Kokia vištienos nauda sveikatai? Produkto maistinė vertė ir kaip ją tinkamai paruošti

Vištienos mėsa yra vienas iš labiausiai paplitusių ir maistingiausių maisto produktų. Ji yra prieinama, lengvai paruošiama ir turtinga maistinių medžiagų. Šiame straipsnyje bus nagrinėjama jos cheminė sudėtis, kontraindikacijos, vištienos skerdimo, laikymo ir paruošimo ypatumai. Taip pat pristatysime vištų veisles su tamsia mėsa.

Vištienos mėsos privalumai

Vištiena yra populiarus ir plačiai paplitęs produktas. Joje gausu baltymų, mažai riebalų ir ji yra maistinių medžiagų šaltinis.

Vištienos mėsa turi daug naudingų savybių:

• Turtingas baltymų šaltinis – sudėtyje yra aukštos kokybės baltymų, kurie yra svarbūs organizmo audinių augimui ir regeneracijai.
• Mažas riebalų kiekis – tai gana mažai kalorijų turintis produktas, kuriame mažai sočiųjų riebalų.
• Turtingas vitaminais ir mineralais – vitaminai B6 ir B12 yra būtini normaliam nervų sistemos funkcionavimui ir kraujo ląstelių gamybai.
• Geras geležies šaltinis – atlieka svarbų vaidmenį aprūpinant organizmą deguonimi ir palaikydama imuninę sistemą.
• Lengvai įsisavinamas cinkas – skatina augimą ir vystymąsi, stiprina imuninę sistemą ir turi antioksidacinių savybių.
• Odos sveikatos palaikymas – dėl didelio baltymų, vitaminų ir mineralų kiekio.

Vištienos mėsos cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis

Vištienos mėsa yra gana mažai kaloringa, todėl ji yra populiarus sveikas pasirinkimas.

Įvairių vištienos dalių sudėtis ir kalorijų kiekis:

• Krūtinė.Tai pats švelniausias ir minkščiausias gabalas. Filė gausu baltymų, bet mažai riebalų. Krūtinėlėje yra 23 % baltymų, o mažiausiai riebalų – 4,1 %. 100 g vištienos be odos yra 110 kalorijų (su oda – 170 kalorijų). Tinkamai iškepus, krūtinėlė gali būti laikoma maistingiausia vištienos mėsa.
• Klubas.Viena riebiausių skerdenos dalių. Joje daugiau riebalų nei krūtinėlėje, bet taip pat daugiau geležies ir vertingų maistinių medžiagų. Šlaunelės be odos turi maždaug 150 kcal 100 g, 14 g baltymų ir 9 g riebalų. Su oda 100 g produkto yra 210 kcal, 24,8 g baltymų ir 15,3 g riebalų.
• Šinas.Jame yra daugiau riebalų ir kalorijų nei krūtinėlės filė ar šlaunies. Blauzdelėse yra 185–220 kcal 100 g. Tame pačiame produkto kiekyje yra 14,5 g baltymų ir 10 g riebalų.
  
  Dėl šio santykio vištienos blauzdelės yra labai geras pasirinkimas tiems, kurie meta svorį, tačiau mitybos požiūriu vištienos krūtinėlė vis tiek yra geresnė.
• Sparnas. Sparnelio kalorijų kiekis yra apie 220 kcal 100 g. Baltymų ir riebalų yra atitinkamai 18,3 g ir 15,9 g.
• Nugara ir kaklas. Nugaros ir kaklo kalorijų kiekis yra apie 300 kcal 100 g.

Kontraindikacijos vištienos mėsos vartojimui

Ši mėsa paprastai yra saugi vartoti, tačiau yra keletas kontraindikacijų. Pavyzdžiui, žmonėms, sergantiems podagra, nerekomenduojama vartoti daug baltymų. Tiems, kurie serga inkstų akmenlige, rekomenduojama apriboti baltymų vartojimą iki trijų kartų per savaitę ir ne daugiau kaip 80 gramų.

