Kokių rūšių pienas yra: veislės ir savybės

Šiandien dauguma žmonių pieną perka ne iš karvių, o iš prekybos centrų. Daugelis pirkėjų nežino skirtumo tarp pirktinio ir šviežio pieno, kiek jis sveikas ir kokios yra jo rūšys. Panagrinėkime skirtingas pieno rūšis ir ant pakuotės pateikiamus terminus.

Natūralus pienas

Karvių pieno skoniui ir sudėčiai įtakos turi metų laikas, veislė, pašarai, gyvūnų sveikata ir nuotaika. Natūralus, šviežiai pamelžtas pienas pasižymi dideliu riebalų kiekiu ir tankiu. Šis maistingas produktas yra itin sveikas ir skanus, tačiau jautrus pieno rūgšties bakterijoms, todėl labai greitai genda – rūgsta.

Natūralus pienas yra:

• Suporuotas. Taip vadinamas šviežias, ką tik pamelžtas, neapdorotas pienas. Šviežias pienas yra šiltas ir vis dar išlaiko karvės temperatūrą.
• Visas. Taip vadinamas pienas, kuris nebuvo apdorotas jokiu dirbtiniu būdu, išskyrus terminį apdorojimą. Jo struktūra, sudėtis ir riebalų kiekis išlieka nepakitę. Nenugriebto pieno riebalų kiekis yra 8–9,5 %. Jo galiojimo laikas trumpas – jis rūgsta per 24 valandas.

Kadaise tik vaikai galėjo gerti karvės pieną – tik jų organizmas gamino laktozę – fermentą, būtiną pienui skaidyti. Mokslininkai mano, kad vėliau, dėl genų mutacijos, šį gebėjimą įgijo ir suaugusieji.

Tai nenugriebtas ir žalias pienas, turintis gydomųjų savybių. Jis brangus. Tačiau parduoti jį neperdirbtą yra oficialiai draudžiama. Pienas, kuris nebuvo jokiu būdu apdorotas – virintas, pasterizuotas ar sterilizuotas, – gali būti užterštas brucelioze arba leukemija.

Kad išvengtumėte užkrečiamųjų ligų, nepirkite pieno iš privačių pardavėjų spontaniškose rinkose.

Pieno rūšys priklausomai nuo perdirbimo

Pieno perdirbimo būdas turi įtakos pieno maistinei vertei ir net jo skoniui. Pieno pramonės tikslai pieno gamyboje yra šie:

• išsaugoti maksimaliai maistinių medžiagų;
• sunaikinti patogeninius mikroorganizmus;
• kurti produktus su ilgu galiojimo laiku.

Pasterizuotas

Pasterizavimas – tai pieno terminis apdorojimas žemesnėje nei 100 °C temperatūroje. Namuose pienas tiesiog virinamas iki 100 °C, o tai sunaikina daug vitaminų ir maistinių medžiagų. Pasterizavimas sumažina maistinių medžiagų nuostolius, naikindamas mikrobus. Po terminio apdorojimo pienas atvėsinamas ir supakuojamas. Pasterizuotas pienas, laikomas šaldytuve, išlaiko savo skonį 5 dienas.

Patvariausi patogenai yra tie, kurie sukelia tuberkuliozę. Norint juos sunaikinti, pieną reikia pašildyti iki 80–90 °C.

Pramonėje naudojami keli pasterizacijos metodai:

• Žema temperatūra – žaliava kaitinama iki 76 °C.
• Aukšta temperatūra – iki 77–100 °C.

Pasterizuoto produkto natūralumą galima patikrinti jį fermentuojant. Cheminėmis medžiagomis praskiestas pienas nesuderinamas su pieno rūgšties bakterijomis – iš jo negalėsite pagaminti kefyro ar jogurto.

Pasterizacijos tipai, priklausomai nuo kaitinimo trukmės ir temperatūros, pateikti 1 lentelėje.

1 lentelė

Pasterizavimas išsaugo daugiau maistinių medžiagų nei virinimas ir sterilizavimas. Pasterizacijos privalumas yra tas, kad pieną galima sutraukti. Trūkumas yra trumpas galiojimo laikas. Neatidarytoje talpykloje jis išsilaiko 4–15 dienų.

Sterilizuota

Pieno sterilizavimas yra terminis apdorojimas, kurio metu visiškai sunaikinami mikroorganizmai, grybeliai, sporos ir fermentai. Sterilizuotą pieną galima laikyti iki šešių mėnesių be konservantų.

