Skerdžiant strutį, svarbu tinkamai paruošti gyvūną skerdimui ir atlikti patį skerdimą. Žemiau aptarsime šio sudėtingo, bet būtino paukštininkystės proceso niuansus ir klaidas, kurias galima padaryti dėl nepatyrimo. Šiame straipsnyje pateikiamos išsamios instrukcijos, kaip skersti šį egzotinį paukštį.
Kada laikas skerdimui?
Stručiai skerdžiami, kai pasiekia tam tikrą svorį. Paukštis laikomas paruoštu skerdimui:
- patinai – sveria 120 kg;
- patelės – sveriančios 100 kg.
- × Neatsižvelgiama į tai, kad paukštis prieš skerdimą 12–24 valandas turi būti nebadinamas, kad būtų išvalytas virškinamasis traktas, o tai yra labai svarbu mėsos kokybei.
- × Nėra informacijos apie vandens temperatūros kontrolės svarbą plaunant skerdeną (ji turėtų būti 30–35 °C), kad mėsa nesugestų.
Patinų laikyti po 120 kg svorio nėra prasmės, tačiau pateles galima laikyti kiaušinėlių gamybai.
- ✓ Plunksnų būklė: pažeidimų nebuvimas ir švara kaip sveikatos rodiklis.
- ✓ Elgesio požymiai: agresija arba apatija gali rodyti stresą arba ligą.
Svorio augimo greitis priklauso nuo. dieta ir mitybos režimasKuo geriau šeriate stručius, tuo trumpesnė jų gyvenimo trukmė. Patyrę ūkininkai paukščius skerstų pagal jų svorį, o ne amžių. Stručiai paprastai pasiekia norimą svorį antraisiais metais. Skerdimui ruošiami paukščiai šeriami specialiu pašaru.
Kur skerdžiami stručiai?
Stručio paskerdimas nėra toks paprastas kaip įprasto naminio paukščio paskerdimas. O pirmasis iššūkis ūkininkų laukia nuo pat pradžių: stručių ūkyje skersti draudžiama. Šie paukščiai tokie baikštūs, kad vos pajutę menkiausią triukšmą ar pavojų puola į paniką, bėga šalin, naikindami viską savo kelyje. Stručiai skerdžiami specialioje skerdykloje su tvirtomis sienomis.
- × Nenaudojami užtamsinti automobiliai paukščių stresui sumažinti.
- × Trūksta informacijos apie minimalaus transportavimo laiko svarbą siekiant išvengti mėsos kokybės pablogėjimo.
Jei stručiai bus išžudyti ūkyje, išgyvenęs pulkas patirs didžiulį stresą. Paukščiai neleis žmonėms prie jų artintis; iš tikrųjų jie gali pulti žmones, jei šie juos palaikys priešais. Šie paukščiai yra tokie stiprūs, kad gali net nužudyti.
Skerdimui ruošiamas strutis perkeliamas į skerdyklą. Tačiau tai daroma taip, kad jis nepatirtų streso, nes tai sumažintų mėsos kokybę.
Pasiruošimas skerdimui
Didelis stručio dydis ir jėga kelia iššūkį skerdimo metu. Juos nėra taip lengva suvaldyti kaip anties ar žąsies. Jei šie milžinai gresia pavojus, jie gali tapti agresyvūs, pulti ir net žudyti. Štai kodėl taip svarbu prisijaukinti stručius. Atėjus laikui skersti, juos galima ramiai nuvesti į skerdyklą be panikos ar pasipriešinimo.
Domestikacija prasideda nuo labai ankstyvo amžiaus, todėl stručiai žmones suvokia kaip maitintojus ir girdytojus.
Įrankiai ir įranga paruošiami skerdimui:
- apsvaiginimo plaktukas;
- smarkiai pagaląstas peilis;
- stora virvė;
- metalinis kabliukas – karkaso pakabinimui.
Dideliuose ūkiuose stručiai prieš skerdimą mirtinai sužalojami elektros srove, todėl reikia įsigyti specialią, brangią įrangą.
Žingsnis po žingsnio skerdimo instrukcijos
Skerdimo procesas susideda iš kelių etapų, kurie turi būti atliekami nuosekliai. Produkto kokybė priklauso nuo kiekvieno etapo tikslumo.
Apsvaiginti
Svaiginimas atliekamas vienu iš dviejų būdų:
- Elektros šokas. Paukščiams 6–7 sekundes tiekiama 240 V srovė. Vienu metu imobilizuojami keli paukščiai. Šis metodas naudojamas dideliuose ūkiuose.
- Su plaktuku. Stručiui smogiama plaktuku į galvą – tiesiai į centrą. Svarbu smūgiuoti tiksliai ir stipriai, kad paukštis būtų iš karto nokautuotas.
- Patikrinkite plaktuko būklę: jis turi būti švarus ir be defektų.
- Nustatykite smūgio tašką: galvos centrą, tarp akių ir šiek tiek aukščiau.
