Kaip tinkamai supjaustyti kiaulės skerdeną?

Vienas svarbiausių namų kiaulininkystės uždavinių – žinoti, kaip tinkamai paskersti ir išpjauti kiaulę. Šis procesas yra sudėtingas, ir norint gauti aukščiausios kokybės produktą, būtina suprasti daugybę niuansų. Žinoma, lygiai taip pat svarbu suprasti tinkamas išpjovimo procedūras ir jų nuosekliai laikytis.

Kada ateina laikas skerdimui?

Kiaulės skerdimo amžius yra asmeninis sprendimas, nes tai gali būti bet koks paršelis – nuo ​​jauno paršelio iki 100 kg sveriančio gyvulio. Natūralu, kad kuo sunkesnė kiaulė, tuo daugiau mėsos ji duos. Profesionalūs veisėjai naudoja kūno būklės skalę, nes ji leidžia jiems nustatyti optimalų svorio ir kokybės balansą. Pagal šią skalę kiaulės klasifikuojamos taip: riebalinės (virš 90 kg), šoninės ir mėsos (svoris nuo 38 iki 86 kg) ir paršelio.

Kiaulę galite paskersti bet kuriuo metų laiku. Žiema laikoma patogiausiu metų laiku, ypač jei neturite didelio šaldiklio, nes skerdeną galima išpjauti ir laikyti lauke. Jei reikia, kiaules galima paskersti ir vasarą. Tokiu atveju optimalus paros laikas yra ankstyvas rytas, kol dar ne per karšta ir nepradėjo puolti vabzdžiai.

Jei pučia vėjas, geriausia atidėti procesą, kad į mėsą nepatektų dulkių ir nešvarumų. Taip pat neskerskite skerdienos per lietų, nes mėsa sušlaps ir suges. Ypač patogu dengta vieta.

Kurią kiaulę galima paskersti?

Ypač svarbu žinoti apie gyvūno reprodukcinį ciklą – kiaulės negalima skersti rujos metu, nes mėsos skoniui įtakos turi lytiniai hormonai. Ruja pasireiškia kas 18–24 dienas ir trunka dvi dienas. Po to kiaulė turi palaukti dar 10 dienų.

Kad kiaulė nerami, galima suprasti iš jos elgesio. Gyvūnas tampa neramus, trinasi į sienas ir ėda be apetito. Lytiniai organai šiek tiek patinsta ir parausta, o palietus apatinę nugaros dalį, kiaulė sustingsta dengimo pozoje.

Jei gyvūnui buvo duoti kokie nors vaistai (antibiotikai, antihelmintiniai ir antiparazitiniai vaistai), prieš skerdžiant būtina palaukti vaistų instrukcijose nurodytą laikotarpį.

Parengiamieji darbai

Prieš skerdimą reikalingi du parengiamojo darbo etapai. Mes nagrinėsime kiekvieną atskirai.

Kiaulės paruošimas

Likus mėnesiui iki numatomo skerdimo, verta iš kiaulės raciono neįtraukti maisto produktų, kurie kenkia mėsos skoniui:

• kukurūzai;
• sėlenos;
• žuvų atliekos.

Į dietą turėtų būti įtraukti šie produktai:

• pieno atliekos;
• kviečiai;
• miežiai.

Prieš pat skerdžiant gyvūną, reikia laikytis šių svarbių taisyklių:

• kiaulę nuvalykite šepečiu ir nuplaukite šiltu vandeniu (patogu naudoti sodo žarną);
• paskutinis kiaulės šėrimas turėtų būti atliekamas 12–18 valandų prieš skerdimą, o tai būtina norint visiškai išvalyti žarnyną;
• 4 valandas prieš skerdimą neduokite kiaulei vandens.

Šių priemonių imamasi siekiant pagerinti mėsos skonį. Be to, alkaną gyvūną lengviau išvilioti iš aptvaro, pasiūlius jam maisto.