Namuose sterilizavimas atliekamas inde, pripildytame vandens. Pienas supilamas į indą ir virinamas 30 minučių. Pramoninė sterilizacija atliekama dviem būdais:

• Vieno etapo. Šildymo temperatūra yra 115–120 °C. Apdorojimo laikas yra 15–30 minučių. Žaliavos perkeliamos į vakuuminę kamerą ir supakuojamos.
• Dviejų pakopų. Šis metodas padidina produkto sterilumą. Šis apdorojimas lemia didelius pieno sudėties ir struktūros pokyčius. Pirma, žaliava sterilizuojama kelias sekundes 130–150 °C temperatūroje. Antrasis etapas apima 15–20 minučių apdorojimą -115–120 °C temperatūroje.

Sterilizacijos privalumai:

• visiškas produkto dezinfekavimas;
• didelis atsparumas pieno rūgšties bakterijoms;
• Jis turi ilgą galiojimo laiką ir yra lengvai transportuojamas.

Sterilizavimas sukelia komponentų pokyčius. Kazeinas gali atlaikyti iki 140 °C temperatūrą, tačiau tokia šiluma sunaikina laktozę ir sudaro laktuliozę.

Ultrapasterizuotas

Ultrapasterizacija dažnai vadinama aseptine pasterizacija. Šis metodas apima žalio pieno apdorojimą itin aukštoje temperatūroje. Poveikio laikas yra tik 3–4 sekundės. Temperatūra yra 135–145 °C. Tada produktas nedelsiant atvėsinamas iki 4–5 °C ir supilamas į aseptinius maišelius. Ultrapasterizacijos privalumai:

• visų mikroorganizmų ir jų sporų sunaikinimas;
• didelės pieno baltymų dalies išsaugojimas;
• didelis vitaminų ir mineralų sudėties išsaugojimas;
• ilgas galiojimo laikas – 6–8 savaitės;

Ultrapasterizuotas pienas gali būti laikomas kambario temperatūroje ir nereikia virti prieš vartojimą. Kadangi visos bakterijos – tiek kenksmingos, tiek naudingos – yra žūsta, jis nesugenda net atidarius. Jei ultrapasterizuotas pienas sugenda, dėl pieno riebalų oksidacijos jis tampa kartus. Pieno baltymai tada genda, pūva, ir produktas apkarsta.

Iš UP pieno negalima pagaminti nei varškės, nei rūgpienio, bet galima pasigaminti jogurto, jei turite specialų raugo kultūrą.

Ghee

Keptas pienas gaminamas kaitinant žalią pieną iki 85 °C ir palaikant pusvalandį. Kitas būdas – kaitinant jį iki 105 °C ir palaikant 15 minučių. Keptas pienas yra gardus produktas su riešutų skoniu. Keptas pienas yra sodrios, kreminės spalvos. Apdorojimo metu pieno sudėtyje įvyksta reikšmingų pokyčių:

• baltymai beveik visiškai sunaikinami;
• vitaminai sunaikinami;
• riebalų masės dalis padidėja.

Kaitinant pieną, tuberkuliozės sukėlėjai nemiršta!

Naujos technologijos

Tradiciniai perdirbimo metodai turi savo trūkumų, todėl mokslininkai nuolat ieško naujų technologijų maisto pramonei. Šiandien kuriamos naujos pieno perdirbimo galimybės:

• Ultravioletinis. Žaliava apdorojama ultravioletiniais spinduliais, sukuriant sandarų, kontroliuojamo storio pienišką sluoksnį. Švitinimas vyksta 165–185 nm bangos ilgio diapazone, todėl sluoksnio storis siekia 80–120 µm. Ši technologija naudoja ultravioletinių spindulių gebėjimą sunaikinti mikroorganizmų DNR, todėl jie nebegali daugintis. Dabar pramonė gamina CCM šviesos sterilizatorius, kurie gali būti naudojami gyvulininkystės ūkiuose.
• Infraraudonųjų spindulių. Pramonė gamina infraraudonųjų spindulių pasterizatorius, skirtus pasterizuoti karvių, sergančių mastitu, pieną. Šis pienas netinka vartoti žmonėms, tačiau juo galima šerti veršelius. Yra trys prietaisų grupės: iki 300, 500–1500 ir 2000–5000 l/val.