- Siekiant humaniškumo ir mėsos kokybės, po apsvaiginimo užtikrinkite nedelsiant nuleidimą kraujo.
Nukraujinimas
Apsvaiginto paukščio kaklo vena, esanti kakle, yra perpjaunama. Arba nupjaunama visa galva. Tada lavonas pakabinamas už kojų kabliais, kad kraujas galėtų nutekėti. Kai visas kraujas nuteka, pereinama prie kito etapo.
Siekiant užtikrinti, kad kraujas tekėtų kuo greičiau, reikia perpjauti pagrindinę arteriją, esančią šalia širdies.
Žemiau esančiame vaizdo įraše parodyta, kaip skerdžiami stručiai:
Pešimas
Pešimą atlieka profesionalas – rekomenduojama samdyti specialiai šiam darbui. Jei patikėsite pešimą neprofesionalams, plunksnos bus prastos kokybės ir jas bus sunku parduoti.
Pirminis žaliavų perdirbimas
Norint užtikrinti aukštos kokybės kailius, jie turi būti kruopščiai nuimami laikantis tinkamos technologijos – verta pažiūrėti specialų vaizdo įrašą, kuriame paaiškinami visi proceso subtilumai. Svarbiausi veiksniai nulupant odą yra gautos odos forma ir defektų nebuvimas. Dydis yra mažiau svarbus nei kokybė. Norint pasiekti tinkamą formą, pjūviai daromi pagal tam tikras linijas.
Nulupimo taisyklės:
- Norėdami nulupti odą nuo sparnų, pjaukite nuo pirmojo sparno išorinio krašto iki antrojo sparno išorinio krašto. Pjūvis turi būti ištisinis ir tęstis per pilvą.
- Pagrindinis pjūvis daromas iš apačios į viršų, nuo išangės iki snapo. Jis taip pat yra ištisinis.
- Ant kojų oda perpjaunama nuo pirštų distalinio sąnario iki pilvo per šlaunį.
Nuimta oda siunčiama atvėsti 15 minučių.
Jei oda sutepama išmatomis ar krauju, ji kruopščiai nuplaunama tekančiu vandeniu. Likusi mėsa ir riebalai atsargiai nupjaunami buku peiliu, stengiantis nepažeisti odos.
Toliau oda konservuojama. Tai būtina siekiant išvengti baltymų struktūrų suirimo prieš rauginant žaliavą. Konservavimui naudojama druska – ji pašalina vandens perteklių ir naikina bakterijas. Tačiau reikia vengti visiško dehidratacijos; vandens kiekis neturi būti mažesnis nei 15 %. Priešingu atveju trapi oda pradės trūkinėti.
- • Kad išvengtumėte cheminės žalos, kailiui konservuoti naudokite tik valgomąją druską.
- • Konservavimo metu šaldytuve palaikykite pastovią temperatūrą (2–4 °C), kad sūdymas būtų vienodas.
Konservavimo procesas:
- Oda patiesiama ant medinio paviršiaus vidumi į viršų. Tada pabarstoma druska – druskos svoris turi būti dvigubai didesnis nei konservuojamos mėsos svoris.
- Sūdytos odos 60 valandų dedamos į šaldytuvą. Atvėsinkite, bet neužšaldykite.
Stručio oda yra labai subtili, ir jei rauginimo procesas neatliekamas teisingai, žaliava greitai suyra. Gerai rauginta oda yra labai vertinama.
Odos tipai
| Vardas | Odos plotas (kv. m) | Kaina |
|---|---|---|
| Suaugusieji | 1.5 | Aukštas |
| Subrendę asmenys | Mažiau nei 1,5 | Vidutinis |
| Nepilnametis | Mažiausias | Žemas |
Po sūdymo žaliavos rūšiuojamos ir įvertinama jų kokybė. Odos klasifikuojamos pagal dydį:
- Suaugusieji.
- Subaudėjai.
- Nepilnametis.
Patino kailis yra maždaug 1,5 kvadratinio metro ploto. Kuo didesnis kailis, tuo jis brangesnis. Jauniklių ir jauniklių odos yra daug mažesnės ir todėl pigesnės.
Išdirbtos odos taip pat klasifikuojamos pagal rūšį. Rūšiavimas priklauso nuo išsaugojimo kokybės, formos, teisingo pašalinimo, dydžio ir defektų buvimo.
Stručių odos rūšys:
- Pirma klasė. Gerai išsilaikiusi žaliava, išlaikiusi pirminį šviežumą. Viduje nėra mėsos, riebalų ar fascijos pėdsakų. Dydis ir forma yra pilni. Nėra jokių defektų.
- Antra klasė. Panašus į pirmąjį, tačiau leidžiamas vienas iš šių defektų:
- nepilnas pašalinimas;
- pjūviai atliekami netiksliai – jie neatitinka technologijos nustatytų linijų;
- prastos kokybės išsaugojimas;
- riebalų dėmės;
- raudonos kepurėlės defektas;
- pažeistos lemputės.