Prieš skerdimą rekomenduojama pakviesti veterinarijos gydytoją, kad jis apžiūrėtų gyvūną ir išduotų sveikatos pažymėjimą. Tai patvirtins ūkininko teisę parduoti produktą. Išimtis taikoma, jei kiaulė skerdžiama asmeniniam naudojimui.

Svarbu atkreipti dėmesį, kad nekastruotų patinų mėsoje yra hormono androsterono, kuris kepant skleidžia labai nemalonų kvapą. Dėl šios priežasties ji nėra parduodama komerciniais tikslais.

Vietos ir įrankių paruošimas

Priklausomai nuo skerdimo būdo ir skerdenos pjaustymo, jums reikės:

• aštrus peilis, kurio ašmenų ilgis ne mažesnis kaip 15 cm;
• rankinis pjūklas;
• kibiras švaraus karšto vandens;
• kūjis gyvūnui apsvaiginti;
• indas kraujui surinkti ir atskiras indas kitiems subproduktams;
• dujų degiklis arba pūstuvas;
• filmas.

Pjovimo paviršius turi būti medinis arba betoninis; taip pat galima naudoti plastikinę plėvelę. Venkite dirbti su metaliniu paviršiumi, kad nesugadintumėte mėsos. Jei nuspręsite pjaustyti kabantį skerdeną, jums reikės kabliukų.

Skerdimo ir kraujo nuleidimo būdai

Prieš skerdimas Patartina kiaulę apsvaiginti kūju į kaktą, kelis centimetrus virš antakių. Taip gyvūnas praras sąmonę, todėl jam nereikės kentėti ir ūkininkui bus lengviau jį paskersti. 250–300 kg sveriančios kiaulės prieš skerdimą apsvaiginamos elektrošoko prietaisu.

Pats skerdimas dažnai atliekamas vienu iš dviejų būdų:

• Peilio dūris į širdįTai laikoma lengvesniu metodu. Kiaulė paguldoma ant dešiniojo šono ir, laikant už kojų, į pažastį tarp 3 ir 4 šonkaulių įsmeigiamas peilis. Tada skerdena paliekama ant šono, kad nubėgtų kraujas. Priklausomai nuo gyvūno svorio, gali būti verta pasamdyti vieną ar daugiau padėjėjų. Šis skerdimo būdas paprastai nėra idealus mėsos kokybei – krūtinės srityje susikaupia daug kraujo, kurį galima pašalinti tik atidarius skerdeną. Susidariusius krešulius sunku atskirti nuo mėsos ir šonkaulių.
• Su peilio dūriu į kaklą (Perpjaunamos miego arterija ir jungo vena). Paguldžius kiaulę ant šono arba pakabinus ją už kojų ant skersinio, greitai praduriamas jos kaklas. Dūrio vieta yra 2,5 cm atstumu nuo kairiosios ausies gerklės link. Jei gyvūnas neapsvaigintas, reikia kelių padėjėjų, kad jį laikytų stabiliai. Kraujas per miego arteriją visiškai nuteka per kelias minutes. Šio metodo privalumas – minimalus kraujo netekimas. Kraujas nutekėja daug greičiau ir kruopščiau, jei lavonas pakabinamas ant skersinio. Norėdami tai padaryti, suriškite gyvūno užpakalines kojas virvele, užmeskite ją per skersinį ir patraukite link savęs, kad pakeltumėte gyvūną.

Taigi, kraujo nuleidimo iš skerdenos būdas priklauso nuo skerdimo būdo. Bet kuriuo atveju, tai svarbus žingsnis, nes jis lemia skerdenos skonį, pateikimą ir galiojimo laiką. Žinoma, kuo mažiau kraujo liks skerdenoje, tuo skanesnė, minkštesnė ir aukštesnės kokybės bus mėsa.

