Žąsis – nepakeičiamas svečias iškilmingoje vakarienėje. Gardi, švelni šio paukščio mėsa užkariauja net tų, kurie nemėgsta vištienos ar kitų paukštienos produktų, širdis. Ne visi virėjai žino, kaip tinkamai išpjauti žąsį, kad būtų lengva ją iškepti.
Pasiruošimas pjovimui
Žąsų skerdimo procesas prasideda nuo kruopštaus pasiruošimo. Nuo tinkamų įrankių pasirinkimo iki švarios ir higieniškos darbo vietos užtikrinimo – kiekvienas žingsnis yra būtinas norint gauti aukštos kokybės mėsą.
Svilinimas
Bet kokie ant odos likę likučiai apdorojami nudeginant ir pašalinant kelmus pincetu. Nudeginimo procesą galima atlikti įvairiais būdais, įskaitant dujinės viryklės arba miniatiūrinio dujinio degiklio naudojimą.
- ✓ Skerdeną pabarstykite tik sausais miltais, kad ji nevienodai apdegtų.
- ✓ Įsitikinkite, kad degiklio liepsna yra vidutinio intensyvumo, kad nepažeistumėte odos.
Prieš deginimą skerdena pabarstoma miltais, kad oda nusausėtų ir plaukai visiškai sudegtų. Po deginimo likučiai pašalinami peiliu arba tiesiog nuplaunami.
Vaizdo įrašo instrukcijos, kaip dainuoti žąsį:
Išdarinėjimas
Po išorinio paruošimo pašalinkite nereikalingas kūno dalis ir vidaus organus. Vadovaukitės instrukcijomis tokia tvarka:
- Jei galva nebuvo nupjauta skerdimo metu, nuimkite ją antrojo slankstelio srityje.
- Nupjaukite sparnus ties sulenkimu, o kojas – ties jungtimi.
- Padarykite pilvo pjūvį, atsargiai, kad nepažeistumėte vidaus organų. Judėkite nuo kloakos link kilio.
- Ištraukite trachėją ir stemplę jas atskirdami (suimdami jas už kaklo ir pilvo ertmės vidaus), tada ištraukite žarnas, tulžies pūslę ir kitus organus. Išmeskite žarnas ir tulžies pūslę, o širdį, kepenis, skrandį ir riebalus naudokite maistui. Visus kitus organus sušerkite su kitais gyvūnais.
- × Nenaudokite atšipusių peilių pilvui pjauti, kad nepažeistumėte vidaus.
- × Šalindami tulžies pūslę, venkite staigių judesių, kad ji neplyštų.
Šalinant tulžies pūslę, reikia elgtis atsargiai, nes jei ji pažeista, kartaus tulžis gali sugadinti mėsą.
Žąsies išdarinėjimo rekomendacijos:
Subproduktų paruošimas
Žąsų subproduktų paruošimas yra svarbus žingsnis, kurio metu pašalinamos plėvės, riebalų perteklius ir kiti netinkami elementai. Tai užtikrina, kad subproduktai bus paruošti virti ir suteiks jūsų patiekalui skonio bei aromato. Štai pagrindiniai paukštienos subproduktų paruošimo žingsniai:
- Kepenys. Atskirkite kepenis nuo kitų organų. Kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu. Pašalinkite tulžies latakus ir stenkitės nepažeisti tulžies pūslės, kad išvengtumėte kartumo.
- Širdis ir skrandis. Išskalaukite širdį ir skrandį, pašalindami visas nevalgomas dalis ir maisto likučius. Kruopščiai išvalykite skrandį nuo perteklinių plėvių.
- Kaklas. Nuvalykite kaklą nuo likusių plunksnų ir odos. Nukirpkite riebalų ir plėvių perteklių.
- Galva. Nuvalykite galvą nuo plunksnų, odos ir kitų nepageidaujamų elementų. Pašalinkite visas nereikalingas dalis, tokias kaip akys ir snapas.
- ✓ Norėdami pašalinti plėveles iš skrandžio, naudokite šiltą vandenį, kad procesas būtų lengvesnis.