Žmonių, kuriems patariama apriboti arba neįtraukti tokios mėsos į savo mitybą, kategorijos:

• Alergija.Kai kuriems žmonėms gali pasireikšti alerginė reakcija, pasireiškianti įvairiais simptomais, tokiais kaip niežulys, bėrimas, dusulys ir kt.
• Didelis cholesterolio kiekis.Šioje mėsoje yra cholesterolio, todėl žmonėms, kurių cholesterolio kiekis kraujyje yra didelis, patariama riboti vištienos riebalų vartojimą.
• Problemos su virškinimo traktu.Jei turite virškinimo sutrikimų, tokių kaip rėmuo, pilvo pūtimas ar viduriavimas.

Renkantis ir valgant vištieną svarbu atsižvelgti į individualius poreikius ir gydytojo ar dietologo rekomendacijas.

Vištiena su juoda mėsa

Juoda vištiena tampa vis populiaresnė. Ši spalva atsiranda dėl mėsoje esančio pigmento melanino.

Tamsi mėsa pasižymi sodriu, giliu skoniu, dažnai lyginama su jautiena ar žvėriena, ir tankesne, sultingesne tekstūra. Tai leidžia patiekaluose atskleisti ryškesnius ir įdomesnius skonius nei standartinėje vištienoje.

Vištų veislės su juoda mėsa

Yra keletas tamsios mėsos paukštienos veislių. Tai Indonezijos veislė „Ayam Cemani“ ir Šiaurės Amerikos veislė „Ayam Singapura“. Kitos veislės yra „Uheyilui“, „Swart Khona“, „Ayuam Swart“ ir „Lakedanzi“.

Juodųjų viščiukų veisimo mėsai nauda

Vištų veisimas dėl tamsios mėsos gali būti pelningas. Egzotiški laikomi tamsios mėsos produktai gali būti brangūs ir turėti didelę paklausą.

Juodųjų viščiukų veisimas mėsai gali suteikti galimybę sukurti naujas viščiukų veisles ir genetines linijas su unikaliomis savybėmis.

Nors įprastos vištienos populiarumas išlieka didelis, įvairių rūšių ir egzotiškos mėsos paklausa maža. Ūkininkai gali pasiūlyti tamsią mėsą kaip papildomą produktą, išlaikydami tam tikrą tamsios ir įprastos vištienos santykį – maždaug 80/20.

Maisto gaminimo receptai

Vištiena plačiai naudojama gaminant maistą ir tinka įvairiems patiekalams. Ją galima kepti keptuvėje, orkaitėje, virti, dėti į salotas, sriubas, padažus ir daugelį kitų patiekalų. Yra daug būdų, kaip paruošti vištieną.

Naminis vištienos troškinys

Šis troškinys gaunasi labai švelnus ir aromatingas – puikus pasiruošimas žiemai.

Ingredientai 500 ml stiklainiui:

• vištiena – 0,5 kg;
• lauro lapas – 1 vnt.;
• kvapieji pipirai – pagal skonį;
• žirneliai – 3 vnt.;
• druskos – 1 arbatinis šaukštelis 1 kg mėsos (0,5 l stiklainiui reikia 0,5 arbatinio šaukštelio druskos).

Virimo seka:

1. Paruoškite stiklainius.
2. Vištieną supjaustykite 50–60 g sveriančiais gabalėliais.
3. Į stiklainio dugną įdėkite lauro lapą ir kvapiuosius pipirus.
4. Paruoštus vištienos gabalėlius odele žemyn sudėkite į stiklainį, lengvai juos prispausdami.
   
   Nugarinę, krūtinėlės kremzlę, trečiąją sparno dalį ir blauzdikaulį atidėkite į šalį; jie vėliau bus naudojami sultiniui gaminti.
5. Kai stiklainis bus pusiau pilnas, supilkite mėsos vandenį ir įberkite 1/4 arbatinio šaukštelio druskos.
6. Toliau dėkite vištienos gabalėlius, kol stiklainis bus pilnas.
7. Įberkite likusią druską.
8. Taigi, paruoškite visus stiklainius.
9. Į gilų puodą įdėkite rankšluostį.
10. Įdėkite stiklainius į jį ir uždenkite dangteliais.
11. Pripildykite puodą vandens iki stiklainių pečių.
12. Ant viršaus uždėkite ką nors sunkaus.
13. Įjunkite ugnį. Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
14. Lygiagrečiai paruoškite drebučių sultinį:
    • Į kitą keptuvę sudėkite nuopjovas ir kaulus: kremzles, sparnelių galiukus, blauzdelių kaulus, nugarėles ir riebalus.
    • Užpildykite vandeniu taip, kad jis vos vos apsemtų sėklas.
    • Uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
    • Įberkite druskos pagal skonį.
15. Pasibaigus virimo laikui, išimkite stiklainius iš puodo; kadangi skystis juose šiek tiek išgaravo, įpilkite paruošto sultinio ir riebalų.
    
