Aš jau trumpai apie tai kalbėjau, Kas yra apyniai?, kaip jis naudojamas daržovių sode ir sode, o dabar noriu papasakoti apie jo sudėtį. Beje, galite perskaityti apie naudą ir žalą čiaApyniai atrodo taip:
Štai kas auga mūsų kieme. Augale yra apie 15 % baltymų, 18–25 % karčiųjų medžiagų, 8 % mineralų, 4 % taninų, 1 % apynių aliejaus, 3 % eterinių aliejų ir kt. Jame taip pat yra mikroelementų, vitaminų, flavonoidų, įvairių rūgščių ir kitų tokių dalykų. Tačiau kadangi apyniai dažniausiai naudojami alui gaminti, įskaitant ir namų ruošimą, aptarsiu tam tikrų medžiagų įtaką šiam procesui, o tai padės suprasti, kodėl iš apynių gaminamas skaniausias ir sveikiausias alus.
Kartūs elementai
Tai minkštos ir kietos dervos, taip pat ir nespecifiškai minkštos. Kietosios dervos alui nėra vertingos, tačiau kitos daro įtaką skoniui – koks kartus bus gėrimas. Taigi, kuo daugiau šių karčiųjų dervų, o tai priklauso nuo apynių veislės, tuo kartus bus alus.
Yra ir kitų savybių: šios dervos pasižymi bakteriostatinėmis savybėmis, kurios lemia, kiek laiko išsilaikys putos. Ir čia poveikis toks pat kaip ir su kartumu: kuo daugiau dervų, tuo geresnės putos.
Beje, būtent virimo procesas netirpias formas paverčia tirpiomis, o tai ir sukuria kartumą bei tikrąjį alaus skonį. Todėl nerekomenduoju naudoti receptų, kuriuose teigiama, kad alus verdamas nevirinant (o šiais laikais internete tokių yra daugybė). Nepaisykite tokių straipsnių ir istorijų – alaus pagaminti nepavyks!
Apynių aliejus
Kitas komponentas, būtinas kokybiško alaus, o svarbiausia – alkoholinio alaus, gamybai, yra aliejus. Šis aliejus randamas tik lipulino grūdeliuose, kurie randami šiuose kūgeliuose:
Nustebau sužinojęs, kad apynių aliejuje yra apie 250 eterinių aliejų. Man tai yra daug vienam augalui. Apynių aliejuje yra deguonies ir anglies turinčių junginių, terpenų, humulenų, mircenų ir kitų junginių, kurie turi įtakos gėrimo aromatui ir skoniui. Jei apynių spurgai yra švieži arba tinkamai laikomi, tikrai gausite malonų skonį ir aromatą.
Tačiau pažeidus spurgų laikymo taisykles, dėl oksidacijos alus gali turėti česnako, pelėsio, valerijono ir pelėsio skonį.
Polifenoliai
Tai taninai, kurie turi įtakos alaus spalvai ir klampumui. Jei alų virsite ilgiau nei rekomenduojama, spalva patamsės. Tačiau tai taip pat padidina klampumą ir kartumą, nes taninai jungiasi su kitais elementais. Venkite pervirimo – alus bus bjauriai kartus!
Voverės
Daugelis mano, kad baltymų junginiai turi įtakos gėrimo skoniui ir putojimo savybėms. Tačiau aš paneigsiu šį mitą: augalinių baltymų gausu, tačiau fermentacija žymiai sumažina baltymų kiekį gatavame produkte. Lieka ne daugiau kaip 30–40 % (geriausiu atveju). Tačiau angliavandeniai išlieka, todėl alus laikomas kaloringu.
Na, o štai pagrindiniai aspektai, kurie padės išvengti klaidų verdant naminį alų.