Pieno rūšys priklausomai nuo standartizacijos ir riebalų kiekio

Maisto pramonė ne tik pakuoja gaunamą žalią pieną; jis taip pat yra specialiai apdorojamas. Pieno sudėtis, skonis, maistinė vertė, galiojimo laikas ir kitos savybės priklauso nuo naudojamo perdirbimo metodo. Pažvelkime atidžiau į pieno pramonės gaminamo pieno rūšis.

Normalizuota

Pieno standartizavimas apima žaliavos riebalų kiekio ir sausųjų medžiagų kiekio koregavimą. Tuo pačiu metu tai pailgina produkto galiojimo laiką.

Standartizuotas pienas gaunamas iš nenugriebto pieno. Produktas yra atskiriamas į komponentus: nugriebtą pieną ir riebalus. Norint pasiekti norimą riebalų kiekį, į nugriebtą pieną įpilama nenugriebto pieno grietinėlės.

GOST standartai numato, kad standartizuoto pieno riebumas neturi viršyti 3,5 %. Standartizuoto pieno galiojimo laikas yra 7–10 dienų. Skirtingai nuo nenugriebto pieno, standartizuotame piene yra mažiau riebalų ir žymiai mažiau mikroelementų bei vitaminų. Tačiau jame yra B ir H grupės vitaminų, kalio, kalcio ir fosforo – nors ir mažesniais kiekiais nei nenugriebtame piene.

Kiekvienam standartizavimo etapui reikalinga speciali įranga. Grietinėlė atskiriama nuo nenugriebto pieno – dalis jos pašalinama, o likusi dalis sumaišoma su nugriebtu pienu, kad būtų pasiektas norimas riebalų kiekis. Standartizuoto pieno privalumas yra galimybė pasiekti norimą riebalų kiekį.

Atkurta

Tai gėrimas, pagamintas iš koncentruoto pieno ir vandens. Naudojami sausi milteliai arba kondensuotas pienas. Atkurtas pienas savo sudėtimi ir kalorijų kiekiu yra panašus į standartizuotą pieną, tačiau jis mažai naudingas sveikatai, nes džiovinimo procesas sunaikina jo naudingas savybes.

Paruošimo iš sauso pieno procesas atrodo taip:

1. Sausi milteliai skiedžiami šiltu vandeniu.
2. Po kelių valandų produkto tankis ir klampumas atsistato. Į gėrimą nededama jokių priedų ar konservantų.
3. Gautas pieno mišinys išgryninamas, termiškai apdorojamas ir supakuojamas.

Vienu metu iš sausų pieno miltelių pagamintas produktas buvo parduodamas kaip „pienas“. Priėmus federalinį įstatymą Nr. 88 „Pieno ir pieno produktų techniniai reglamentai“, tokie produktai buvo pervadinti į „pieno gėrimus“. Šis terminas dabar taikomas visiems produktams, pagamintiems sumaišius vandenį su koncentruotu arba kondensuotu pienu arba nenugriebto / nugriebto pieno milteliais.

Mišrus

Tai kompromisas tarp atkurto ir standartizuoto pieno. Jis gaminamas iš abiejų produktų. Atkurtas pienas biologine verte yra prastesnės vertės nei standartizuotas. „Pieno gėrimai“ parduotuvių lentynose dažniausiai pasirodo žiemą, kai trūksta nenugriebto pieno.

Pasirinkta

Atrinktas pienas pasižymi aukščiausia kokybe. Jis pasižymi didele maistine verte, nes yra pagamintas iš geriausių žaliavų. Jis nėra sterilizuojamas ar separuojamas. Šis produktas yra tik pasterizuotas, todėl išsaugoma dauguma jo naudingų savybių.

Skirtingai nuo įprasto pieno gamybos, atrinktame piene negalima maišyti skirtingų rūšių žaliavų. Naudojamas tik pagerintų savybių pienas, paprastai gaunamas iš specialių ūkininkų. Atrinktas pienas nėra standartizuotas ar maišomas su nugriebtu pienu – jo riebalų kiekis išlieka natūralus.

Pasirinkto pieno riebumas kiekvienoje partijoje gali skirtis, tai nurodyta ant pakuotės. Šis produktas pasižymi ilgesniu galiojimo laiku, nes pagamintas iš itin aukštos kokybės žaliavų su sumažintu mikrobų kiekiu. Pasirinktas pienas yra žymiai pranašesnis už įprastą pieną. Jis nepakeičiamas kūdikių maiste ir yra populiarus tarp tų, kurie ieško natūralių produktų.

