Kaip tinkamai paskersti vištą ir apdoroti skerdeną?

Vištų skerdimas prasideda nuo paruošimo ir baigiasi perdirbimu. Visam šiam procesui reikia laikytis tam tikrų taisyklių, kitaip gauta mėsa gali būti prastos kokybės, pavyzdžiui, dėl žarnyne vykstančių puvimo procesų. Taigi, kaip paruošti ir paskersti vištą, o tada pašalinti jos plunksnas ir mėsininkas skerdena, sužinosime daugiau.

Naminių paukščių atranka ir paruošimas skerdimui

Pirmiausia reikia atrinkti skerdimui skirtus paukščius. Patyręs ūkininkas gali akimis nustatyti, kurie viščiukai tinkami skerdimui, tačiau pradedantieji turėtų rinktis pagal paukščio svorį – jis turėtų būti bent 2–2,5 kg. Tinkamus paukščius reikia sugauti iš bandos ir perkelti į atskirą patalpą likus 24 valandoms iki skerdimo. Jie turėtų būti laikomi laikantis šių taisyklių:

• Maždaug 24 valandas prieš skerdimą vištas šerkite kviečių sėlenomis arba ruginiais miltais (maždaug 25 % pagrindinio pašaro). Tada vištas badinkite. Reikėtų atkreipti dėmesį, kad kai kurie ūkininkai naudoja kitą būdą paukščių virškinimui pagreitinti: 24 valandas prieš badavimą duokite 2 % Glauberio druskos tirpalo.
• Prieš skerdimą viščiukų negalima šerti apie 18 valandų, kad išsivalytų jų žarnynas ir skrandis.
• Vištoms duokite pakankamai skysčių, nes tai padeda išvalyti virškinamąjį traktą, suvirškinti pašaro atliekas ir išlaikyti vandenį raumenyse. Be to, skysčių trūkumas lems svorio kritimą.

Norėdami dar labiau pagreitinti viščiukų virškinimą, kai kurie ūkininkai naktį prieš skerdimą išjungia šviesą. Tamsa dezorientuoja jų kūnus, o tai pagreitina maisto likučių virškinimą. Šiuo laikotarpiu vandens dubenys turi būti pilni.

Reikalavimai skerdimo vietai

Skerdimo vieta turi būti paruošta iš anksto. Ji turi griežtai atitikti sanitarinius ir higienos standartus. Tam reikės:

• stalus, sienas ir grindis plaukite 2 % balikliu;
• apdorokite instrumentus virindami juos apie 15 minučių;
• dezinfekuoti plunksnų šalinimo mašiną;
• Išskalbti specialius drabužius, kurie bus dėvimi skerdimo metu (prijuostę ir chalatą).

Patalpos turi būti valomos prieš ir po skerdimo.

Patyrę ūkininkai aprūpina naminių paukščių skerdimo vietą šiais daiktais:

• kabliukai, pritvirtinti prie sienos, kad ant jų būtų galima pakabinti viščiukus;
• stalas;
• didelis puodas;
• skerdimo kūgis;
• su kibiru ar baseinu;
• su celofaniniu maišeliu arba audiniu;
• įrankiai (kirvis, aštrūs peiliai, šakutės žarnoms pjaustyti);
• šaldytuvas su šaldikliu ir rūkykla mėsai vėliau laikyti.

Taip pat pravartu iš anksto pasiruošti daug vandens apdorotiems skerdenoms nuplauti, indams, įrankiams, stalams ir sienai nuvalyti. Taip pat prireiks šilto vandens (apie 90 °C), kad prireikus paukščius nuplikytumėte prieš juos pešant.

Skerdimo metodai

Yra keletas vištų skerdimo būdų, kurių pasirinkimas turėtų būti atliekamas atsižvelgiant į tai, kiek laiko mėsa bus laikoma. Pavyzdžiui, jei mėsa prieš kepimą nebus ilgai laikoma, paukščių augintojai rekomenduoja gana paprastą metodą: paukščio galvą nupjauti kapokle (kirviu). Jei mėsa bus laikoma ilgą laiką, skerdimas turėtų būti atliekamas išoriškai. Panagrinėkime kiekvieną būdą atskirai.

Galvos pašalinimas

Populiariausias metodas – vištos galvos nupjovimas kapokle (kirviu). Višta paprastai iš karto nugaišta, todėl šis metodas laikomas gana humanišku. Procedūra paprasta, todėl ją gali atlikti bet kuris ūkininkas. Štai ką reikia daryti:

1. Padėkite paukštį ant kelmo ir tvirtai laikykite, kad jis nepabėgtų. Jei neturite reikiamos patirties, iš pradžių galite paprašyti, kad paukštį laikytų kitas asmuo.
2. Pasukite ir smogkite kapokle į kaklo vidurį. Kad nekankintumėte paukščio, labai svarbu pirmą kartą nukirsti jam galvą.
3. Net ir be galvos paukštis gali pradėti kovoti ir traukuliai. Šiuo metu svarbu jo nepaleisti.
4. Nupjovus galvą, pakabinkite vištą už kojų ant kabliuko ir padėkite kibirą po apačia kraujui surinkti.