Kraujas yra vertingas šalutinis produktas, naudojamas pudingams ir kraujo dešroms gaminti. Norėdami jį surinkti, po skerdena padėkite švarų dubenį. Jei kraujo nenaudosite, jį galima tiesiog išpilti ant žemės.

Standartinė pjovimo technologija

Tik nuleidus kraują, jie pradeda pjaustyti skerdeną. Lengviausia tai padaryti pakabinus ją ant skersinio, bet jei jo nėra, galima naudoti žemą padėklą, šiaudus arba ant žemės patiestą plastikinę plėvelę.

Klasikinis skerdenos pjaustymo modelis atrodo taip:

Gyvūno oda tvirtai prigludusi prie riebalinio sluoksnio, ir kadangi ji taip pat parduodama, jos negalima nuimti. Šerius reikia apdeginti litavimo arba dujiniu degikliu, o tada viršutinį sluoksnį atsargiai nugramdyti peilio galiuku. Pažvelkime žingsnis po žingsnio, ką daryti toliau.

Nukirsdinimas

Pirmiausia reikia nuimti galvą nuo karkaso. Štai kaip tai padaryti:

1. Peiliu padarykite pjūvį nuo ausies iki ausies.
2. Kaklo slankstelius reikia perpjauti rankiniu pjūklu (kanopas reikia pašalinti tuo pačiu įrankiu).

Kiaulės galvą taip pat galima nukirsti pagaląstu kirviu, kad nereikėtų susidurti su kietais kaklo slanksteliais ir storu riebalų kakleliu.

Kai galva atskirta, verta ją supjaustyti:

1. Supjaustykite į 2 dalis.
2. Nuimkite žandikaulį ir akis.
3. Nupjaukite snukį, ausis ir skruostus.
4. Atsargiai išimkite smegenis.

Žinoma, jei nuspręsite parduoti visą galvą, jos pjaustyti nereikia.

Žarnos

Toliau pradėkite šalinti vidaus organus – išdarinėti. Būtina iškirpti pilvo „prijuostę“ kartu su riebalais. Tai reikia daryti atsargiai, nes pažeisti vidaus organai gali sugadinti mėsos kokybę. To galima išvengti taip:

1. Padarykite nedidelį pjūvį peiliu krūtinkaulio baltosios linijos srityje.
2. Įkiškite du laisvos rankos pirštus į pjūvį ir, stumdami žarnas bei skrandį nuo pilvo srities, toliau kirpkite „prijuostę“, nuolat stebėdami pjūvio vietą. Pjūvio linija eina per krūtinkaulio vidurį iki šonkaulių jungties.
3. Prieš išimant stemplę, ją reikia perrišti, kad neiškristų maisto likučiai. Po to stemplę galima lengvai perpjauti virš uždėto turniketo.

Paprastai vidaus organai turėtų būti pašalinti tokia tvarka:

1. Širdis, plaučiai ir diafragma.
2. Skrandis kartu su žarnynu, kepenimis ir tulžies pūsle (pastaroji pašalinama itin atsargiai, nes menkiausias jos pažeidimas gali gerokai sugadinti mėsos skonį dėl tulžies nutekėjimo).
3. Visi vidiniai riebalai, inkstai ir šlapimo pūslė (tai labai gležnas organas, kurį reikia laikyti už viršaus, kad jis nesprogtų).

Kulinarijai naudojamos tik kepenys ir širdis; širdį reikia perpjauti per pusę ir išvalyti nuo kraujo krešulių. Jei žarnynas bus naudojamos, jas reikia išvalyti nuo maisto likučių, kruopščiai nuplauti ir pasūdyti. Likusią dalį galima išmesti.

Skerdeną reikia kruopščiai nuvalyti nuo drėgmės švaria šluoste. Kad mėsa greitai nesugestų, skerdenos negalima nuplauti.