    Kuo daugiau riebalų, tuo geriau, nes jie neleidžia orui pasiekti mėsos ir dėl to troškinys ilgai išsilaikys.
16. Uždenkite stiklainius dangteliais ir sandariai užsandarinkite. Leiskite jiems atvėsti iki kambario temperatūros ir laikykite šaldytuve arba rūsyje.

Taip pat žiūrėkite vaizdo įrašo receptą, kaip namuose gaminti vištienos troškinį:

Džiovinta vištienos krūtinėlė (vištienos basturma)

Paprastas, greitas ir gardus džiovintos mėsos receptas. Gardus balykas, nė kiek nenusileidžiantis klasikinei jautienos basturmai.

Sudedamosios dalys:

• vištienos krūtinėlė – 2-3 vnt.;
• druska – 1 pakelis;
• prieskonių mišinys:
  • 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų,
  • 3 šaukšteliai paprikos,
  • 2 šaukšteliai sauso česnako,
  • kiti prieskoniai jūsų nuožiūra.

Paruošimas:

1. Nuimkite plėvelę nuo krūtų.
2. Vištienos krūtinėles sūdykite 24 valandas. Norėdami tai padaryti:
   • Į marinavimo indą supilkite storą druskos sluoksnį.
   • Filė išdėliokite tvarkingai ir tolygiai.
   • Ant viršaus pabarstykite likusią druską.
3. Po 24 valandų išimkite krūtinėles, nuplaukite ir pamirkykite. Jei norite sūdytą mėsą naudoti alui, mirkykite ją ne ilgiau kaip 1,5 valandos. Jei planuojate ją valgyti kaip dešrą, mirkykite 3–4 valandas, keisdami vandenį kas 30 minučių.
4. Nusausinkite vandenį.
5. Mėsą apvoliokite prieskonių mišinyje
6. Palaikykite gerai vėdinamoje vietoje 2–3 dienas.
   Basturma paruošta.

Taip pat rekomenduojame pažiūrėti vaizdo įrašo receptą, kaip žiemai gaminti vištienos krūtinėlės basturmą:

Naminė vištienos dešra

Naminė dešra, pagaminta be jokios papildomos įrangos ar nitrito druskos. Skanu ir sveika.

Sudedamosios dalys:

• vištienos blauzdelės (be kaulų) – 800 g;
• vištienos filė – 200 g;
• grietinėlė 33% – 60 ml;
• druska – 15 g;
• džiovinti česnakai – 1–1,5 šaukštelio;
• paprika – 1–1,5 arb. šaukštelio;
• kalendra – 1–1,5 šaukštelio;
• juodieji pipirai – 0,5 šaukštelio;
• kardamonas – 1/4 šaukštelio;
• muskato riešutas - žiupsnelis;
• cukrus – 0,5 arb. šaukštelio.

Virimo seka:

1. Nuimkite odą nuo vištienos kojų ir išimkite kaulus.
2. Mėsą supjaustykite mažais gabalėliais išilgai pluošto. Sudėkite į maišelį ir padėkite į šaldiklį.
3. Susmulkinkite vištienos filė ir likusius riebalus. Sudėkite juos į kitą šaldymo maišelį, kol šiek tiek sušals. Tai padės išlaikyti drėgmę mėsoje.
4. Kai mėsa bus kieta, bet viduje dar minkšta, išimkite ją iš šaldiklio.
5. Sušaldytą vištienos filė susmulkinkite trintuvu.
6. Sumaišykite maltą mėsą su šaldyta jautienos blauzdelėmis.
7. Įberkite druskos ir prieskonių.
8. Mišinį intensyviai maišykite 3 minutes.
9. Įpilkite šaltos grietinėlės.
10. Kepimo maišelį perpjaukite išilgai, įdėkite mėsos mišinį į jį ir suformuokite dešrelę. Tvirtai paspauskite, kad neliktų oro kišenių.
11. Dešros suktinuko galus suriškite siūlu. Suriškite dešrą skersai.
12. Įdėkite į iki 140 laipsnių Celsijaus (350 laipsnių Farenheito) įkaitintą orkaitę, naudodami konvekcijos režimą. Orkaitės apačioje padėkite kepimo skardą, pripildytą karšto vandens.
13. Virkite 2,5 valandos.
14. Išimkite gatavą dešrą iš orkaitės ir leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros.
15. Nuimkite rankovę ir apvyniokite dešrą folija.
16. Palaikykite šaldytuve per naktį.

Taip pat žiūrėkite vaizdo įrašą, kuriame parodytas visas naminės vištienos dešrelės gaminimo procesas:

Kas daro įtaką mėsos skoniui?

Tinkamas vištienos tvarkymas ir gaminimas yra labai svarbūs. Paruošimo metu padarytos klaidos, pavyzdžiui, perkepimas arba nepakankamas iškepimas, taip pat ilgalaikis laikymas ar netinkamas užšaldymas ir atitirpinimas, gali neigiamai paveikti skonį.

Mėsos skonį gali paveikti keli veiksniai:

• Mėsos rūšis ir kokybė – priklauso nuo gyvūno veislės, auginimo būdo, amžiaus ir mitybos.
• Perkaitimas – gali prarasti drėgmę ir perdžiūti, dėl to produktas gali tapti kietas ir beskonis.
• Per mažai arba per daug iškepta – lemia nepakankamą arba per didelį kepimo laipsnį, o tai turi įtakos mėsos minkštumui ir skoniui.
• Persūdymas – per didelis sūrumas užmaskuoja natūralų mėsos skonį.
• Marinavimas – gali pagerinti jos skonį ir minkštumą, tačiau per ilgas marinavimas arba per rūgščių marinatų naudojimas gali perkepti ir chemiškai pakeisti mėsos sudėtį.
• Sandėliavimas – jei tai daroma neteisingai, ypač jei pažeidžiamas temperatūros režimas arba jei jis ilgai laikomas, tai gali lemti vištienos mėsos gedimą ir jos skonio pablogėjimą.
• Derinys su kitais ingredientais – Netinkamų ingredientų naudojimas arba netinkamas skonių derinys gali sugadinti bendrą patiekalo skonį.

Tinkami gaminimo būdai, optimalios laikymo sąlygos ir subalansuotas skonių mišinys padės išsaugoti ir sustiprinti natūralų mėsos skonį.

Teisingas skerdimas

Prie vištų skerdimas, norint gauti aukštos kokybės mėsą, reikia laikytis tam tikros procedūros. Skerdžiant vištą reikia atsižvelgti į kelis svarbius aspektus:

• Paukštienos perdirbimas turi vykti sanitarinėmis sąlygomis ir laikantis higienos reikalavimų.
• Rekomenduojama vienu metu paskersti tik vieną paukštį, kad būtų išvengta infekcijos perdavimo.
• Plikymas turėtų būti atliekamas karštame vandenyje (apie 60–70 laipsnių), kad būtų pašalintas pakankamas plunksnų kiekis ir sunaikinti mikroorganizmai.

Rekomendacijos, kaip tinkamai paskersti vištas:

1. Patalpų ir darbo vietos paruošimas. Būtina užtikrinti švarią ir saugią aplinką, kad būtų išvengta traumų ir palengvintas darbas.
2. Įrankių paruošimas.Reikėtų paruošti peilius, pincetus ir kitus reikalingus įrankius. Svarbu, kad peilis būtų aštrus ir švarus, kad būtų sumažinta mėsos užteršimo rizika.
3. Paukščio imobilizavimas. Laikykite vištieną už kaklo, kad ji negalėtų pasipriešinti.
4. Paukščių skerdimas.Yra keli skerdimo būdai, kiekvienas iš jų turi savo ypatybių. Dažniausiai pasitaikantys būdai yra šie:
   • Bekraujis metodasTechnika apima paukščio pirmojo kaklo slankstelio sulaužymą. Dėl to plyšta sausgyslės ir kraujagyslės, pažeidžiamos nugaros smegenys. Mirtis ištinka akimirksniu, tačiau šiam metodui reikia tam tikrų įgūdžių ir miklumo.
   • Padalinti per snapą: Perpjaukite paukščio jungo arteriją ir veną. Dešine koja pakabinkite vištą ant kabliuko. Paukštis turi būti krūtinės lygyje. Kairiąja ranka prilaikykite paukščio galvą. Niekada nesuimkite už kaklo, nes tai gali sukelti mėlynes, kurios pakenks paukščio išvaizdai. Dešine ranka įsmeikite peilį į atvirą snapą ir perpjaukite jungo arteriją bei veną. Tada įsmeikite peilį į smegenis ties gomurikaulio siūle. Šis skerdimo būdas paralyžiuoja nervus ir atpalaiduoja raumenis, todėl plunksnas lengviau pešti.
     
   • Išorinis metodasTai atliekama specialiomis žirklėmis, skirtomis perpjauti jungo ir pontino venas. Įkiškite žirkles į paukščio nasrus ir perpjaukite jungo ir pontino venas kairėje kaklo pusėje, gomurio gale, po liežuvėliu. Pradurkite gomurį link pakaušio.
   • Apsvaiginimas: Norėdami apsvaiginti vištą, galite naudoti specialią įrangą arba „galva į sieną“ metodą. Trenkiate paukščiui į pakaušį, kad jis laikinai prarastų sąmonę. Tada nukertate galvą arba perpjaukite venas kaukolės apačioje.
   • Gerklės pjūvis: Greitai ir tiksliai įpjaukite vištos kaklo priekį, kad perpjautumėte gerklę ir pagrindines kraujagysles. Pjūvis turi būti gilus, kad būtų užtikrintas patikimas kraujotakos nutraukimas.

Svarbu laikytis šių rekomendacijų, kad karkasas išlaikytų prekinę išvaizdą ir išvengtų galimų kokybės problemų.

Tinkamas kraujavimas

Po paskerdimo vištą reikia nedelsiant nuleisti kraują. Norėdami tai padaryti, pakabinkite paukštį aukštyn kojomis ir pakratykite, kad pašalintumėte visą kraują. Palikite paukštį kabantį dar 15–20 minučių, kad kraujas nutekėtų. Išskėskite sparnus, kad nesusidarytų mėlynių. Nepakankamas kraujavimas dėl bakterijų dauginimosi sukels greitą gedimą.

Nuleidus kraują, vištiena sutvirtinama ir nuplikoma. Sutvirtinimas padeda išvengti mėšlungio ir išsaugoti mėsos kokybę, o nuplikymo metu pašalinamos plunksnos ir sunaikinami paviršiniai mikroorganizmai.

Laikantis teisingos sekos ir atsižvelgiant į visas būtinas atsargumo priemones, bus užtikrintas tinkamas viščiukų skerdimas ir aukštos kokybės mėsos gamyba be užteršimo ar pažeidimų.

Naminių paukščių pešimas ir svilinimas

Paukštienos pešimas – tai plunksnų pašalinimo iš skerdenos procesas, siekiant sukurti prekinę išvaizdą. Procedūra yra tokia:

1. Prieš pešdami, paukštį 1–2 minutes pamirkykite šiltame vandenyje (apie 55–60 °C). Tai padės suminkštinti plunksnas ir jas bus lengviau išimti.
2. Peškite gerai apšviestose vietose, kad įsitikintumėte, jog visos likusios plunksnos yra atidengtos ir pašalintos.
3. Skerdeną laikykite šaldytuve, kad išsaugotumėte jos išvaizdą ir išvengtumėte bakterijų dauginimosi. Įdėkite ją į šaldytuvą arba vėsią vietą, kol temperatūra nukris žemiau 4 °C (39 °F).
4. Atvėsusį viščiuką apžiūrėkite, kad įsitikintumėte, jog pašalintos visos plunksnos ir jis yra tinkamos parduoti.