Ši technika leidžia paukštį perpjauti per kvėpavimo takus, dėl ko jis akimirksniu miršta, nespėdamas pajusti skausmo. Tačiau šis metodas turi ir trūkumą: vištienos mėsos negalima ilgai laikyti, nes atviri kaklo pjūviai leidžia patekti mikrobams ir greitai genda.

Vidinis metodas („skaidymo metu“)

Šiuo metodu greitai pašalinamas kraujas, todėl gaunama aukštos kokybės mėsa, pasižyminti puikia prekine išvaizda. Paukštis skerdžiamas per lipnią virvę pagal šias instrukcijas:

1. Apsvaiginkite paukštį stipriu smūgiu į galvą buku, sunkiu daiktu. Ši procedūra privaloma skerdžiant dideles vištų veisles. Skerdžiant mažus paukščius, apsvaiginimas yra neprivalomas, nors tai galima padaryti dėl humaniškų priežasčių.
2. Kairiąja ranka suimkite paukščio galvą ir pasukite jo snapą į save, tai yra, ta kryptimi, iš kurios planuojate jį paskersti.
3. Staigiu dešinės rankos judesiu įsmeikite ilgą, siaurą ir gerai pagaląstą peilį į vištos snapą, nutraukdami jungtį tarp dviejų venų – jungo ir pontino. Pjūvį galima padaryti žirklėmis su pagaląstais galiukais.
4. Traukite instrumentą link savęs ir suleiskite į dešinę, šiek tiek žemiau, kad pasiektumėte priekinę smegenėlę per gomurio plyšį. Šie paprasti judesiai atpalaiduos paukščio raumenis, pagreitins kraujavimą ir palengvins plunksnų pešiojimą, nes jos nebus tvirtai prilipusios prie odos.
5. Pakabinkite paukštį aukštyn kojomis ir padėkite dubenį po apačia likusiam kraujui surinkti.
6. Nuleidus kraują, į snapą įkiškite audinio arba vatos tamponėlį, kad sugertumėte likusį kraują.

Vidinis skerdimo metodas taip pat nenaudojamas tais atvejais, kai numatomas rezultatas yra ilgalaikiam saugojimui skirta mėsa.

Išorinis metodas

Daugelis ūkininkų dažniau naudoja išorinio skerdimo metodą, ypač skerdžiant dideles vištas, įskaitant broilerius. Šiuo metodu gaunama parduodama mėsa, kurią galima ilgai laikyti. Taip yra todėl, kad išoriniam skerdimui reikia tik mažų pjūvių, kurie neleidžia mikrobams patekti į paukštį ir užteršti mėsos.

Verta paminėti, kad viščiukų išorinis skerdimas gali būti atliekamas vienašališkai arba dvipusiai. Kiekvienas metodas turi savo niuansų, todėl verta apsvarstyti abi instrukcijas.

Vienpusis skerdimas naudojant išorinį metodą atliekamas tokia tvarka:

1. Kaire ranka suimkite paukščio kaklą, arčiau galvos.
2. Paimkite aštrų peilį į dešinę ranką ir padarykite 1,5–2 cm pjūvį. Optimali pjūvio vieta yra 2 cm žemiau kairiosios ausies spenelio. Įsmeikite peilį giliau, kad pasiektumėte ir nutrauktumėte kraujotakos takus – jungo (venines) ir arterines (veido ir miego arterijos) kraujagysles.

Dvipusis metodas atliekamas pagal šias instrukcijas:

1. Kaire ranka suimkite paukščio kaklą.
2. Paimkite peilį arba žirkles į dešinę ranką ir pradurkite vištienos odelę 1 cm žemiau ausies spenelio.
3. Nukreipkite ašmenis į dešinę, kad vienu metu perpjautumėte abi miego arterijas ir jungo venas. Taip užtikrinama, kad peilis perpjautų visas arterijas. Norint atlikti reikiamus veiksmus vienu judesiu, ašmenys turi būti idealiai aštrūs. Optimalus pjovimo gylis yra iki 1,5 cm.

Nepriklausomai nuo išorinio skerdimo būdo, po jo atlikimo darbo vieta nebus nudažyta krauju, nes nėra kraujo purslų.

