prasmės jo skersti.

Kaip padidinti skerdimui auginamų avių svorį?

Ūkininkai avinus augina ne tik savo reikmėms, bet ir pardavimui, todėl svarbu išmokti tinkamai paskersti ir išpjaustyti gyvūną. O norint paspartinti svorio augimą, reikia žinoti, kaip penėti avinus.

Penėjimo ir svorio augimo pagrindai

Norint užtikrinti sėkmingą ir greitą penėjimą, svarbu pasirinkti tinkamą veislę. Geriausiai tinka mėsinės vilnos ir mėsinės taukų veislės. Tačiau nepamirškite, kad hibridinių veislių avių palikuonys iš apleistų avių nebus tokie produktyvūs. Rekomenduojamos mėsinės veislės:

• Kuibyševas;
• Hampšyras;
• Linkolnas;
• Šiaurės Kaukazo;
• Gorkis;
• Romney eitynės.

Norint pasiekti didelį augimo tempą, gyvūnams reikia druskos, kalcio ir kt., todėl žr. lentelę, kurioje pateikiami vidutiniai paros medžiagų poreikiai pagal amžių:

Svorio prieaugis tarp suaugusių avių ir jaunų gyvulių skiriasi, nes jis pirmiausia priklauso nuo baltymų koncentracijos. Todėl suaugusiems galvijams reikia tokio kiekio pašarų:

• 500 g avižų arba miežių šiaudų;
• 1000 g pašarinių runkelių;
• 5000 g žirnių arba kukurūzų siloso;
• 200 g grūdų pašarų mišinio.

Jei auginami ir penimi tik garde arba šiam tikslui naudojami išbrokuoti avinai, racioną turėtų sudaryti birūs pašarai:

• 700–800 g mišrios žolės šieno;
• 2500 g kukurūzų siloso;
• 1000 g pašarinių runkelių;
• 400 g pašarų mišinių (koncentratų).

Visais atvejais reikalingi vitaminų ir mineralų premiksai, kurių kiekis priklauso nuo konkretaus vaisto nurodymų.

Kai kurių penėjimo technologijų ypatybės

Galvijų penėjimo būdas tiesiogiai priklauso nuo pašarų tiekimo. Jei ganyklų plotas ribotas ir ganyti ištisus metus neįmanoma, naudojami garduose šeriami galvijai. Tačiau jei yra didelių ganyklų su aukštos kokybės pašaru, pirmenybė teikiama penėjimui.

Perdirbti pašarų mišiniai

Penėjimui prieš skerdimą geriausia naudoti perdirbtus pašarų mišinius. Šie pašarai pasižymi optimaliomis cheminėmis ir fizinėmis savybėmis, todėl avys greičiau pasisavina maistines medžiagas ir geriau virškina. Tai taip pat prisideda prie didesnio svorio prieaugio ir trumpesnio penėjimo laikotarpio.

Mišinio paruošimo taisyklės:

1. Susmulkinkite sultingus pašarus į 3–5 cm dydžio frakcijas, o rupių pašarų parametrai turėtų būti nuo 2 iki 3 cm.
2. Dabar kruopščiai sumaišykite su suplotais ir susmulkintais grūdais (koncentratu).
3. Garinkite karštu vandeniu.
4. Retkarčiais pamaišykite ir užpilkite karštų garų. Šis procesas trunka mažiausiai 3 valandas. Tai būtina patogeninei florai sunaikinti.
5. Pašarų mišinį atvėsinkite. Patartina tam naudoti šaltą orą.

Optimalus pašarų santykis mišinyje yra 40 % stambiųjų pašarų, 20 % sukulentų, 40 % koncentruotų.

Penėjimas žaliąja mase

Šėrimas naudojamas tik tam tikromis sąlygomis. Priešingu atveju augimo tempai bus minimalūs. Geriausia sodinti ganyklų augalus, kuriuose yra daugiausia maistinių medžiagų penėjimui.

Sąlygos:

• Du kartus per dieną aprūpinkite laistymo angą kokybišku vandeniu;
• keiskite rašiklius kiekvieną savaitę;
• Karštu oru palikite bandą ganykloje nakčiai;
• pakaitomis ilsėtis su ganymu;
• į pašarus įtraukti mineralinių ir vitaminų premiksus;
• Duokite koncentruoto pašaro kasdien po 300 g vienam gyvūnui.

Jei neturite laisvos ganyklos, naudokite tradicines ganyklas. Kasdien atvežama šviežiai nupjauta žolė ir pridedama koncentratų. Laikotarpiais, kai žolės nebėra arba jos dar nėra, naudojami stambiagraužiai pašarai, sukulentai ir koncentruoti pašarai.

Veislės šėrimo ypatybės

Aukščiau aprašyti metodai netinka kiekvienai veislei. Kai kurios, pavyzdžiui, Romanovo ir storauodegės avys, turi savo specifinių savybių, kurios leidžia greitai priaugti svorio.