- ✓ Kepenis nuplaukite po švelnia vandens srove, kad nepažeistumėte jų struktūros.
Tinkamai paruošus žąsų subproduktus prieš gaminant maistą, jūsų patiekalas bus švaraus skonio ir norimos tekstūros.
Mėsos brandinimas
Iškart po išdarinėjimo kruopščiai nuplaukite skerdeną ir nusausinkite rankšluosčiu, bet nepradėkite iš karto pjaustyti, nes mėsa turi būti brandinama. Nupjaukite nuo kojų ir subproduktų visas plėveles ir riebalų perteklių.
- • Kad mėsa vienodai noktų, karkasą inde vartykite kas 12 valandų.
- • Prieš nokinimą drėgmės pertekliui pašalinti naudokite popierinius rankšluosčius.
Tada karkasą kartu su paruoštomis dalimis sudėkite į didelį indą, uždenkite rankšluosčiu (hermetiškumas čia nebūtinas) ir palikite šaldytuve arba rūsyje dviem dienoms, kad subręstų.
Padalijimas į porcijas
Jei kepate nekeptą visą paukštį, jį supjaustyti porcijomis yra būtinas žingsnis, užtikrinantis lengvą paruošimą. Šiai užduočiai jums reikės įprasto peilio ir peilio kaulams išimti.
Veiksmų chronologija:
- Nupjaukite sparnus, uždengdami dalį krūtinėlės.
- Išilgai jungties linijos paryškinkite blauzdas, pasirinktinai įtraukdami dalį šlaunies.
- Skerdeną perpjaukite išilgai krūtinkaulio linijos, atskirdami mėsą nuo kaulų iki stuburo, tada padalinkite ją į dvi krūtinėlės dalis ir dvi šlaunies dalis.
- Likę skeleto kaulai supjaustomi į patogius laikyti gabalėlius.
- × Nenaudokite kaulų pjaustymo peilio, nes kaulai gali sulūžti.
- × Venkite pjaustyti mėsą per mažais gabalėliais, kad kepimo metu ji neprarastų sultingumo.
Gautas porcijas supakuokite į maišelius (kaklą ir sparnus, krūtininę, šlauneles, blauzdeles ir likučius atskirai) ir užšaldykite arba išvirkite. Iš kaulų galima pagaminti tirštą sultinį, o likusias dalis – troškinti, kepti orkaitėje arba keptuvėje.
Žiūrėkite įdomų vaizdo įrašą apie žąsies pjaustymą porcijomis:
Tolesnio saugojimo taisyklės
Norint išsaugoti mėsos šviežumą ir skonį, būtina laikytis tinkamų laikymo procedūrų. Nuo tinkamos pakuotės iki optimalios šaldytuvo temperatūros – kiekviena detalė yra svarbi ilgalaikiam kokybės išsaugojimui.
Paskerdus žąsį, reikia laikytis tam tikrų laikymo taisyklių, kad mėsa išliktų švieža ir saugi. Štai keletas pagrindinių rekomendacijų:
- Aušinimas. Po skerdimo atvėsinkite paukštieną. Skerdeną įdėkite į šaldytuvą, kurio temperatūra yra nuo 0 °C iki 4 °C. Tai sulėtins bakterijų augimą ir išsaugos mėsos šviežumą.
- Paketas. Žąsį supakuokite į sandariai uždarytą indą, kad nepatektų oras ir sumažintumėte oksidacijos riziką. Veiksminga gali būti plėvelės arba vakuuminės pakuotės naudojimas.
- Laikyti šaldiklyje. Jei neplanuojate žąsies iš karto naudoti, geriausia ją užšaldyti. Užšaldytą žąsį galima laikyti šaldiklyje -18 °C ar žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką, išsaugant mėsos kokybę.
Žąsų skerdimas yra menas, reikalaujantis dėmesio detalėms ir įgūdžių tvarkant mėsą. Laikydamiesi aukščiau aprašytų žingsnių, ne tik gausite aukštos kokybės mėsą, bet ir mėgausitės kūrybišku skanaus patiekalo savo šeimai ir svečiams ruošimo procesu.