Kaulų išėmimas

Skerdeną kirviu arba pjūklu reikia perpjauti į dvi dalis išilgai stuburo ir 30–40 minučių palaikyti vėsioje vietoje, kad mėsa pailsėtų ir atvėstų. Tik tada reikėtų pradėti pjaustyti puses į gabalus.

Mėsą ant medinio rėmo patogu pjaustyti tokia tvarka:

1. Atsargiai atskirkite nugarinę – vertingiausią ir skaniausią mėsą, esančią palei stuburą.
2. Pusę skerdenos supjaustykite į 3 dalis:
   • nugara (kryžkaulis, kumpis, koja);
   • priekis (pečių ašmenys, mentė ir kumpis);
   • vidutinis (jį taip pat reikia padalyti į dvi dalis - krūtinėlę ir nugarinę).
3. Atskirkite kiaulienos taukus ir riebalus. Nuo nugarinės ir kumpių galima pašalinti didesnius riebalų sluoksnius, tačiau kitos dalys turi mažesnius.

Kiekvieną didelį skerdenos gabalą galima supjaustyti į mažesnius gabalėlius. Išėmus kaulus, mėsą galima atskirai apipjaustyti, kad būtų pašalintas riebalų ir plėvių perteklius. Tada kruopščiai nuvalykite visas dalis ir laikykite šaldytuve.

Jei skerdžiama kiaulė, iš skerdienos reikia pašalinti tik vidaus organus. Ji nėra pjaustoma, nes kepama visa.

Naudingi patarimai

Skerdžiant kiaulę, nepatyrę kiaulių augintojai turėtų atsižvelgti į šias rekomendacijas:

• Iš anksto paruoškite viską, ko reikės kiaulės skerdimui, įskaitant konteinerius skerdenos dalims ir stalą, kad proceso metu nebūtų blaškomas dėmesys.
• Reikia elgtis aiškiai ir be nereikalingo triukšmo. Geriausia, jei pašaliniai nesikiš.
• Jei negalite tinkamai perpjauti kaulų jų nesudaužydami, padėkite kirvį norimoje vietoje ir smokite į jį plaktuku.
• Degindami būkite itin atsargūs – venkite per ilgai laikyti tą pačią vietą liepsnoje. Kiaulės pilvo sritis yra ypač jautri. Jei planuojate pašalinti odą, deginti nebūtina.

Populiarūs kirpimo modeliai skirtingose ​​šalyse

Yra įvairių skerdenos pjaustymo būdų, tačiau populiariausi yra amerikietiškas, vokiškas, rusiškas (Maskvos) ir angliškas. Jie atrodo taip:

Amerikietis

Skerdenos pjaustymas apima skerdenos supjaustymą į dvi puses, kiekviena padalinta į šešias dalis:

1. Nugarinė dalis (filė nėra atskirta).
2. Galva su kaklo dalimi.
3. Pečių ašmenys.
4. Priekinis kumpis.
5. Nugarinės kumpis (neatskirtas nuo kojų).
6. Krūtinėlė.

Vokiečių

Pjaustymo procesas yra panašus, tačiau kiekviena skerdenos pusė yra padalinta į 8 dalis. Taip gaunama 16 skirtingų rūšių (rūšių) mėsos gabalėlių:

• 1 klasė – nugarinės kumpis, nugarinė ir kotleto dalis;
• 2 klasė – priekinis kumpio, krūtinkaulio ir priekiniai slankstelių raumenys;
• 3 klasė - pilvo mėsa;
• 4 klasė - galva ir blauzdos.

Anglų

Tai apima skerdenos padalijimą į 4 dideles dalis:

• galva;
• priekinė dalis (krūtinkaulis ir petys);
• vidurinė dalis (nugara ir šonkauliai);
• nugaros dalis (kumpis).

Toliau kiekviena dalis padalinama į mažesnius gabalėlius. Pavyzdžiui, norint nupjauti nugarėlę, reikia nupjauti kumpį, paliekant užpakalinę dalį – nugaros galą. Savo ruožtu, kojas galima padalinti į kelias dalis, priklausomai nuo paskirties.

