Avienos pjaustymo taisyklės: instrukcijos nuo A iki Z

Ėriena yra maistingas, sveikas ir skanus produktas, todėl daugelis ūkininkų augina šiuos gyvūnus. Norint gauti aukštos kokybės ir patrauklios išvaizdos mėsą, būtina ne tik aprūpinti avis aukštos kokybės pašarais ir priežiūra, bet ir griežtai laikytis skerdimo bei išpjaustymo standartų.

Avino paruošimas skerdimui

Pasiruošimas skerdimui turėtų prasidėti vieną dieną prieš artėjančią procedūrą, o tam tikromis aplinkybėmis - 1–4 savaites prieš procesą.

Naudingi patarimai:

• Jei kalbate apie gyvūnus, skirtus mėsai, nukirpkite juos mėnesį prieš skerdimą, kad vilna spėtų gerai ataugti, taip užtikrindami aukštos kokybės avikailį kartu su mėsa.
• Prieš pat skerdimą aviną izoliuokite nuo likusios bandos ir nešerkite jo 10–12 valandų. Tai užtikrina visišką žarnyno ištuštėjimą, pašalina plyšimo ir išmatų užteršimo riziką.
  Vandens suvartojimas šiuo laikotarpiu išlieka normalus, siekiant supaprastinti odos lupimo procesą, nes dehidratuotas kūnas šią užduotį apsunkina.
• Svarbus pasiruošimo žingsnis yra higieninis gyvūnų prausimas procedūros dieną. Po kruopštaus valymo nuneškite juos veterinarijos gydytojui apžiūrai ir sveikatos ataskaitai.
• Iš anksto paruoškite skerdimo vietą. Priklausomai nuo gyvūno pasirinktos padėties procedūros metu – gulimo ar kybančio – atitinkamai paruoškite vietą, uždengdami ją brezentu arba įrengdami sutvirtintą skersinį ant stulpų ar medžių šakų.
• Naudokite kuo aštresnius peilius, įskaitant tiesius ašmenis arterijoms pjauti ir mėsai pjaustyti, o lenktus – odai lupti. Norint užtikrinti nepriekaištingus rezultatus, būtina iš anksto pagaląsti įrankius.

Pagrindinių skerdenos dalių charakteristikos

Ėrienos skerdimas yra specifinių operacijų serija, įskaitant pjaustymą, kaulų išėmimą ir apipjaustymą. Galutinis šio proceso tikslas – gauti mėsą, kuri būtų suskirstyta į kategorijas, kad būtų lengviau ją iškepti.

Mėsa skirstoma į atskiras dalis: nugarinę, mentę, kaklą ir kt. Kiekvienas mėsos gabalas skirtas konkrečiam patiekalui, o profesionalūs virėjai žino, kaip tinkamai pasirinkti ir naudoti kiekvieną iš jų.

Skerdenos apdirbimas yra menas, ir tinkamas visų etapų atlikimas yra būtinas norint išsaugoti mėsos skonį. Ėrienos skerdena yra padalinta į tris dalis:

• Ėriuko priekinės kojos kartu su kaklu sudaro pečių dalį.
• Vidurinė dalis yra sternokostalinė dalis.
• Užpakalinės kojos ir kumpis.

Kiekvienas gabalas turi savo paskirtį ir tinka konkretiems patiekalams ruošti. Pavyzdžiui, šonkaulių dalis puikiai tinka skaniems ėrienos šonkauliukams gaminti. Nugarinės kumpis laikomas delikatesu dėl savo minkštumo ir minimalaus riebalų kiekio.

Kaip teisingai supjaustyti karkasą?

Patyrę mėsininkai žino, kad pjaustant ėrieną dažnai reikia ją padalyti į 22 dalis išilgai kiekvieno sąnario. Žemiau pateikta paprastesnė schema, leidžianti pirmiausia supjaustyti ėrienos karkasą į 5–6 dalis:

1. Mėsmale arba mėsos kapokle perpjaukite blauzdeles ties kelio sąnariais. Tai palengvins odos atskyrimą nuo karkaso. Oda lengvai nuimama, dirbant iš apačios į viršų. Rekomenduojama turėti asistentą, kuris padėtų jums efektyviai laikyti plačią odą.
2. Skerdeną padėkite pilvu žemyn ir, pagal stuburą, mėsos kapokle supjaustykite į dvi dideles dalis, prieš tai išvalę vidurius.
3. Iš kiekvienos gautos dalies atskirkite kumpį, nes jis paprastai laikomas minkštiausiu gabalu ir tinka šventiniams patiekalams. Kumpį galima padalinti į blauzdelę ir išpjovą, perpjaunant jį skersai į dvi lygias dalis.
4. Nuo kiekvienos priekinės dalies atskirkite mentę, pirmiausia pajutę mentės kaulą ir padarydami pjūvį išilgai jo.