Kitų rūšių pienas

Pieno pramonė, siekdama patenkinti vartotojų poreikius ir reikalavimus, gamina įvairių rūšių pieną, pasižymintį unikaliomis savybėmis. Šie produktai yra skirti konkrečioms tikslinėms auditorijoms arba sukurti konkretiems mitybos tikslams.

Homogenizuotas

Jei primelžtas pienas paliekamas pastovėti, po kurio laiko ant jo susikaups grietinėlė. Kuo riebesnis pienas, tuo storesnis sluoksnis. Pieno riebalai susidaro iš mažų lašelių. Pieno gamyboje pienas homogenizuojamas – spaudžiamas, riebalų lašeliai susmulkinami. Po perdirbimo pieno riebalai tolygiai pasiskirsto piene.

Homogenizacijos privalumai:

• pagerėjęs pieno skonis;
• virškinimas supaprastėja.

Miesto gyventojai įpratę prie vienodos konsistencijos pieno. Jie labiau linkę būti atsargūs dėl grietinėlės susidarymo proceso.

Rekombinuotas

Šis produktas gaminamas iš įvairių ingredientų – pieno riebalų, sausųjų medžiagų, grietinėlės ir kondensuoto pieno. Jis gali būti gaminamas iš pigių ir žemos kokybės ingredientų arba iš nesaugių pakaitalų. Jei ant pakuotės matote etiketę „rekombinuotas“, geriausia ją atidėti į šalį ir rinktis pieną, pažymėtą „standartizuotas“.

Norėdami nustatyti, ar pirktame piene yra miltelių, paragaukite. Dirbtinis, surogatinis skonis rodys miltelių buvimą. Dirbtinio pieno ypač gausu žiemos sezonu. Prieš pirkdami pieną, perskaitykite etiketes ant pakuotės.

Be laktozės

Laktozė yra disacharidinis angliavandenis. Be laktozės piene gliukozė ir galaktozė pakeičia laktozę. Šis pienas yra lengvai virškinamas. Kitomis savybėmis jis panašus į natūralų pieną. Jis išlaiko savo skonį ir maistinę vertę. Jame gausu baltymų, kalcio, fosforo, kalio ir vitaminų.

Baltymai

Tai rauginto pieno mišinys, pagamintas iš varškės ir pasukų. Pasukų pienas yra nugriebtas pienas, gaunamas plakant sviestą. Baltyminis pienas yra gydomasis produktas, naudojamas virškinimo trakto ligoms gydyti ir profilaktikai. Jis taip pat maitinamas kūdikiais.

Baltyminiame piene gausu B, C, H, D ir PP grupės vitaminų. Jame taip pat yra cholino, geležies, seleno, molibdeno, kalcio, kalio ir kitų organizmui būtinų natūralių junginių. Baltyminio pieno kalorijų kiekis yra 52 kcal 100 ml.

Praturtintas vitaminais

Praturtintas pienas gaminamas iš standartizuoto nenugriebto pieno. Į natūralų pieną tam tikru santykiu dedami dirbtiniai vitaminai. Pienas, praturtintas pieno ir vitaminų kompleksu, savo sudėtimi, organoleptinėmis ir fizikinėmis bei cheminėmis savybėmis yra panašus į nenugriebtą pieną.

100 ml spirituoto pieno yra 10 mg vitamino C. spirituoto pieno gamybos procesas yra panašus į pasterizuoto pieno. Siekiant sumažinti vitamino C nuostolius, jis į pieną dedamas po pasterizacijos.

Sušaldyta

Pieno ilgalaikiam laikymui naudojamas užšaldymas. Jei pienas užšaldomas lėtai – iki -10 °C temperatūros – pieno baltymai iš dalies sunaikinami. Pageidautina greitas užšaldymas -22 °C temperatūroje.

Užšaldymas sumažina mikroorganizmų skaičių, todėl pienas tampa saugesnis, tačiau mikroflora visiškai nesunaikinama.

Pieno pakartotinai užšaldyti neįmanoma – jis visiškai praranda savo savybes ir tampa nenaudingu gėrimu.

Pramonėje užšaldymas naudojamas koncentruotiems produktams laikyti. Pasterizuotas, homogenizuotas ir kondensuotas pienas yra pakuojami ir užšaldomi. Užšaldymas pailgina produkto galiojimo laiką ir sumažina transportavimo išlaidas.

