Fazano mėsa jau seniai laikoma delikatesu, ir metai iš metų norinčiųjų jos paragauti tik daugėja. Neužtenka vien sumedžioti žvėrį – reikia mokėti jį gaminti, t. y. nupešti ir išpjaustyti. Fazano oda labai plona ir gležna, todėl netinkamai elgiantis su skerdena, rizikuojama ją pažeisti. Dėl tokios žalos skerdena praras sultis, o tai neigiamai paveiks mėsos skonį.
Fazanų pešiojimo metodai
Greičiausias būdas pašalinti fazano plunksnas yra lauke, nereikalaujantis daug laiko ir specialių įrankių. Tai reiškia, kad procesą reikėtų pradėti, kol paukštis dar šiltas, ir tai neturėtų trukti ilgiau nei 15 minučių. Norint atlikti tą patį procesą namuose, reikia šiek tiek kitokio požiūrio. Svarbu atsiminti, kad fazanas nėra višta, ir yra keletas niuansų, kaip pašalinti jo plunksnas.
- × Fazano karkaso neapdorojimui nenaudokite verdančio vandens, nes tai gali pažeisti ploną odą ir pabloginti mėsos kokybę.
- × Nuimdami plunksnas venkite staigių judesių, kad nesuplėšytumėte odos, nes po kepimo galite prarasti sulčių ir išdžiūti mėsa.
Kaip minėta, fazano oda yra daug plonesnė, todėl svarbiausia pešioti – tikslumas. Pavyzdžiui, jei planuojate supjaustyti mėsą gabalėliais troškinimui, geriausia procesą atlikti paprastai ir visiškai pašalinti odą, įskaitant plunksnas.
Norėdami dirbti namuose, jums reikės:
- gilus baseinas, kad plunksnos neskraidytų po visą virtuvę;
- Jei planuojate dirbti lauke, pakanka tiesiog patiesti laikraščius ar sauskelnes;
- žirklės perteklinėms dalims nupjauti;
- pincetu arba mažomis replėmis pašalinkite visas likusias mažas plunksnas ir pūkus, taip pat plaukus palei stuburą.
Didelių plunksnų šalinimas
Procesas turėtų prasidėti nuo uodegos ir judėti link galvos, pirmiausia įdėjus skerdeną į dubenį.
Laikykitės šio modelio:
- Pirmiausia, po vieną išilgai išpešiokite uodegos plunksnas – šios plunksnos turi storas šaknis, yra giliai ir tvirtai įsitaisiusios savo vietoje, ir tiesiog neįmanoma atsargiai pašalinti kelių iš karto.
- Tada ateina sparnų eilė – tiesiog nupjaukite jų pečių dalis skrydžio plunksnomis.
- Pradėkite nuimti dideles plunksnas nuo nugaros, atsargiai laikydami jas pirštais ir šiek tiek ištempdami odą ten, kur pritvirtinta plunksna.
- Norėdami pašalinti likusias mažas plunksnas, naudokite pincetą.
- Didesnės plunksnos pašalinamos augimo kryptimi.
- Labai mažas plunksnas nuo krūtinės, kojų ir kaklo greitais judesiais pašalinkite priešinga jų augimo kryptimi. Kaip ir didesnes plunksnas, odą reikia laikyti pirštais.
Žemiau esančiame vaizdo įraše parodytas fazano pešimo procesas:
Būkite atsargūs ir neplėšykite odelės, nes taip išbėgs sultys, o iškepus paukštis bus kietas ir sausas.
Ar galiu užpilti verdančiu vandeniu?
Apdorojant naminius paukščius, tokius kaip vištos ir žąsys, skerdena dažnai užpilama verdančiu vandeniu, nes plunksnos daug lengviau pašalinamos iš garintos odos.
Tačiau to daryti nereikėtų pešant fazaną, nes jo oda nėra tokia porėta ir stora, o garinimas neturės jokio poveikio. Priešingai – šlapią skerdeną bus tik sunkiau apdoroti. Todėl fazano plunksnas reikia šalinti sausuoju būdu.
Tačiau yra išimtis. Dažnai paukštiena atvežama užšaldyta, įskaitant plunksnas, siekiant išsaugoti šviežumą. Tokiu atveju skerdeną pirmiausia galima nuplauti karštu vandeniu, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Po to paukštį reikia kruopščiai nusausinti rankšluosčiais, o tada plunksnas šalinti aukščiau aprašytu būdu.
Pūkinio sluoksnio pašalinimas
Nugalėtas fazanas lieka padengtas pūkų sluoksniu, kurį taip pat reikia pašalinti. Tai paprastai atliekama atsargiai apdeginant odą liepsna. Tiks bet koks ugnies šaltinis – viryklė, žiebtuvėlis, žibintuvėlis ar laužas – tačiau venkite pačios odos būti ant atviros liepsnos, kad ji nenusidegintų.