Vištienos skerdenos daiginimas Apdeginimas – tai pūkų likučių pašalinimo ir skerdenos prekinės išvaizdos suteikimo procesas. Norėdami apdeginti viščiuką, laikykite jį virš atviros dujinio degiklio ar specialios įrangos liepsnos. Proceso metu sukite ir perkelkite viščiuką virš liepsnos, kad apdegtų visos pusės. Po apdeginimo paukštį atvėsinkite.

Virimo ypatybės

Tvarkant maistą, svarbu laikytis higienos ir saugos taisyklių, kad būtų išvengta infekcijų, plintančių per maistą.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos apdorojimui ir vištienos pjaustymas:

1. Padėkite paukštį ant švaraus darbo paviršiaus.
2. Nupjaukite vištienos galvą ir pašalinkite odos perteklių nuo kaklo.
3. Nupjaukite paukščio kojas.
4. Aštriu peiliu padarykite įpjovą ant pilvo.
5. Išimkite vidurius. Būkite atsargūs, kad nepažeistumėte skrandžio, jog mėsa neužterštų žarnyno flora.
6. Vištieną nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, pašalindami kraują ar vidurius.
7. Dar kartą nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, pašalindami visus kraujo ir kitų teršalų pėdsakus.
8. Nusausinkite vištieną popieriniais rankšluosčiais arba medvilninėmis servetėlėmis.
9. Patikrinkite, ar karkase nėra likusių plunksnų ar pūkų, ir prireikus pašalinkite juos.
10. Jei planuojate užšaldyti vištieną vėlesniam naudojimui, padalinkite ją į kelias dalis. Paprastai tai daroma atskiriant krūtinėlę, kojas ir sparnus.
11. Apvyniokite maistine plėvele arba šaldymo maišeliais, kad išliktų švieži ir nepatektų oras.
12. Ant kiekvienos pakuotės pažymėkite pakavimo datą ir produkto tipą.
13. Supakuotas vištienos dalis įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite -18 °C–-20 °C temperatūroje.

Užšalimas

Šaldymas yra geras būdas ilgai išsaugoti vištienos mėsą, tačiau svarbu ją tinkamai supakuoti, kad nesusidarytų šerkšnas ir neprarastų kokybės.

Norėdami išsaugoti vištienos mėsos kokybę šaldant, laikykitės šių rekomendacijų:

1. Patikrinkite vištienos kokybę. Įsitikinkite, kad mėsa yra bekvapė ir neturi matomų gedimo požymių (tamsios spalvos, sulipusios ar pažeistos).
2. Pašalinkite plunksnas, žarnas ir likusį kraują iš skerdenos. Kuo geriau mėsa išvaloma prieš šaldymą, tuo mažesnė bakterijų dauginimosi tikimybė.
3. Padalinkite į porcijas. Šis užšaldymo būdas leidžia atšildyti ir sunaudoti tik reikiamą mėsos kiekį, jos pakartotinai neužšaldant.
4. Skerdenas sudėkite į sandariai uždarytą plastikinį maišelį arba indą, kad mėsa neišdžiūtų ir nepatektų į deguonį.
5. Ant maišelių ar konteinerių užrašykite užšaldymo datą.
   Šaldytas skerdenas rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 6–9 mėnesius, kad neprarastų kokybės.
6. Vištieną atitirpinkite šaldytuve, padėdami ją ant apatinės lentynos. Taip mėsa atitirps palaipsniui ir tolygiai, išvengiant per aukštos temperatūros, kuri gali skatinti bakterijų dauginimąsi.
7. Atšildžius vištieną, ją rekomenduojama suvartoti per 1–2 dienas. Nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti anksčiau atšildytos mėsos, nes tai gali pabloginti jos kokybę.

Vištienos mėsa yra skanus, sveikas ir universalus produktas, kurį galima naudoti įvairiuose receptuose. Nepriklausomai nuo skonio, tamsi vištienos mėsa laikoma egzotiška ir gali būti pelninga tiek ūkininkams, tiek vartotojams, ieškantiems naujų ir neįprastų skonių.

Dažnai užduodami klausimai