Paskutinis žingsnis yra kaklo dalies atskyrimas – ją galima padalyti į kelias dalis pagal savo skonį ir ėrienos svorį.

Vidaus pašalinimas

Norint pašalinti vidaus organus, reikia atsargiai atlikti pjūvius avino pilvo ertmėje, užtikrinant kruopštų pašalinimą be pažeidimų. Ypatingą dėmesį atkreipkite į tulžies pūslę, kad išvengtumėte pažeidimų.

Avių vidurių pašalinimo procesas atliekamas taip:

1. Išimkite ir perriškite tiesiąją žarną.
2. Padarykite pjūvį trachėjoje ir ištraukite stemplę, tada pašalinkite širdį ir plaučius.

Pjovimas

Skerdenos pjaustymas yra paprastas, bet kruopštus procesas. Procesas reikalauja dėmesio, kad būtų gautos tinkamos porcijos.

Pjovimo schema

Ėrienos skerdimas turi būti atliekamas laikantis svarbių nurodymų, siekiant išsaugoti skerdenos vientisumą. Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Skerdeną reikia padalyti į dvi dalis: priekinę ir nugarinę. Norėdami tai padaryti, įpjaukite pilvą, siekdami nugarą. Kai peilis paliečia stuburą, atsargiai sulenkite skerdeną, padarydami pjūvį tarp slankstelių.
   Jei sunku pjauti stuburą peiliu, galite naudoti kirvį, bet įsitikinkite, kad jis švarus. Stenkitės nesutraiškyti stuburo kaulų, todėl pjaukite tik tarp slankstelių.
2. Toliau pereikite prie karkaso užpakalinės dalies, pradėdami nuo riebiosios uodegos atskyrimo ir tęsdami link kojų. Norėdami atskirti kojas, švelniai atlaisvinkite jas sąnariais. Tada įpjaukite išilgai sausgyslės, atskirdami užpakalines dalis ir šlaunikaulį ties gūžduobe.
   Priekinės dalies atskyrimo procesas yra panašus į nugaros atskyrimą, pradedant nuo kojų.

Dabar atskirkite šonkaulius nuo stuburo iš abiejų pusių. Sprendimą pašalinti riebalus priimate jūs.

Avienos pečių apdorojimas

Nupjautos ėrienos mėsos apdorojimas tampa patogesnis, jei kiekvieną dalį apdorojate atskirai tolesniam naudojimui. Pavyzdžiui, mėsą galite atskirti sultiniui, šašlykui arba maltai mėsai.

Prieš dėdami mėsą į šaldytuvą, nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais, kad pašalintumėte skysčio perteklių. Ėrienos, ypač peties, pjaustymo procesas apima šiuos veiksmus:

• Viršutinės himeno pašalinimas.
• Kietų sausgyslių pašalinimas.
• Pjūvis išilgai kelio sąnario, siekiant pašalinti didelį mėsos gabalą.
• Kojos ir minkštimo atskyrimas nuo mentės.
• Pjaunant minkštimą iš kito sąnario.
• Ketvirčio mentės pašalinimas.

Taip gausite apipjaustytą ėriuką su nepažeistais sultinio kaulais ir blauzdele. Pusės ėriuko galima pamaitinti didelę šeimą arba paruošti ingredientus būsimam maisto gaminimui.

Darbas su užpakalinėmis galūnėmis

Užpakalinės galūnės pjovimas yra daugiausiai darbo reikalaujantis žingsnis. Veiksmų seka yra tokia:

1. Perpjaukite šlaunikaulį nuo karkaso galo ties gūžduobe.
2. Atsargiai atlaisvinkite jungiamąsias detales.
3. Padalinkite galūnę į dalis, vadovaudamiesi sausgyslėmis.
4. Atskirai nuimkite riebalų sluoksnį, kad gautumėte liesą mėsą.

Vidurinio pjūvio iškaulinimo ypatybės

Vidurinio pjūvio iškaulinimo procesas turi savo ypatumų. Laikykitės šių rekomendacijų:

1. Nugaros dalį su šonkauliais padėkite ant stalo paviršiaus. Paskutinį juosmens slankstelį naudokite kaip atskaitos tašką.
2. Nuimkite raumenis iš abiejų pusių, pradėdami nuo aštrių galų, tada nuvalykite kremzlę.
3. Po to pradėkite pjaustyti mėsą nuo krūtininės, o tada pereikite prie nugarinės valymo.
4. Baigę dirbti vienoje pusėje, apverskite ėriuką, kad galėtumėte dirbti kitoje pusėje.