Pieno riebalų kiekis

Ant kiekvienos pieno pakuotės nurodomas jo riebumas, todėl kiekvienas klientas gali pasirinkti produktą, atitinkantį jo poreikius:

• Mažai riebalų (be riebalų). Jo riebalų kiekis nebūtinai yra 0 %. Leidžiamas riebalų kiekis iki 1 %. Tokį riebalų kiekį renkasi žmonės, kuriems dėl sveikatos priežasčių draudžiama valgyti nenugriebtą pieną. Šio tipo pienas yra vienintelis būdas mėgautis pieno pienu.
• Mažai riebalų. Riebalų kiekis: 1–2 %. Gamintojai teigia, kad populiariausias produktas yra 1,5 % riebumo. Jis yra gero skonio ir švelnus jūsų figūrai bei kūnui.
• Riebalų kiekis 3,5%. Tai vidutinis naminio pieno riebumas, kuris naudojamas kaip orientyras renkantis pieną maišeliuose.
• Daugiau nei 4,5%. Šis pienas yra gana riebus. Jei jis parduodamas parduotuvėje, jis greičiausiai dirbtinai praturtintas – į jį įdėta nugriebto pieno riebalų. Tačiau kaime galima rasti natūralaus pieno su panašiu riebumu. Yra tam tikrų veislių, pavyzdžiui, Džersio karvės, iš kurių gaminamas pienas, kurio riebumas siekia iki 8 %. Šis pienas padeda slaugomiems pacientams, kai reikia pagerinti mitybą.

Kokio tipo pienas yra geriausias?

Nesunku atspėti, kad naminis pienas, primelžtas iš sveikos karvės, užima pirmąją vietą sveikiausio pieno reitinge. Jei naminis pienas perkamas turguje, negerkite jo nevirinto – jame gali būti infekcijų, virusų ir patogeninių bakterijų.

Jei pieną perkate parduotuvėje, geriausias pasirinkimas yra pasterizuotas pienas. Jis sveikesnis nei kitų rūšių pienas. Tačiau pasterizuoto pieno galiojimo laikas yra tik 5–7 dienos. Todėl tiems, kurie apsiperka hipermarketuose savaitę, geriau pirkti ultrapasterizuotą pieną.

Sterilizuoto pieno galiojimo laikas yra ilgiausias – iki šešių mėnesių. Tačiau jis nėra toks maistingas kaip pasterizuotas pienas. Geriausia jį naudoti tik kraštutiniais atvejais, pavyzdžiui, keliaujant. Atkurtas pienas, pagamintas iš koncentratų, yra mažiausiai maistingas.

Ypač vertingas yra atrinktas pienas – tai aukščiausios kokybės produktas. Tačiau nesitikėkite, kad praturtintas pienas bus itin naudingas.

Trumpai apie pieno sudėtį

Kalbant apie vartojimą, karvės pienas gerokai lenkia kitus pienus, tokius kaip kumelių, ožkų ir buivolių. Šis produktas sudaro 85–90 % vandens. Likę 10–15 % yra sausosios medžiagos, kurių sudėtis lemia pieno maistinę vertę ir skonį. Pieno sudėtis pateikta 2 lentelėje.

2 lentelė

Jei žmogus yra alergiškas alfa-1s-kazeinui, o tai nėra neįprasta, jis gali gerti ožkos pieną, nes jame yra beta kazeino.

Pieno kalorijų kiekis priklauso nuo riebalų kiekio:

• 100 ml produkto, kurio riebalų kiekis yra 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml produkto, kurio riebalų kiekis yra 4,5 % – 74 kcal.

Piene yra vertingų vitaminų – A ir D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – ir apie 50 mikro- ir makroelementų. Deja, piene taip pat gali būti kenksmingų medžiagų (švino, gyvsidabrio, kadmio, arseno ir kitų) – jų galima gauti su pašarais.

Atsiliepimai

Kad pienas būtų tikrai naudingas organizmui, jis turi būti specialiai perdirbamas. Pirkdami šį produktą parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į etiketes ant pakuotės ir pasirinkite variantą, kuris atitinka jūsų poreikius visais atžvilgiais – skoniu, riebalų kiekiu, maistine verte ir galiojimo laiku.

Dažnai užduodami klausimai