Kūgio uždėjimas

Namuose naminiams paukščiams skersti galite naudoti specialų kūgio formos metalinį įtaisą. Pakabinkite jį, o tada įkiškite vištos galvą pro apatinę angą. Šis įtaisas tvirtai laiko paukštį, neleisdamas jam plasnoti sparnais ir susižeisti. Po apačia galima padėti kibirą kraujui surinkti po skerdimo. Skersti galima žirklėmis arba peiliu, naudojant vieną iš aukščiau aprašytų būdų.

Kas tiksliai yra paukščių skerdimo kūgis? Tai aiškiai matyti šiame vaizdo įraše:

Naminių paukščių plėšymo būdai

Paskerdus ir nuleidus kraują, paukščio plunksnos turi būti greitai ir efektyviai nupeštos. Ši procedūra tampa žymiai sudėtingesnė, jei paukštis atvėsęs. Pešti galima rankiniu būdu arba naudojant specialų prietaisą.

Rankiniai metodai

Yra keli būdai, kaip rankiniu būdu pašalinti vištienos plunksnas:

• Nubėgus kraujui, padėkite lavoną ant lentos ir pradėkite jį čiuopti. Judėkite tokia tvarka: uodega, sparnai, nugara ir krūtinė, kaklas ir kojos. Kad nepažeistumėte odos, vienu metu plėšykite tik nedidelį skaičių plunksnų.
• Po paskerdimo vištos karkasą 30–40 sekundžių panardinkite į kibirą su verdančiu vandeniu, tada perkelkite į dubenį ir pradėkite čiuopti. Nerekomenduojama karkaso mirkyti ilgiau, nes oda gali išvirti ir jį bus daug sunkiau pešti. Plunksnas ir pūkus nuimkite taip pat, kaip ir pešant šaltuoju būdu. Kad plunksnas būtų lengviau išimti, rekomenduojama jas pešti plunksnų augimo kryptimi. Šis metodas geriausiai tinka skerdžiant vištas, skirtas kiaušinių dėjimui. Šios vištos paprastai yra vyresnės, todėl jų plunksnos yra tvirtai pritvirtintos.
  

  Šio tipo palpacija skleis nemalonų kvapą, todėl procedūra turėtų būti atliekama lauke, o ne patalpose.

• Nusausintą paukštį 30 sekundžių palaikykite karštame vandenyje, o tada 15 minučių įdėkite į sandarų plastikinį maišelį. Taip susidaro garų vonelė, kuri padeda odai suminkštėti. Po to plunksnas nuimkite aukščiau aprašyta tvarka. Šis metodas žymiai sutrumpina pešiojimo laiką.
• Nuvarvinus kraują, apvyniokite vištieną audiniu. Uždėkite ant jos garinį lygintuvą ir įjunkite garinimo režimą. Įkaitinkite vištienos karkasą garuose. Atsidarys odos poros, todėl plunksnas bus lengviau pašalinti.

Išvardyti metodai tinka ne daugiau kaip 2–3 paukščių apdorojimui, nes kiekvieno viščiuko skerdimas trunka maždaug 30 minučių. Didelio masto skerdimui turėtų būti naudojami mechaniniai metodai.

Mechaninis metodas

Tai atliekama naudojant specialų prietaisą – besisukantį šepetį su silikoniniais šereliais. Katės kūnas laikomas arti jo ir švelniai pasukamas, kai šereliai, arba pirštai, sukasi, kad pašalintų pūkus.

Palpacijos procesas trunka trumpai, tačiau yra vienas trūkumas: mechaniškai pašalinant plunksnas kartais galima pažeisti odą. Jei paukštis neparduodamas, tai nesukels jokių rūpesčių. Tačiau jei skerdena ruošiama pardavimui, reikia būti itin atsargiems, kad nebūtų pažeista jos prekinė išvaizda.

Likusių išmatų ir apdegimų pašalinimas

Ši procedūra vadinama „skerdenos tualetavimu“. Norėdami tai padaryti, paspauskite paukščio pilvą ir tuo pačiu metu keiskite popierinį tamponą jo burnoje, kad sugertumėte likusius kraujo krešulius. Jei išmatų pateko ant vištos kojų, nuplaukite jas vandeniu neliesdami paties kūno.

Po pūkų pašalinimo paukštį apdeginkite, kad pašalintumėte smulkias plunksnas. Tam galima naudoti dujinį degiklį. Jei jo neturite, apdeginti galima virš laužo. Pirmiausia paukštį įtrinkite miltais, nes tai padės greičiau pašalinti suodžius nuo odos. Pašalinus visus pūkus, nuplaukite vištą. Dėl to ji taps rausva.