Prieš dainuodami, skerdeną galite įtrinti miltais, tada labai mažos plunksnos, likusios po nupešimo, taip pat pūkai, išdžius ir atsistos tiesiai, o tai supaprastins procedūrą.
- ✓ Prieš apdeginimą skerdeną įtrinkite miltais, kad pašalintumėte pūkelius.
- ✓ Pūkeliams lauke pašalinti naudokite drobės gabalėliu suvyniotą kiaulienos taukų gabalėlį.
Jei dėl nepatyrimo nenorite dirbti su atvira liepsna, pūkus galite pašalinti drobės gabalėliu apvyniotu kiaulienos taukų gabalėliu arba tiesiog susukite juos pirštais. Šie metodai dažnai naudojami lauke.
Visiškai pašalinus plunksnas ir pūkų likučius iš karkaso, nuplaukite jį po tekančiu vandeniu. Būkite atsargūs su vandens temperatūra – per karštas vanduo gali pažeisti odą, kuri jau buvo nudeginta atvira liepsna, arba padaryti ją nepatrauklią.
Atminkite, kad kepta fazano karkasas yra delikatesas, išskirtinis patiekalas, todėl jis turėtų atrodyti atitinkamai.
Kaip supjaustyti fazaną?
Profesionalūs medžiotojai paprastai ne iš karto pašalina plunksnas nuo fazano, nušauto tam skirtoje medžioklės vietoje, bet iš karto jį išdarinėja. Skerdena išdarinėjama atsargiai, kad nepraplyštų tulžies pūslė. Taip pat pašalinami plaučiai, kad mėsa nebūtų kartus.
Po to ertmė prikimšama dilgėlių lapais arba pušų spygliais. Ši paprasta procedūra leis mėsai išlikti šviežiai 3–4 dienas be užšaldymo. Tačiau šis metodas nėra visuotinai taikomas, ir jei turite visą skerdeną su plunksnomis, pūkais ir viduriais, turėsite ją taip pat išdarinėti.
Jei fazano nupešimas jums nesukėlė jokių didelių sunkumų, tai tolesnis žvėrienos apdorojimas taip pat nebus rimta problema.
Virtuvės reikmenys
Įsitikinkite, kad turite visus reikalingus virtuvės įrankius, be kurių bus daug sunkiau tinkamai supjaustyti karkasą.
Jums reikės:
- vidutinio dydžio pjaustymo lentelė;
- mėsos pjaustymo peilis;
- pincetas;
- virvelė arba plonas nailono kordas.
Kaip išdarinėti žarnyną?
Šlifavimo procesas yra labai paprastas:
- Pirmiausia peiliu nupjaukite letenas ties kelio sąnariu.
- Likusi procedūros dalis atliekama iš viršaus į apačią. Pradėkite nuo viršutinės krūtinės dalies, kur prasideda kaklas. Per anksčiau padarytą pjūvį pašalinkite išpjovos turinį.
- Padarykite pjūvį pilvaplėvėje. Atsargiai, dviem pirštais, suimkite visus vidurius – širdį, skrandį ir kepenis – ir ištraukite juos. Būkite atsargūs, kad skrandžio turinys neišsilietų ir neužterštų mėsos.
- Žarnas ir tulžies pūslę galima išmesti ir nevalgyti.
- Skrandį reikia perpjauti, kruopščiai nuplauti ir pašalinti vidinę gleivinę.
- Įprasta palikti galvą, nes taip patiekalas atrodo įspūdingiau, bet akių obuoliai ir šnervės pašalinamos. Taip pat reikia išvalyti ausis.
- × Išimdami vidurius, būkite atsargūs, kad nepažeistumėte tulžies pūslės, nes tai gali sugadinti mėsos skonį.
- × Pjaudami venkite naudoti kapojimo įrankius, kad iš plonų fazano kaulų neatsiskiltų atplaišos.
peiliu nupjovėme letenas ties kelio sąnariu
per pjūvį krūtinkaulyje pašaliname goiterio turinį
Mes padarome pjūvį pilvaplėvėje ir išimame visus vidurius
Žarnas ir tulžies pūslę išmetame; jos maistui nenaudojamos.
Mes supjaustome skrandį ir nuplauname jį
gauname išdarinėtą skerdeną
Taip iš vidaus išlaisvintą skerdeną reikia kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu ir išdžiovinti storais popieriniais rankšluosčiais.