- Trečioji klasė. Panašus į antrąją klasę, tačiau leidžiama turėti du defektus iš aukščiau išvardytų.
„Raudona kepurėlė“ – tai defektas, atsirandantis, kai kailiai ilgą laiką laikomi susukti aukštoje temperatūroje arba drėgnoje aplinkoje. Raudonos spalvos mikroorganizmai dauginasi, sudarydami raudonas dėmes.
Jei žaliava rodo irimo požymius ir nemalonų kvapą, ji buvo netinkamai konservuota. Tokios odos neklasifikuojamos kaip kokybės; jos laikomos nekokybiška žaliava.
Odos rauginimas
Po konservavimo proceso oda apdorojama. Šis procesas vyksta keliais etapais:
- Mirkymas. Žaliava panardinama į specialų tirpalą, jį visiškai padengiant. Šis etapas trunka 48 valandas. Per šį laiką tirpalas keičiamas keturis kartus.
- Kabėjimas. Odelė nuimama nuo mišinio ir pakabinama, kad tirpalas visiškai nuvarvėtų.
- Valymas. Oda valoma iš abiejų pusių grandikliu arba buku peiliu.
- Rūgštinis mirkymas. Jo tikslas – padaryti odą minkštą ir elastingą. Žaliava dedama į rūgštinį tirpalą, kuris suminkština kolageno skaidulas. Procesas trunka mažiausiai 24 valandas. Odos paruošimas patikrinamas sulenkiant raukšlę – jei raukšlė pabalsta, odą galima išimti.
- Įdegis. Tikslas – padaryti odą atsparią nepalankiems veiksniams, panardinant ją į specialų rauginimo tirpalą. Rauginimui naudojamas chromo fosfatas, alūnas arba ąžuolo/gluosnio žievė. Procesas trunka mažiausiai 24 valandas.
- Džiovinimas. Kailis pakabinamas vėsioje, tamsioje patalpoje ir džiovinamas dvi dienas. Išdžiovintas kailis tiesinamas ir tempiamas, kol tampa lygus ir lygus.
- Poliravimas. Šiai procedūrai naudojami specialūs aliejai. Tikslas – suteikti medžiagai lygią, blizgančią ir gražią išvaizdą.
Rauginant odą naudojamos stiprios cheminės medžiagos, kurios yra pavojingos žmonėms ir gali pakenkti sveikatai. Darbas su rauginimo medžiagomis reikalauja specializuotos patirties.
Pjaustymas ir išdarinėjimas
Stručiai išdarinėjami kaip ir kiti naminiai paukščiai. Jie pakabinami už sparnų, kad būtų lengva išdarinėti. Pilvo ertmė perpjaunama, išplėšiama ir išimami viduriai. Išdarinėtas karkasas nuplaunamas ir laikomas šaldytuve.
Išdarinėtos skerdenos pjaustomos ant medinių paviršių. Skerdenos pjaustymas apima skerdenų padalijimą į:
- be kaulų mėsa;
- blauzdos;
- klubai;
- pusskerdenos;
- ketvirčiai.
Skerdenos pjaustomos neliečiant raumenų, todėl išgaunamas tobulas kepsnio gabalas. Pjaustymo procesas yra greitas, kad nebūtų pažeista audinių baltyminė struktūra. Likusios nuopjovos ir maži raumenys parduodami kaip žemos kokybės mėsa.
Grynos mėsos išeiga iš juodojo stručio yra 30–40 kg, iš nandos – 9–12 kg.
Kokių klaidų galima padaryti?
Stručių skerdimas yra atsakingas darbas, kuriam reikia kruopščiai pasiruošti. Dėl nepatyrimo ūkininkai gali padaryti klaidų, įskaitant:
- Skerdimas priešais bandos. Tai griežtai neleidžiama. Stručiai patirs stresą. Jei pradės bėgti, gali pralaužti aptvaro tvorą.
- Bandymai suvaryti stručius į skerdyklą. Jėgos naudojimas ar agresijos demonstravimas sukels paniką visoje bandoje. O skerdimui skirti gyvūnai patirs stresą, dėl ko sumažės jų mėsos kokybė.
- Neteisinga svaiginimo technika. Jei plaktuko smūgis nepakankamai stiprus arba ne galvos centre, paukštis gali pradėti bėgti, rodyti agresiją, o atsižvelgiant į jo jėgą, kovos baigtis yra nenuspėjama.
Stručių skerdimo nereikėtų patikėti pradedančiajam – šiam procesui reikalinga profesionali patirtis. Ši svarbi procedūra paprastai patikima ūkio darbuotojams, kurie paukščiais rūpinasi nuo gimimo. Stručiai prie jų pripranta ir jais pasitiki. Nepatyrusiems žmonėms neturėtų būti leidžiama jų skersti; svarbu atsiminti, kad strutis gali nužudyti žmogų vienu spyriu.