Romanovų avinų penėjimas

Romanovo veislės avims būdingas didelis vaisingumas, bet prastas svorio prieaugis. Norėdami paspartinti ėriavimosi procesą, laikykitės šių nurodymų:

• atpratinti nuo patelės 50–60 dieną;
• Į racioną įtraukti pieno pakaitalų, granuliuotų koncentratų ir žolės miltų;
• sumažinti žaliųjų pašarų kiekį;
• penėjimą pakeisti intensyviu ir sustiprintu šėrimu;
• Laikyti tik pėsčiųjų zonose.

Šios technologijos sumažina pašarų sąnaudas ir leidžia du kartus per metus gaminti vadas. Tačiau nepamirškite, kad skerdimas atliekamas maždaug šešių mėnesių amžiaus, kai gyvasis svoris pasiekia 40 kg. Jei to nepadaroma ir penėjimas tęsiasi, augimas bus prastas, nes bus didinama riebalų, o ne raumenų masė.

Storauodegės veislės

Riebaluodegės avys paprastai duoda ne tik riebalų, bet ir mėsos, todėl vertinamos tadžikų, sarajinų, hisarų ir panašios veislės. Jos taip pat gana nereiklios racionui ir pašaro kokybei. Tačiau tam joms reikalingas šiltas klimatas.

Kaip tinkamai paskersti ir išpjauti aviną: instrukcijos

Norint gauti aukštos kokybės mėsą ir sumažinti diskomfortą žmonėms bei skausmą gyvūnams, reikia ne tik išmokti tinkamai skersti ir pjaustyti avis, bet ir pasiruošti šiam procesui. Būtinai atsižvelkite į visus svarbius dalykus, kad išvengtumėte klaidų, kurios dažnai pasitaiko tarp pradedančiųjų.

Pasiruošimas skerdimui

Parengiamieji darbai apima kelis paprastus veiksmus:

1. Paruoškite avį. Tai daroma prieš pat skerdimą:
   • Jei reikia surinkti vilną, apkirpkite gyvūną;
   • Dieną prieš skerdimą visiškai nutraukite šėrimą, bet duokite gyvūnui neribotą kiekį vandens.
2. Pasirinkite tinkamus įrankius. Reikėtų naudoti lenktą ašmenį ir (arba) labai aštrų peilį. Pirmasis yra lengvesnis odos lupimui, o antrasis reikalingas mėsai.
3. Dabar paruoškite darbo vietą. Norėdami tai padaryti, pasirinkite skerdimo vietą – ji turėtų būti atokiau nuo avių gardo, kad kitos avys negirdėtų paskersto gyvulio klyksmo. Būtinai įrenkite konstrukcijas avinui pakabinti.

Skerdimas

Yra trys avinų skerdimo būdai, kiekvienas iš jų turi savo ypatybes:

• Šoninėje padėtyje. Pirmasis metodas apima avies paguldymą ant šono po imobilizacijos. Svarbiausia yra kojas pastatyti priešinga kryptimi nei skerdėjas.
• Nežinomybėje. Šiuo tikslu sukonstruojama arba įsigyjama speciali konstrukcija, sudaryta iš kojų ir skersinių. Pagrindinis šio metodo privalumas yra tas, kad kailis ir oda lieka visiškai švarūs, o kraujas teka tiesiai į indą.
  Metodas apima galūnių surišimą ir pakabinimą aukštyn kojomis.
• Buriate. Šis metodas mūsų šalyje naudojamas retai, nes jis nežmoniškas, nemalonus skerdėjui ir sudėtingas. Jį sudaro šie veiksmai:
  • žmogus padaro pjūvį šalia širdies;
  • įkiša ranką vidun;
  • daro spaudimą širdies vožtuvui.

Prieš skerdimą labai svarbu imobilizuoti gyvūną. Tam yra du būdai: surišti gyvūno galūnes ir apsvaiginti jį buku daiktu arba elektrošoku. Po to vyksta tikrasis skerdimo procesas. Nepriklausomai nuo gyvūno padėties, laikykitės šių nurodymų:

1. Atloškite avies galvą.
2. Raskite didelę arteriją kaklo srityje.
3. Padarykite greitą pjūvį išilgai – nuo ​​vienos ausies iki kitos.
4. Pakabinkite aviną aukštyn kojomis, kad nutekėtų kraujas.

Kraujavimo procesas trunka apie 10–20 minučių, priklausomai nuo skerdenos dydžio.

Skerdenos pjovimas

Ėrienos karkasas taip pat pjaustomas etapais. Svarbu laikytis teisingos sekos ir technikos. Stalas su švaria staltiese arba aliejine šluoste paruošiamas pjaustymui, o ėriena dedama ant viršaus.

Nulupimas

Darbas yra gana kruopštus, nes reikia elgtis atsargiai, kitaip odos nebus įmanoma parduoti. Algoritmas:

1. Padėkite karkasą ant nugaros ant stalo paviršiaus.
2. Kiekvieno kelio srityje padarykite ne ilgesnius kaip 3 cm įpjovimus.
3. Įkiškite apvalų durklą tarp mėsos ir odos ir atsargiai atskirkite.
4. Apverskite avinžirnį ir tą patį padarykite su nugara.