Kai kurie nori neatidaryti pasėlio, kad negaištų laiko valant skerdeną nuo jos turinio. Tokiu atveju nuoseklios instrukcijos, kaip pašalinti pasėlį ir vidaus organus, yra tokios:
- Ant kaklo, tiesiai po snapu, išpjaukite nedidelę skylutę, suimkite joje stemplę ir nupjaukite.
- Padarykite nedidelį pjūvį tiesiai virš strumos ir per šį pjūvį atsargiai nupjaukite gerklas ir strumą su likusia stemplės dalimi.
- Pincetu nuimkite pagrindinės stemplės dalies galiuką ir suriškite jį virvele. Tai daroma siekiant išvengti virškinimo turinio patekimo į karkaso vidinę ertmę vėlesnio išėmimo metu.
- Padarykite pailgą pjūvį išilgai pilvo, nuo išangės iki pilvo kaulo. Atsargiai atverkite pilvo ertmę. Įsitikinkite, kad pjūvio metu nepažeistos žarnos ir nėra rizikos išsilieti jų turiniui.
- Į šį pjūvį įkiškite du pirštus, lengviausia tai padaryti viduriniu ir smiliumi, atsargiai suimkite visus organus, išskyrus žarnas, ir juos ištraukite.
- Toliau reikia padaryti pjūvį aplink išangę ir per ją ištraukti žarnas.
Kaip supjaustyti fazano karkasą virimui?
Tradiciškiausias žvėrienos kepimo būdas yra kepti ją visą orkaitėje. Tačiau yra ir kitų kulinarinių receptų, kuriuose skerdena dar labiau supjaustoma į atskiras dalis ir gabalėlius.
Fazano pjaustymo į mažesnius gabalėlius procedūra nedaug skiriasi nuo paukštienos pjaustymo procedūros. Vadovaukitės šiomis nuosekliomis instrukcijomis:
- Nukirsk galvą.
- Nupjaukite apatinę kojų dalį ties sąnariu, iki pat raumeninio audinio.
- Atskirkite kaklą nuo karkaso.
- Apverskite paukštį ant nugaros, suimkite jį už šlaunies ir įpjaukite virš sąnario, giliai iki kaulo.
- Kojas nuo karkaso atskirkite po vieną. Kadangi fazanai yra gana dideli, gali tekti kiekvieną koją perpjauti per pusę. Norėdami tai padaryti tvarkingai, uždėkite peilį ant sąnario ir tvirtai spauskite. Venkite kaulo įskilimo; pjaukite tiksliai išilgai sąnario.
- Raskite jungtį, kurioje sparnas liečiasi su kūnu, ir atskirkite sparną nuo pagrindinio korpuso, peilį judindami išilgai jungties. Patogumui sparną prilaikykite ranka.
- Įkiškite peilį į skerdenos vidurį, padarykite du lygiagrečius pjūvius stuburo šonuose ir atskirkite nugarinę dalį nuo krūtinkaulio.
- Jei reikia, nupjaukite filė nuo krūtinkaulio.
Žemiau esančiame vaizdo įraše parodyta, kaip greitai pašalinti filė iš skerdenos:
Pjaunant skerdeną, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas vamzdiniams kaulams. Problema ta, kad šie fazanų kaulai yra ploni ir trapūs, todėl pjaunant susidaro daug atplaišų.
Kad to išvengtumėte, nenaudokite kapojimo įrankių; naudokite tik peilį. Pjaukite atsargiai, kad kaulai liktų nepažeisti ir nesugadintumėte patiekalo. Skerdenos paruošimas baigtas ir galite ją iš karto kepti orkaitėje.
Prieš pradedant šį procesą, prie paukščio pririšamos kojos ir sparnai. Paprastai paukštis paguldomas ant nugaros, per kumpį, krūtinėlę ir kitą kumpį perveriama virvelė, tada laisvi virvelės galai surišami, pritvirtinant sparnus.
Jei neplanuojate fazano kepti tradiciniu būdu, t. y. viso orkaitėje, prasminga sutaupyti daug laiko visiškai atsisakant didelių plunksnų ir pūkų šalinimo nuo skerdenos procedūros ir tiesiog nuimant odą.
Verta nepamiršti, kad taip pašalinamos ir paukščio riebalų sankaupos. Pati procedūra labai paprasta: suimkite odą aplink kaklą ir patraukite ją link kojų. Oda minkšta ir gležna, lengvai nusiima. Nesijaudinkite, jei oda proceso metu plyšta – odą išlaikyti nepažeistą svarbu tik kepant visą paukštį.
Kaip tai daroma, parodyta žemiau esančiame vaizdo įraše:
Leisdami sau grubiai pažeisti veiksmų algoritmą ir seką, pernelyg skubotai ar neatsargiai manipuliuodami, rizikuojate išskirtinį ir brangų delikatesą paversti visiškai netinkamu vartoti.