Rusų

Schema panaši į vokišką – karkaso pusės yra padalintos į 8 dalis:

• kumpiai;
• nugaros dalis;
• galva ir kaklas;
• sritis tarp kaklo ir menčių;
• pečių ašmenys;
• krūtinėlė;
• vidurinės kojų dalys ir pačios kojos.

Kiekvienas kiaulių augintojas pasirenka sau tinkamiausią skerdenos pjaustymo schemą.

Grynasis mėsos derlius

Gyvos kiaulės svoris po skerdenos pjaustymo sumažėja dėl:

• kraujavimas;
• viduriai;
• sąnarių ir kaulų pašalinimas;
• sausgyslių ir plėvelės atskyrimas.

Tai, kas lieka po šių procedūrų, laikoma kiaulienos išeiga. Ją galima iš anksto apskaičiuoti procentais, atsižvelgiant į kiaulės veislę, amžių ir mėsininko įgūdžius. Vidutiniškai išeiga yra 60–70 %, bet gali siekti 80 %.

Kiaulienos skerdenos dalys ir jų panaudojimas

Jei kiaulės skerdena pjaustoma į gabalus pardavimui, svarbu suprasti, kurios dalys yra skaniausios, kur jos yra ir kam jos naudojamos. Tai padės išsaugoti visas vertingas mėsos dalis tinkamos prekiauti būklės.

Skerdenos dalis	Kaip jie tai naudoja?
Skerdenos nugarėlė - kumpis, kumpis ir kaulas	Pirmoji dalis naudojama kepimui, o kumpis – šašlykui. Apatinė dalis, blauzdelė, yra mažiausiai vertinga mėsa, nes ji kieta ir stipriai gyslota. Iš jos tinka drebučiai.
Priekinė dalis – mentė, mentės mėsa ir kaklas	Kiaulienos sprando raumenys retai naudojami gyvai mėsai, todėl ji ypač minkšta. Kita vertus, mentė yra kietesnė ir reikalauja ilgesnio bei kruopštesnio kepimo.
Viršutinė kūno dalis - nugarinė, nugarinė ir nugarinė (nugara)	Pirmasis gabalas gali būti naudojamas bet kokiam patiekalui gaminti, nes mėsa yra pati minkštiausia. Dažniausiai iš jo gaminami kotletai ir eskalopai. Nugarinė naudojama kotletams, iešmams ir kepsniams. Karbonatą galima rūkyti, džiovinti arba kepti garuose.
Pilvo pjūvis – krūtininė, pilvaplėvė ir pilvas.	Krūtinėlė dažnai rūkoma arba kepama. Iš šoninės gaminami skanūs suktinukai. Kiaulienos pilvas dažniausiai kepamas orkaitėje arba orkaitėje.
Galva	Jis padalintas į dalis. Liežuvis naudojamas drebučiams gaminti, o smegenys – gardžiam delikatesui. Žandai naudojami šoninei. Likusios dalys, įskaitant ausis, naudojamos drebučiams gaminti.

Skaniausios dalys driekiasi palei skerdenos stuburą, ir kuo arčiau jos yra prie uodegos, tuo jos sultingesnės.

Vaizdo įrašas: kaip tinkamai supjaustyti kiaulę

Peržiūrėję vaizdo įrašą, gausite vaizdinę pamoką, kaip tinkamai ir pelningai išpjauti kiaulę:

Paprastai skerdenos pjaustymas trunka mažiausiai tris valandas, tačiau nepatyrusiam ūkininkui tai gali užtrukti ilgiau. Norint išvengti klaidų, geriausia, jei įmanoma, kreiptis pagalbos į profesionalą. Palaipsniui galite įgyti patirties ir patys tobulinti visas procedūras.

Dažnai užduodami klausimai