Mėsa pašalinama nuo skersinių ataugų. Viena ranka laikykite audinį ir traukite jį atgal, o kita ranka naudokite peilio galiuką. Tęskite šį procesą, kol šonkauliai bus visiškai be audinių. Baigus apipjaustyti, pereikite prie kaklo, iki paskutinio kaklo slankstelio.

Darbas su avienos riebalais

Avienos riebalų pašildymas namuose yra paprastas procesas. Dažniausiai šiam tikslui naudojama orkaitė, nes ji laikoma greičiausiu ir patikimiausiu riebalų lydymo būdu.

Darbo su riebalais procesas:

1. Šviežius ėrienos taukus supjaustykite mažais gabalėliais ir 1 valandą pamirkykite dideliame kiekyje šalto vandens. Šis žingsnis būtinas norint pašalinti kraujo krešulius ir jungiamojo audinio liekanas.
2. Išimkite taukus iš vandens, kruopščiai nuplaukite ir sudėkite į ketaus arba molio indą.
3. Gausiai apipurkškite gaminį vandeniu ir 1,5 valandos padėkite į orkaitę, jei ėrienos riebalų lydymosi temperatūra neviršija 150 °C.

Išimkite iš orkaitės išlydytus riebalus, perkoškite juos per sietelį, išklotą medvilniniu audiniu, ir supilkite į patogų indą vėlesniam laikymui.

Kaip nupjauti avies galvą?

Azijos kultūrose avino galva laikoma delikatesu, siūloma tik ypatingiems svečiams po virimo (dažniausiai kartu su apatinėmis galūnėmis).

Norint paruošti galvą, būtina kruopščiai ją išvalyti: nuplauti, ištraukti dantis ir atskirti apatinį žandikaulį, kuris dažnai išmetamas. Tada pašalinamos akys, smegenys ir liežuvis (pastarasis dažniausiai paruošiamas atskirai), o nuo ausų pašalinami visi nešvarumai.

Po šio paruošimo galite pradėti kepti – šis procesas trunka maždaug 5–6 valandas, kol mėsa pradeda lengvai atsiskirti nuo kaulų. Paskutinis žingsnis – trumpas kepimas orkaitėje arba viryklėje.

Peržiūrėkite vaizdo įrašą, kaip greitai nupjauti ėriuką:

Kulinarijos reikmėms skirtų gabalėlių pasirinkimas

Vidurinės Azijos ir Kaukazo virtuvės mėgsta unikalius ėrienos pjaustymo būdus, atspindinčius jų nacionalines tradicijas. Jos vengia pjaustyti kaulus, o renkasi pjaustyti per sąnarius. Daugelyje kultūrų ėriena tradiciškai naudojama pagrindiniams patiekalams, tokiems kaip plovas ar šašlykas.

Renkantis mėsą, svarbu atsižvelgti į gaminimo būdą, kad atsiskleistų visi produkto skoniai:

• Troškinimui rekomenduojama naudoti mentę, kaklą arba nugarinės dalis.
• Šašlykui gaminti geriausiai tinka šios dalys: nugarinė, krūtinėlė, kumpis.
• Įdėjus riebius uodegos taukus, paruošiamas plovas, o troškiniui tinka blauzdelės, kaklo ir krūtinėlės gabalai.
• Skaniausias šašlyko kepsnys gaminamas iš kumpio.

Mėsos kokybės kategorijos

Ėriena paprastai skirstoma į pirmą ir antrą rūšis. Pirmos rūšies ėrienai būdingi gerai išsivystę raumenys, o poodiniai riebalai daugiausia dengia skerdeną. Galimi nedideli tarpeliai, pavyzdžiui, esantys ant šonkaulių ir dubens. Viena iš savybių yra nugaros srities slankstelių ataugų aštrumas.

Tinkama ėrienos pjaustymo technika yra raktas į aukštos kokybės ir skanios mėsos užtikrinimą. Nuo skerdimo iki skerdenos išdarinėjimo kiekvienas žingsnis reikalauja dėmesio ir patirties. Mėsos pjaustymo įgūdžiai yra menas, o jų tobulinimas lemia geriausius ėrienos paruošimo rezultatus.

Dažnai užduodami klausimai