Skerdenos apdorojimas

Pašalinus visas plunksnas, laikas išdarinėti skerdeną. Ši sudėtinga procedūra atliekama pagal šias instrukcijas:

1. Vištienos karkasą 10 minučių atvėsinkite šaltame vandenyje. Priešingu atveju kapiliarai prisipildys kraujo, todėl karkasas įgaus nemalonią tamsią spalvą.
2. Padėkite paukščio pilvą į viršų.
3. Kloakoje padarykite apskritą pjūvį, o tada didelį išilginį pjūvį, kuris suaugusiems ir jauniems paukščiams paprastai yra 4 cm.
4. Išimkite vidaus organus, pradėdami nuo žarnų ir kloakos. Tulžies pūslę išimkite labai atsargiai, kitaip ji gali būti pažeista. Jei taip atsitiks, tulžis pasklis po visą skerdeną, o mėsą teks išmesti, nes ji bus kartų skonio.
5. Iš visų pašalintų vidurių išsaugokite kepenis, širdį ir skrandį. Tai reikės padaryti atsargiai ir neplėšiant skrandžio nuo dvylikapirštės žarnos galo. Likusius vidurius rekomenduojama išmesti arba duoti naminiams gyvūnėliams.
6. Nuplaukite širdį ir kepenis ir naudokite jas įvairiems patiekalams. Skrandį perpjaukite aštriu peiliu per pusę, pašalinkite akmenis ar stiklinę, tada nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nuimkite išorinį sluoksnį. Tik atlikus šiuos veiksmus, jį galima naudoti gaminant maistą.
7. Padarykite pjūvį kakle, kad pašalintumėte trachėją ir stemplę. Taip pat padarykite nedidelę skylutę šalia gerklų, kad pašalintumėte kotelį.
8. Pašalinus vidaus organus, kruopščiai nuplaukite skerdeną ir nusausinkite.

Po apdorojimo laikas leisti mėsai „subręsti“. Tai reikėtų padaryti palikus ją kelias valandas kambario temperatūroje. Jei iškepsite po šio proceso, ji bus sultinga ir kvapni.

Mėsos laikymas

Jei planuojate vištieną iškepti per kelias valandas, galite ją tiesiog perkelti į šaldytuvą. Kad mėsa per tą laiką neišdžiūtų, įdėkite ją į plastikinį maišelį arba apvyniokite audinį, suvilgytą acte arba obuolių sidro acte. Būkite atsargūs, kad audinys neišdžiūtų. Ilgesniam laikymui galite naudoti kitus metodus:

• UžšalimasBe jo paukštieną galima laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas. Galite užšaldyti visą paukštį arba supjaustyti jį gabalėliais, atskirdami sparnus, šlauneles, blauzdeles, krūtinėlę ir nugarėlę. Žiemą paukštį galima 24 valandas laikyti lauke, tada pamirkyti šaltame vandenyje ir vėl išleisti į lauką. Pakartokite šį procesą kelis kartus, tada suvyniokite vištieną į švarų popierių ir laikykite vėsioje vietoje.
  

  Skerdeną galima laikyti rūsyje, bet ne ilgiau kaip 5 dienas. Kad nesupūtų, apvyniokite ją švaria šluoste, suvilgyta acte.

• SūdymasJei mėsą reikia laikyti ilgą laiką, vištieną galima pasūdyti. Tam paruoškite sūrymo tirpalą ir švirkštu suleiskite jį vištai per snapą. Tada užriškite kaklą ir pakabinkite vištieną aukštyn kojomis. Leiskite pasūdyti 24 valandas, tada nupilkite sūrymą.
• Šaltas rūkymasSkerdeną perpjaukite per pusę ir pabarstykite druska. Palaikykite 48 valandas, tada uždėkite svorį. Sūdymas turėtų trukti 3–7 dienas. Tada nuplaukite skerdeną, nusausinkite rankšluosčiu ir rūkykite apie 2–3 dienas šalto dūmo režimu 20 °C temperatūroje.
• Karštas rūkymasNorint tai pasiekti, rūkymo temperatūra pirmąją valandą turėtų būti palaikoma maždaug 80 °C, o vėliau sumažinama iki 40 °C. Rūkymo procesas trunka 4 valandas. Norint pašalinti anglies nuosėdas ir suodžius, rekomenduojama vištieną nuvalyti audiniu arba rankšluosčiu. Rūkytos vištos laikomos pakabintos, o oro temperatūra neviršija 5 °C.

Taigi, naminių paukščių skerdimas namuose nėra pati sunkiausia užduotis, todėl kaimo gyventojams ir ūkininkams gana lengva prie to priprasti. Tačiau svarbu laikytis tinkamų skerdimo ir perdirbimo procedūrų, kad mėsa būtų puikios kokybės ir patrauklios išvaizdos.

Dažnai užduodami klausimai