Patyrę gyvulių augintojai odos lupimo procesui palengvinti naudoja vamzdelį. Jis įkišamas į tarpą tarp mėsos ir odos, o tada įpučiamas oras. Taip susidaro burbulas. Šis burbulas turėtų būti paskirstytas po visą skerdeną (bet venkite krūtinės srities) ją tapšnojant.

Vidaus pašalinimas

Ši procedūra taip pat atliekama atsargiai, kad nebūtų pažeista tulžies pūslė. Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Skerdeną perpjaukite per visą pilvo ertmę, kad peilis neperpjautų vidaus organų.
2. Ištraukite tiesiąją žarną ir ją suriškite.
3. Padarykite pjūvį trachėjoje ir pašalinkite stemplę.
4. Pašalinkite širdį, tada plaučius.
5. Aštriu peiliu atsargiai atskirkite tulžies pūslę ir kepenis.
6. Išimkite skrandį ir išimkite iš jo taukinę.

Pjovimo schema

Kad mėsa nesugestų, ją reikia tinkamai išpjauti. Laikykitės šių taisyklių:

• Pirmiausia, karkasą perpjaukite skersai per pusę. Kai peilis pasieks slankstelius, sulenkite karkasą ir perskelkite jį kirviu.
• Nupjaukite riebalinę uodegą nuo nugaros, tada perpjaukite kojas ties sausgyslėmis, pirmiausia atlaisvindami sąnarius. Blauzda ir šlaunikaulis atskiriami ties gūžduobe.
• Priekinė dalis yra nupjauta nuo kojų (taip pat ir nuo nugaros).
• Atskirkite šonkaulius ir stuburo slankstelius nuo dviejų dalių ir supjaustykite mėsą gabalėliais.

Odos išsaugojimas

Paskutinis žingsnis yra odos konservavimas, jei ją reikia konservuoti. Tai galima padaryti dviem būdais:

• Šlapia ir sūru. Oda paguldoma pavėsingoje vietoje ir gausiai pabarstoma druska, paliekama 3–4 dienoms, o tada susukama.
• Sūdyta musėmis. Po trijų dienų sūdymo oda pakabinama džiūti. Ypatinga ypatybė yra ta, kad į druską įmaišoma naftalino.

Įdomūs faktai apie avių gyvenimą

Yra daug legendų ir įdomių faktų apie avis, storas uodegas ir ėrieną. Pavyzdžiui:

• Kadangi uodegos riebalai laikomi labai vertingais, turkai ir baltaodžiai iš jų gamina savotišką čiulptuką, kurį duoda kūdikiams.
• Avys gali atpažinti savo šeimininko balsą. Joms tereikia eiti priekyje ir pasikalbėti su gyvūnais. Dėl šios priežasties ėriukai laikomi vieninteliais prijaukintais gyvūnais, kurių nereikia ganyti iš paskos.
• Avys skirstomos į vilną gaminančias, mėsą gaminančias ir pieną gaminančias, o tai reiškia, kad jų veislės skirstomos pagal paskirtį. Tačiau, skirtingai nei kitų kanopinių, skirtingų rūšių mėsa skiriasi.
  
• Musulmoniškose šalyse avys ir avinai yra naudojami kaip auka Alachui per didžiąją Eid al-Adha šventę. Prieš skerdimą skaitomi du rakatai ir pasakomas pamokslas; to nepadarius auka laikoma negaliojančia. Yra specialus reikalavimas: gyvūnas turi būti bent vienerių metų amžiaus ir neturėti jokių ligų ar anomalijų.
• Avių vilna laikoma geidžiamiausia ir šilčiausia, todėl vilną gaminančius avinus dažnai augina ūkininkai. Vis dar nėra tikslaus atitikmens natūraliai avių vilnai, net ir dirbtinės formos.
• Avys turi tiek pat dantų, kiek ir žmonės (nepriklausomai nuo veislės).
• Didžiausias užregistruotas avies svoris yra 247 kg 200 g.
• Avis reikia laikyti bandoje, antraip pavienėms avims išsivysto nerimo tipo depresija, kuri gali baigtis beprotybe.
• Avinų akys savo forma primena ožkų vyzdžius – jos beveik stačiakampės.
• Avys dažniau nei kiti gyvūnai pagimdo dvynukus.
• Priklausomai nuo veislės, ragai gali būti tik patinams arba abiejų lyčių atstovams.
• Maksimali gyvenimo trukmė yra 25 metai, ir tik specialioms veislėms – laukinėms snieginėms katėms.

Avienos mėsa yra vertinga, maistinga ir sveika, tačiau riebios uodegos taukai yra labai riebūs. Ėriena taip pat turi tam tikrų kontraindikacijų, į kurias reikėtų atsižvelgti ją reguliariai vartojant. Jei norite auginti avis namuose, išmokite tinkamai skersti ir išpjaustyti skerdenas – tai visai nesunku, jei laikysitės visų taisyklių.

Dažnai užduodami klausimai